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HACCP-Konzept

Erstelle ein funktionierendes HACCP Konzept, indem du die Voraussetzungen erfüllst und die HACC-Grundsätze befolgst.

Was versteht man unter einem HACCP Konzept?


Ein HACCP Konzept (= Hazard Analysis Critical Control Point) ist eine Gefahrenanalyse und Beurteilung von kritischen Kontrollpunkten im Lebensmittelsektor. Bei der Produktion sowie beim Umgang mit Lebensmitteln (zum Beispiel im Gastronomiebereich) sollen klar strukturierte und strenge Kontrollen sowie präventive Maßnahmen die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten.


Unternehmen müssen für eine HACCP-Zertifizierung, das Einhalten der Vorschriften gewährleisten. Dafür müssen sie Aufzeichnungen über ihren HACCP-Konzept, ihre Lebensmittelproduktionsprozesse und vor allem über die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) und Korrekturmaßnahmen führen.



In diesem Leitfaden werden folgende Fragen behandelt:


1. Was sind die Grundsätze von HACCP?


2. Was sind kritische Kontrollpunkte?


3. Wer muss ein HACCP Konzept anwenden?


4. Ist HACCP gesetzlich vorgeschrieben?


5. Wie setze ich HACCP ein? 5 einfache Schritte


6. Was sind die TOP 4 Vorteile für das HACCP Konzept?


7. Wie unterstützen digitale Technologien das HACCP Konzept?


8. Fazit


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Was gehört zu HACCP? Die 7 HACCP Grundsätze


Eine HACCP-Zertifizierung wird durch das Einhalten von Vorschriften gewährleistet. Dafür müssen Lebensmittelproduktionsprozesse vollständig dokumentiert werden. Ein HACCP Konzept befolgt die folgenden sieben Grundsätze:


1. Gefahrenanalyse

Welche Gefahren bestehen während des gesamten Prozess’ der Lebensmittelproduktion?


2. CCP’s

Bestimme die Critical Control Points auf Basis der durchgeführten Analyse


3. Grenzwerte

Bezüglich der CCP’s solltest du Grenzwerte bestimmen, von denen nicht abgewichen werden sollte.


4. Überwachungssystem

Erstelle ein Überwachungssystem, welches dir hilft die Einhaltung der Grenzrichtwerte zu bewerkstelligen.


5. Korrektur

Bestimme, welche Maßnahmen eingeführt werden müssen im Fall einer Nichteinhaltung.


6. Dokumentation

Dokumentiere auf Grundlage deines HACCP Konzepts, die Durchführung der Produktionsschritte. Dafür bieten sich vor allem Checklisten, Diagramme und andere Kontrollformulare an.


7. Kontrolle

Das HACCP Konzept, welches selbst eine Form der Kontrolle ist, sollte regelmäßig durch weitere (externe) Stichprobentests o.Ä. kontrolliert werden.



Was sind CCP’s (kritische Kontrollpunkte)? - Eine Definition


Der CCP ist ein sogenannter kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point). Er dient also als Schnittstelle innerhalb des Produktionsprozesses, an der ein Unternehmen eine bestimmte Gefahr für die Lebensmittelsicherheit beseitigen oder mindern kann. Ein CCP hat wie bereits erwähnt, einen zu beachtenden Grenzwert, innerhalb welchem sich Produktionswerte bewegen müssen.



Ist Haccp gesetzlich vorgeschrieben?


Die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes ist seit 2006 laut EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Pflicht und gilt auch für kleine Unternehmen. Im Falle einer Nichteinhaltung musst du mit folgenden Strafen rechnen:


  • 400-600 Euro: für Hygienemängel, die nach 24 Stunden nicht beseitigt werden

  • 2-4 Wochen Frist: für bauliche Mängel bzw. fehlende Schulungen.

  • Bußgelder und Schließung des Betriebs: bei nicht nachgereichten Unterlagen.

  • Freiheitsstrafe von bis zu 3 Jahren: wenn gesundheitsschädliche Lebensmittel vertrieben werden.


Wer muss HACCP anwenden?


