Análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP: Explicación y Checklists

¿Qué es una lista de chequeo del Sistema APPCC o HACCP?

El Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema de gestión que ayuda a identificar, evaluar y prevenir riesgos de contaminación de los productos alimentarios a nivel físico, químico y biológico, desde la producción de materias primas, su adquisición y manipulación, hasta la fabricación, distribución y consumo del producto acabado, estableciendo las medidas preventivas y correctivas para asegurar la inocuidad. Por ello, las empresas que producen, procesan o manipulan alimentos deben contar obligatoriamente con un plan de APPCC.

El APPCC (o en inglés: Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP) incluye a TACCP – Evaluación de Amenazas y Puntos Críticos de Control y a VACCP – Evaluación de la vulnerabilidad y los Puntos Críticos de Control, y juntos constituyen el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria reconocido por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria GFSi, que representa a la industria alimentaria internacional y los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria.

Para asegurar el cumplimiento de estándares internacionales de seguridad alimentaria, se recomienda utilizar listas de control o formularios digitales, como, por ejemplo, la lista de verificación de la Norma ISO 22000. Pues, son herramientas empresariales útiles que ayudan a identificar y controlar los peligros y riesgos existentes en el almacenamiento, transporte, uso, preparación y venta de productos perecederos de manera oportuna, garantizando la implementación coordinada de medidas preventivas y correctivas durante todo el proceso.

Las listas de control inteligentes y los softwares de auditoría ayudan a los responsables a supervisar los procesos de manera sistemática y a documentar la documentación relativa al sistema APPCC con mayor facilidad y orden. Los beneficios de implementar soluciones digitales son muchísimos. ¿Deseas saber más sobre el asunto?

Aprende de este artículo lo siguiente:

1. Qué es un plan APPCC y cómo desarrollarlo.
2. Los 7 principios del Sistema APPCC según la FAO: Impleméntalos con listas de chequeo.
3. Por qué es importante la documentación del APPCC.
4. Qué tomar en cuenta para crear una checklist APPCC.
5. Implementa el Plan APPCC con la App móivl y Software de Lumiform.

¿Qué es un plan APPCC y cómo desarrollarlo?

Los planes APPCC se elaboran para:

1. Identificar puntos de peligro o de control críticos para la seguridad alimentaria.
2. Preservar el correcto funcionamiento de la seguridad alimentaria.
3. Elaborar planes de higiene y de seguridad alimentaria para la empresa.
4. Determinar las medidas de prevención para evitar situaciones de peligro.
5. Definir las medidas de correctivas oportunas.
6. Cumplir con la obligación de proteger a los consumidores de la contaminación de los alimentos.

El plan constituye un sistema de calidad, por ello también se lo denomina Sistema APPCC y prevé los siguientes 5 pasos de acción:

1. El análisis
2. La definición de los puntos críticos
3. El ajuste y control de los valores límite
4. La aplicación de medidas
5. La documentación

Existen varios peligros biológicos, químicos o físicos en la producción de alimentos. Durante la preparación y el procesamiento, por ejemplo, hay aquellos relacionados con insectos o suciedad. Otros riesgos o peligros pueden involucrar el mal etiquetado de los ingredientes. Los peligros de mayor riesgo incluyen la contaminación deliberada o la contaminación de los productos por no cumplir con las normas legales de alimentos. Frente a este panorama, la seguridad de los alimentos debe ser la máxima prioridad de los productores de alimentos y minoristas.

Para contar con un sistema robusto de seguridad, se requiere contar con un buen plan de APPCC, que puede conseguirse siguiendo estos 6 requisitos preliminares:

