Was ist eine Allergenliste?
Betroffene, die unter einer Lebensmittelallergie oder -intoleranz leiden, müssen ihre Lebensmittel sorgfältig auswählen und bei verarbeiteten Lebensmitteln auf die Zutatenliste achten. Die Einführung der obligatorischen Kennzeichnung zahlreicher als Allergie auslösend bekannter Lebensmittel im Zutatenverzeichnis hat größtenteils zu einer besseren Information der betroffenen Verbraucher*in geführt.
In der Lebensmittelproduktion und in gastronomischen Betrieben ist demnach die Kennzeichnung von Allergenen Pflicht. Seit dem 13. Dezember 2014 müssen gemäß EU-Verordnung alle Betriebe, die mit Lebensmittel arbeiten, Allergene in ihren Speisen und Getränken kennzeichnen. Über die sogenannte Allergenliste müssen auf allen Verpackungen, in Speisekarten oder auf einem Aushang klar aufgezeigtwerden, wo welche Zutaten enthalten sind, die Lebensmittelallergien bzw. -unverträglichkeiten auslösen können. Grundlage für die Kennzeichnungspflicht ist der Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) Verordnung (EU) Nr. 1169/2011.
Allergenlisten sind für die Lebensmittelindustrie und Gastronomen von entscheidender Wichtigkeit. Hersteller setzen sie ein, um eine effektive Allergenkontrolle während der Produktion zu ermöglichen. Mithilfe der Allergenliste, wird sichergestellt, dass alle Lebensmittel am Ende der Produktion, die notwendige Allergenkennzeichnung bekommen, um Gesundheitsrisiken für die Verbraucher*innen zu vermeiden. Gleichzeitig unterstützt die Allergenliste in der Produktion und Gastronomie die Qualitätssicherung der Produkte und minimiert die Gefahr rechtlicher Konsequenzen, wie Geldbußen oder Betriebsschließungen.
Dieser Artikel beschäftigt sich mit folgenden Themen:
1. Die 14 häufigsten Nahrungsmittelallergene in der Allergenliste
2. Wie Kunden mit der Allergenliste in der Gastronomie aufgeklärt werden
3. Einer digitalen Lösung für die Allergenliste
Die 14 anzugebenden Nahrungsmittelallergene der Allergenliste
Etwa zwei bis drei Prozent der Erwachsenen und vier bis acht Prozent der Kinder sind von Allergien auf Lebensmittel betroffen. Bei Lebensmittelallergien handelt es sich um eine Unverträglichkeitsreaktion auf bestimmte Lebensmittel, die von einer Immunreaktion begleitet wird. Die allergischen Reaktionen können unterschiedlich ausfallen.
Von den Lebensmittelallergien zu unterscheiden, sind Lebensmittelintoleranzen. Dabei handelt es sich um Unverträglichkeitsreaktionen ohne Beteiligung des Immunsystems, weshalb sie oft mit leichten Reaktionen verbunden sind.
Lebensmittelallergien können von bis zu 160 Nahrungsmitteln ausgelöst werden. Der Gesetzgeber hat festgelegt, dass die 14 häufigsten Auslöser von Lebensmittelallergien und -intoleranzen, die für die Mehrzahl aller Lebensmittelallergien verantwortlich sind, in der Zutatenlisten immer aufgeführt oder sich aus der Bezeichnung des Lebensmittels ergeben müssen:
- Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
- Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
- Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse , Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien , Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
- Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2
- Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
Genaue Angaben, vor allem auch zu den Ausnahmen, finden sich im Anhang II der EU-Lebensmittelinformations-Verordnung. Die Verpflichtung zur Kennzeichnung von allergenen Zutaten gilt ungeachtet etwaiger Kennzeichnungerleichterungen. Es ist beispielsweise nicht gestattet einen Klassennamen wie “Aroma” allein zu verwenden, enthaltene Allergene müssen ergänzend angegeben werden. Außerdem muss bei Lebensmitteln bei denen keinen Zutatenliste vorgeschrieben ist, aber die allergenen Zutaten aufgelistet werden. In Zutatenverzeichnissen müssen allergene Zutaten zudem optisch hervorgehoben werden.