Die Pflicht der Aufstellung eines HACCP-Konzepts gilt für jeden, der Lebensmittel verarbeitet bzw. in Verkehr bringt. Zusätzlich müssen LebensmittelunternehmerInnen, das HACCP-Konzept durch Dokumentation nachweisen. Die Verantwortung für das Implementieren eines HACCP Plans obliegt InhaberInnen.


Die folgenden Unternehmen sind verpflichtet HACCP zu nutzen:


  • Bäckereien und Fleischereien

  • Lebensmittelindustrie

  • Gastronomie

  • Handel und Transport von jeglichen Lebensmitteln


Welche hygienischen Anforderungen stellt HACCP?


Ein HACCP baut in der Regel auf einem bereits bestehenden Hygienekonzept auf und ergänzt dieses durch eine ausführliche Planung und Kontrolle der Lebensmittelproduktion. An die folgenden Aspekte werden in HACCP Hygieneanforderungen gestellt:


  • Räumliche und technische Ausstattung
  • Personalhygiene
  • Reinigung und Desinfektion
  • Ungezieferbekämpfung
  • Trennung von Produktionslinien und Arbeitsvorgängen
  • Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Arbeits- und Lagerräumen


Was sind die Vorteile der HACCP Dokumentation?


Nachdem du erfahren hast, worauf sich HACCP stützt und wie es umgesetzt wird, stellt sich die Frage, warum sich der Einsatz von HACCP besonders lohnt. Erfahre hier mehr über die wichtigsten Vorteile des Konzepts:


1. Keine gesetzlichen Konsequenzen

Die fortdauernde Einhaltung von gesetzlichen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene ist die wichtigste Voraussetzung für einen reibungslosen Betrieb ohne Bußgelder, Strafverfahren o.Ä. Eine proaktive Umsetzung der Dokumentation erspart viel bürokratischen Aufwand im Nachhinein.


2. Kostensenkung

Nicht nur durch die Vermeidung von Bußgeldern werden Kosten verhindert. Auch die korrekte Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln macht diese länger haltbar, sodass eine Verschwendung vermieden werden kann.


3. Erhöhte Wettbewerbsfähigkeit

Ein HACCP Zertifikat stärkt das Vertrauen von PartnerInnen und KundInnen schafft die Grundlage für eine gestärkte Wettbewerbsfähigkeit


4. Reputation fördern

Das Pflegen einer Vertrauensbasis deines Unternehmens gegenüber KundInnen fördert ebenfalls die NeukundInnengewinnung.



Fazit


  • HACCP steht für Gefahrenanalyse und Beurteilung von kritischen Kontrollpunkten (= Hazard Analysis Critical Control Point) und besteht aus 7 zu beachtenden Grundsätzen

  • Die Einrichtung eines HACCP-Konzepts ist seit 2006 laut EU-Verordnung verpflichtend. Eine Nichteinhaltung führt zu Bußgeldern, Strafen und Schließung des Betriebs

  • HACCP wird in Lebensmittelvertriebs- und verarbeitungsindustrien wie Bäckereien, Fleischereien, Produktion, Gastronomie, Transport und im Handel

  • Die wichtigsten Vorteile von HACCP sind Gesetzeskonformität, Kostensenkung, erhöhte Wettbewerbsfähigkeit und NeukundInnengewinnung.


Wie unterstützen digitale Technologien das HACCP-Konzept?


Eine HACCP-Zertifizierung wird erreicht und aufrechterhalten, durch das Befolgen der sieben HACCP-Grundsätze sowie eine kontinuierliche und konsequente Dokumentation. Der Einsatz von Software-Tools trägt dazu bei, die Dokumentation von HACCP-Datensätzen zu rationalisieren und zu vereinfachen. Dabei werden Vorgesetzte und Mitarbeiter bei der täglichen Durchführung von HACCP-Routinekontrollen unterstützt. Lumiform ist eine Inspektionsapp und Software, die dein Unternehmen bei der HACCP-Planung und -Dokumentation unterstützt.


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  • Erhalte einen automatischen Bericht aller durchgeführten Kontrollen und leite diesen an Zuständige per E-Mail zur Analyse weiter.

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