1. Forma un equipo de APPCC: Debería crearse un equipo multidisciplinario y diverso de APPCC (profesionales de control de calidad, I+D, sanidad, mantenimiento, envío y recepción, producción y compras, etc.) que conozcan a cabalidad el producto y el proceso.
2. Describe el producto e identifica riesgos o peligros: El equipo de APPCC debe identificar y hacer el análisis de peligros potenciales y de los que necesitan ser controlados. Deben poder recomendar controles, límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación. Por ejemplo, el APPCC requiere la identificación de los peligros de los alérgenos (también conocidos como peligros químicos). El plan debe identificar cualquier riesgo potencial de alérgenos que pueda producirse en cada paso del proceso. Será necesario documentar las medidas de control y prevención para controlar este riesgo potencial.
3. Determina del uso del producto: Determina la particularidades de cada alimento, como sus ingredientes, métodos de procesamiento, componentes, estructura, características físicas y químicas, condiciones de almacenaje, métodos de distribución, entre otros. Identifica si el producto debe conservarse a temperatura ambiente o en refrigeración, o si requiere lavado o cocción, etc.
4. Conoce a tu cliente: Es importante definir los consumidores a los que se dirigen para tomar en cuenta las precauciones o medidas que requiere, por ejemplo, un bebé, mayores adultos, mujeres embarazadas o personas con ciertos tipo de enfermedades o alergias.
5. Elabora un diagrama de flujo: El equipo debe desarrollar un diagram de flujo para representar la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo para la elaboración y producción de un determinado producto alimenticio.
6. Confirma el Diagrama de Flujo in situ: El equipo APPCC debe realizar una revisión in situ de la operación para verificar que el diagrama de flujo que se está realizando coincide en un 100% con el proceso real.

Una vez que se han seguido los seis pasos necesarios en la preparación de un plan de APPCC, es importante observar los 7 principios básicos del APPCC, segun la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Los 7 principios APPCC según la FAO

El mayor beneficio de implementar los 7 principios FAO es que la organización contará con las herramientas necesarias para realizar una evaluación de los riesgos alimentarios, analizar la frecuencia y el nivel de gravedad, y contar con un plan de medidas preventivas para superar los riesgos detectados, garantizar alimentos seguros, evitando sanciones legales y manteniendo su buena reputación.

He aquí los 7 principios básicos del APPCC, segun la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO):

Principio 1: Realizar un análisis de peligros




Un análisis de peligros eficaz implica la enumeración de todos los pasos del proceso de producción y la identificación de los peligros asociados a cada tarea realizada. El equipo de APPCC debe entonces evaluar la gravedad, importancia y frecuencia del riesgo y determinar las medidas preventivas.




Principio 2: Determinación de los CCPs




Un CCP es un punto de control dentro de un proceso de producción en el que un operador tiene la posibilidad de prevenir, reducir o eliminar completamente un peligro para la seguridad alimentaria. Cada PCC tiene un límite crítico dentro del cual deben permanecer las mediciones para minimizar los peligros para la seguridad alimentaria. Cualquier desviación del límite crítico debe ir seguida de una acción correctiva predefinida para remediar el problema.




Principio 3: Establecimiento de límites críticos para los CCP




Un límite crítico es el valor mínimo/máximo para un PCC que resulta en una acción. Al reaccionar rápidamente, se debe evitar, eliminar o reducir la aparición de un peligro. Separa los productos seguros y aceptables de los productos inseguros e inaceptables. Ejemplos de ello son la medición del peso, el tiempo, la temperatura, el pH, la actividad de las aguas residuales y otras mediciones basadas en normas legales.




Principio 4: Estructura de un sistema de vigilancia




La vigilancia regular de los PCC ayuda a rastrear las operaciones comerciales y a determinar si hay una desviación de los PCC o una pérdida de control. Los PCC supervisados proporcionan datos para una documentación adecuada, lo que facilita la definición de medidas correctivas.




Principio 5: Determinación de las medidas correctivas




Hay que tomar medidas correctivas si las medidas preventivas no son suficientes para lograr los objetivos del plan. Se toman medidas correctivas si el plan se desvía de un límite crítico. El equipo de APPCC debe identificar el problema y la causa de la desviación y eliminar el producto peligroso. Las acciones correctivas deben ser registradas y documentadas adecuadamente.




Principio 6: Revisión del sistema APPCC




La revisión de un plan APPCC no debe limitarse a la supervisión de la operación. Sin embargo, también debe verificarse que el concepto de APPCC funcione de acuerdo con el procedimiento previsto. Ejemplos de actividades de verificación son la calibración del equipo, las comprobaciones de los protocolos, las pruebas de los productos, la consulta de expertos y las observaciones internas.




Principio 7: Creación de la documentación APPCC




Un registro detallado del plan de APPCC sirve como prueba concluyente de que los alimentos producidos han sido sometidos a procedimientos críticos para cubrir todos los riesgos posibles. De esta manera, las empresas se aseguran de que sus productos son seguros. La documentación del APPCC debe contener información completa basada en los 5 requisitos y 7 principios.