Viele Hersteller geben zusätzlich die sogenannte Spurenkennzeichnung an. Der Aufdruck Kann Spuren von … enthalten ist eine freiwillige Angabe. Dadurch werden Verbraucher*innen darüber informiert, dass der unbeabsichtigte Eintrag von allergenen Stoffen in das Lebensmittel, technologisch nicht mit absoluter Sicherheit vermieden werden kann. Demnach muss das Lebensmittel keine Spuren von Allergenen enthalten, es kann aber auch nicht ausgeschlossen werden.
Aufklärung mit Hilfe der Allergenliste in der Gastronomie
Wie schon dargestellt, gibt es verschiedene Methoden und Regelungen, wie enthaltene Allergene gekennzeichnet werden müssen. Eine Bezeichnung von Speisen, die klar auf das enthaltene Allergen aufmerksam macht – wie zum Beispiel Erdbeermilchshake oder Selleriebutter – muss nicht zusätzlich erklärt werden. Speisen und Getränke ohne selbsterklärende Bezeichnungen müssen durch Markierungen wie “enthält Haselnüsse” oder solche, die auf Verzeichnisse hinweisen, ergänzt werden. Der Hinweis auf ein Verzeichnis kann in Form einer Zahl umgesetzt werden, die der entsprechen Zutat in der Allergenliste entspricht.
Die Allergenliste kann sich in der Speisekarte befinden oder gut sichtbar im Gastraum ausgehängt werden. Es darf auch mündlich über Allergene aufgeklärt werden, allerdings muss trotzdem eine schriftlich Allergenliste dem Gast zugänglich sein. Gastronomen müssen dafür Sorge tragen, dass die Liste vor der Bestellung einzusehen ist. Haftungsausschlüsse in der Allergenliste sind genauso unwirksam wie eine nicht für Gäste zugängliche Allergenliste. Im Zweifel haftet der Gastronom oder Unternehmer für die Richtigkeit seiner Angaben.
Damit Allergen-Hinweise nicht versteckt, verdeckt oder womöglich zu klein abgedruckt und damit unlesbar werden, gibt der Gesetzgeber auch die Mindestschriftgröße vor: 1,2 Millimeter, gemessen an einem kleinen “x”, und bei kleinen Verpackungen unter 80 Quadratzentimetern 0,9 Millimeter. Wer sich an alle Vorgaben hält und gründlich arbeitet, hat nichts befürchten und schützt zudem seine Gäste.
Eine digitale Anwendung für Allergenlisten
Die mobile App von Lumiform unterstützt dich aktiv bei der Erstellung der Allergenliste. Du kannst ganz leicht eine Zutatenliste erstellen und diese flexibel anpassen. Bei wechselnden Angeboten kann die Allergenliste übertragen werden. Außerdem kann mit digitalen Checklisten überprüft werden, ob das Personal ausreichend geschult ist und es Risiken im Unternehmen für die Allergenkennzeichnung gibt.
Alles wird bequem per Tablet oder Smartphone durchgeführt – online oder offline. Mit der Desktop-Software werden die Prüf- und Allergenlisten erstellt und anschließend die gesammelten Daten ausgewertet. Dadurch wird das Risiko für Dokumentationsfehler und Reputationsschäden deutlich verringert. Weitere Vorteile einer digitalen Anwendung für die Allergenliste sind:
- Mit Hilfe des flexiblen Formular-Baukastens jede individuelle Papierliste innerhalb weniger Minuten in eine digitale Allergenliste umwandeln – jederzeit aktualsierbar.
- Berichte werden automatisch nach jeder abgeschlossenen Allergenprüfung erstellt, das spart die komplette, manuelle Nachbereitung.
- Korrekturmaßnahmen für Problembereiche oder Elemente, die während der Inspektion identifiziert wurden, können aus der App verantwortlichen Mitarbeiter*innen zugewiesen werden.
- Problemlos Fotos aufnehmen und anhängen sowie Notizen hinzufügen.
- Bekomme einen Überblick über die Qualität der Lebensmittelproduktion durch Analysen.
Lumiform kostenlos testen