Un sistema APPCC es efectivo cuando cada paso se lleva a cabo de forma organizada y minuciosa. El equipo de APPCC debe comprometerse a validar el proceso regularmente para identificar nuevos riesgos o peligros e, incluso, oportunidades de mejora.

Recuerda que este plan debe ser revisado cada vez que cambien algún paso del proceso, de proveedor, de tecnología, etc. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) te ayudarán a asegurar que todos los procesos de manufactura son seguros y cumplen con los estándares internacionales de seguridad y calidad.

Utiliza checklists o listas de chequeo para minimizar los errores de forma simple. La comprobación o controles recurrentes mediante formularios digitales contribuye enormemente al progreso de los objetivos marcados: seguridad alimentaria. Evita errores y controlar todo con mayor profundidad con nuestras listas digitales de control de calidad y seguridad.

¿Por qué es importante la documentación del APPCC?

Este es un listado de 5 razones para documentar de forma debida y segura todo lo relativo con el Sistema APPCC.

1. Para la certificación APPCC, las empresas deben asegurar el cumplimiento de los reglamentos.
2. La documentación detallada ayuda a las organizaciones a seguir la historia de sus procesos de producción de alimentos y las medidas preventivas y correctivas adoptadas y determinar si se cumple o no con el plan.
3. Ayuda a garantizar que los procedimientos aplicados son eficaces para controlar los peligros de la seguridad alimentaria.
4. Ayuda a examinar las medidas correctivas adoptadas y la implementación de las acciones correctivas necesarias.
5. Con la documentación completa, se puede realizar un monitoreo de los PCC, incluyendo mediciones programadas y registros para asegurar que están dentro de sus límites críticos. También se puden registrar fechas y horas exactas y el nombre del empleado que realizó la medida.

El siguiente marco para la monitorización de PCC, con ejemplos y sugerencias, te ayudará a mantener los registros de PCC forma eficiente y correcta:

1. Nivel de CCP: Una etapa importante en el proceso de producción donde la seguridad alimentaria está en riesgo. Debería ser posible detener y monitorear esta etapa. Por ejemplo, aspirar y recortar las aves de corral. El equipo debe identificar y priorizar esto en el análisis de riesgos y documentarlo en el plan.




2. Valor Límite Crítico: Establecer los límites dentro de los cuales las mediciones deben permanecer para prevenir los riesgos de seguridad alimentaria. Por ejemplo, el enfriamiento de la carne no debe exceder los 4 grados centígrados. Las herramientas de registro deben incluir instrucciones detalladas para el personal sobre cómo realizar las mediciones y comprobar los límites críticos.




3. Procedimiento de monitoreo: Definir la frecuencia de la vigilancia, por quién, qué y cómo debe ser vigilado. El supervisor debe llevar a cabo controles regulares para ver si las medidas son correctas. Los registros deben incluir la fecha, hora, pruebas fotográficas, detalles del personal que lleva a cabo la vigilancia y detalles de la observación.




4. Medidas correctivas: Describe los pasos a seguir si no se cumplen los límites críticos. Para ello, se puede brindar instrucción repetidas sobre cómo actuar en estos supuestos. Una solución puede ser reemplazar los instrumentos de medición o sistemas de refrigeración.




5. Pruebas APPCC: Se revisan los instrumentos de monitoreo y los registros del PCC. Esto puede hacerse mediante la comprobación diaria de los registros y pruebas de los instrumentos de medición. Idealmente, llevado a cabo y registrado por un empleado autorizado que no haya realizado el monitoreo del CCP.

La App móvil y Software de escritorio de Lumiform hacen que la documentación APPCC y el mantenimiento de los registros sea simple al permitir:

• Los controles APPCC sin papel se pueden llevar a cabo con cualquier dispositivo móvil
• Permite crear fácilmente tus propias listas digitales de chequeo de Plan APPCC
• Permite tomar fotografías de las desviaciones del PCC y registrar los valores que justifiquen la necesidad de medidas correctivas
• Ayuda a realizar controles de rutina utilizando notificaciones automáticas de actividades

¿Qué tomar en cuenta para crear una checklist APPCC?

La elaboración de las listas de control APPCC se realizan tras haber elaborado el Plan o Sistema APPCC. Pues, el plan es la base para determinar el número de inspecciones y controles que se requieren, al igual que su frecuencia.

Los responsables, tienes que tener en mente los siguientes 6 aspectos:

1. El número de inspecciones que se requieren y su frecuencia.
2. Que áreas de la empresa que deben someterse a inspeccióones APPCC.
3. Quiénes son los responsables de realizar las inspecciones.
4. Qué productos alimentarios tienen que someterse a pruebas, con qué frecuencia y responsables.
5. Qué puntos críticos (CCP) en la lista de control APPCC deben ser frecuentemente observados.
6. Hasta qué punto los datos recogidos de las listas de control APPCC deben ser preparados para la documentación APPCC.

La mayoría de empresas de la industria alimentaria cuentas con varios formularios de APPCC. Esto se debe al hecho de que a menudo las diferentes áreas de la empresa tienen que ser revisadas bajo diferentes aspectos y criterios. Por ejemplo, la información que se recoge sobre la cadena de frío de los alimentos es muy distinta a la información referida a la limpieza de la cocina,

Por tanto, el número de listas de control que se deben utilizar depende del tamaño de la empresa. A continuación, te enumeramors los aspectos más relevantes y generales que deben ser cubiertos por las listas de chequeo, usando como base un ejemplo de APPCC del sector de hostelería.

Cadena de frío

El correcto almacenamiento y refrigeración de los alimentos es esencial para las condiciones de higiene en un negocio de alimentación. Para una plantilla APPCC en esta área, se debe prestar especial atención a los puntos críticos de temperatura y condiciones de almacenamiento.




Preparación/cocina

La cocina es la mayor fuente de contaminación en la industria de la restauración debido a la falta de higiene. Esta plantilla APPCC comprueba sobre todo si las normas de limpieza se aplican y se cumplen con el fin de prevenir los peligros para los clientes.




Aseos

La limpieza de los aseos son indispensables para las APPCC, así como la limpieza diaria y semanal de las áreas de los aseos, que incluye lavabos, inodoros, puertas y suelo, entre otros.




Formación del personal

A menudo no le da la importancia necesaria a estos aspectos cuando hablamos de APPCC. Los formularios del sistema APPCC sólo se pueden realizar satisfactoriamente si los empleados saben exactamente a qué tienen que prestar atención en la higiene de los alimentos y en la suya propia. Esta plantilla de APPCC se utiliza, por lo tanto, para comprobar si cada empleado ha recibido la formación adecuada y si cuenta con los conocimientos necesarios para incluir estas pauta de higiene y seguridad en su día a día.

Los beneficios de hacer tus checklist APPCC con la App Lumiform

La documentación adecuada de APPCC ayuda a los gerentes y dueños de negocios a mantener un seguimiento de los procesos de producción y procesamiento de alimentos y las medidas correctivas tomadas. Los formularios digitales de APPCC te permiten demostrar que en tu negocio se han reducido al mínimo los posibles factores de riesgo para la seguridad alimentaria, y que además se tienen en cuenta en todos los procesos de producción. De esta manera te aseguras de que todos los productos finales están en condiciones óptimas para su consumo.

Las aplicaciones digitales de APPCC como Lumiform ayudan a mejorar los tediosos flujos de trabajo reemplazando los formularios de papel, hojas Excel y documentos escaneados por una app y software digital. Con la tecnología móvil de Lumiform puedes mejorar en los siguientes aspectos:

• Con la aplicación móvil intuitiva, cada control se puede llevar a cabo in situ, de forma rápida, sencilla y 100% móvil.
• La app Lumiform te ofrece todas las opciones para que puedas optimizar cada día los controles internos y los procesos APPCC.
• Cada lista digital de APPCC se lleva a cabo normalmente entre un 30% y un 50% más rápido que un proceso en papel.
• Los equipos podrán realizar mejores procedimientos de vigilancia y análisis de riesgos usando un smartphone o tablet (con o sin conexión a internet).
• Además, ofrecemos más de 12,000 plantillas listas para usar para ayudar a las empresas a comenzar digitalmente en poco tiempo.
• Disfruta de una gestión muy simple, que te ofrece una experiencia que no da margen de error. Con Lumiform, te aseguras de que las inspecciones APPCC se llevan a cabo al pie de la letra y sin saltarse ningún paso. La app es sencilla e intuitiva, al alcance de cualquiera.