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Sistema APPCC

Seguir los principios del sistema APPCC aporta a los productores de alimentos seguridad en su negocio. Descubre cómo ponerlo en marcha.

¿Qué es el sistema APPCC?


Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control o APPCC es un concepto reconocido internacionalmente que tiene como objetivo identificar y mitigar los riesgos y peligros para la seguridad alimentaria. El plan APPCC se utiliza para identificar los posibles peligros para la salud pública. La definición de los puntos de control críticos (puntos de dirección) permite a los responsables actuar de forma proactiva para la seguridad alimentaria.


El sistema APPCC identifica y controla los tres posibles peligros para la seguridad alimentaria siguientes: biológicos, químicos y físicos. Se recomienda a las empresas que producen, procesan o manipulan alimentos que establezcan un plan de APPCC. De esta manera, pueden minimizar o eliminar los peligros para la seguridad alimentaria.



Esta corta guía ayuda a entender:


1. Qué es un plan APPCC?


2. Cuáles son los 5 primeros pasos en el desarrollo de un plan APPCC


3. Los 7 principios de un sistema APPCC


4. Por qué la documentación del sistema APPCC es importante


5. Cómo se puede implementar fácilmente un concepto de APPCC con la tecnología digital



¿Qué es un sistema APPCC?


Un sistema APPCC sirve para controlar los peligros en la industria alimentaria. A través de su implementación y aplicación, las empresas contribuyen a proteger a los consumidores de la contaminación de los alimentos. Para ello, se evalúan regularmente los riesgos asociados a la manipulación y el procesamiento de los alimentos.

El plan APPCC prevé 5 pasos de acción:


  1. El análisis
  2. La definición de los puntos críticos
  3. El ajuste y control de los valores límite
  4. La aplicación de medidas
  5. La documentación


5 primeros pasos para desarrollar un sistema APPCC


El concepto APPCC tiene como objetivo identificar los peligros biológicos, químicos o físicos en la producción de alimentos. Durante la preparación y el procesamiento de los alimentos los peligros naturales se producen en forma de insectos o suciedad. Otros peligros pueden ser involuntarios, como la presencia de pelo o el mal etiquetado de los ingredientes. Los peligros de mayor riesgo incluyen la contaminación deliberada o la contaminación de los productos por no cumplir con las normas legales de alimentos.


La seguridad de los alimentos debe ser una prioridad máxima para los productores de alimentos y los minoristas. Los 5 siguientes requisitos deben ser cumplidos cuando se desarrolla un buen plan de APPCC:


  1. Identifica quién está involucrado
    Debería crearse un equipo multidisciplinario de APPCC, compuesto por personas de todas las partes de la empresa. (por ejemplo, control de calidad, I+D, sanidad, mantenimiento, envío y recepción, producción y compras, etc.)

  2. Describa el producto y lo que puede hacer.
    El equipo de APPCC debe describir el alimento y su uso previsto. También debe determinar el método de procesamiento y su distribución.
  3. Conocer al clienteEs importante definir los consumidores a los que se dirigen, que pueden ser el público en general o un grupo específico con necesidades concretas. (por ejemplo, bebés, mujeres embarazadas, personas mayores, etc.).

  4. Un diagrama de flujo
    Para comprender mejor el producto y su proceso de producción, se desarrolla un diagrama de flujo para ilustrar claramente los pasos de todo el plan.

  5. Verificar el diagrama
    La exactitud e integridad del diagrama de flujo debe verificarse antes de aplicar el plan de APPCC mediante la realización de inspecciones iniciales durante el proceso de trabajo real.

Una vez que se han seguido los cinco pasos necesarios en la preparación de un plan de APPCC, es importante observar varios principios básicos al aplicar el concepto de APPCC.



Los 7 principios APPCC


1. Principio: Realizar un análisis de peligros


Un análisis de peligros eficaz implica la enumeración de todos los pasos del proceso de producción y la identificación de los peligros asociados a cada tarea realizada. El equipo de APPCC debe entonces evaluar la gravedad, importancia y frecuencia del riesgo y determinar las medidas preventivas.


2. Principio: Determinación de los CCPs


Un punto crítico de control (PCC) o punto de control es un paso en el proceso de producción en el que existe la posibilidad de prevenir, mitigar o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria (por ejemplo, la aceptación de los productos, la preparación y manipulación de los alimentos, la cocción, la calefacción, el transporte, etc.).


3. Principio: Establecimiento de límites críticos para los CCP


Un límite crítico es el valor mínimo/máximo para un PCC que resulta en una acción. Al reaccionar rápidamente, se debe evitar, eliminar o reducir la aparición de un peligro. Separa los productos seguros y aceptables de los productos inseguros e inaceptables. Ejemplos de ello son la medición del peso, el tiempo, la temperatura, el pH, la actividad de las aguas residuales y otras mediciones basadas en normas legales.


4. Principio: estructura de un sistema de vigilancia


La vigilancia regular de los PCC ayuda a rastrear las operaciones comerciales y a determinar si hay una desviación de los PCC o una pérdida de control. Los PCC supervisados proporcionan datos para una documentación adecuada, lo que facilita la definición de medidas correctivas.


5. Principio: Determinación de las medidas correctivas


Hay que tomar medidas correctivas si las medidas preventivas no son suficientes para lograr los objetivos del plan. Se toman medidas correctivas si el plan se desvía de un límite crítico. El equipo de APPCC debe identificar el problema y la causa de la desviación y eliminar el producto peligroso. Las acciones correctivas deben ser registradas y documentadas adecuadamente.


6. Principio: Revisión del sistema APPCC


La revisión de un plan APPCC no debe limitarse a la supervisión de la operación. Sin embargo, también debe verificarse que el concepto de APPCC funcione de acuerdo con el procedimiento previsto. Ejemplos de actividades de verificación son la calibración del equipo, las comprobaciones de los protocolos, las pruebas de los productos, la consulta de expertos y las observaciones internas.


7. Principio: Creación de la documentación


Un registro detallado del plan de APPCC sirve como prueba concluyente de que los alimentos producidos han sido sometidos a procedimientos críticos para cubrir todos los riesgos posibles. De esta manera, las empresas se aseguran de que sus productos son seguros. La documentación del APPCC debe contener información completa basada en los 5 requisitos y 7 principios.


Un sistema APPCC es más efectivo cuando cada paso se lleva a cabo de forma completa y consistente. El equipo de APPCC debe comprometerse a validar el proceso regularmente para identificar lo que podría salir mal. En apoyo del sistema APPCC, se pueden introducir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para asegurar que todos los procesos de manufactura sean seguros y cumplan con los estándares de manufactura.



El uso de la tecnología digital


El uso de listas digitales es muy útil para implementar y documentar un plan APPCC. Lumiform es una poderosa aplicación de inspección que permite a los usuarios realizar inspecciones de primera clase y generar informes in situ.

El uso de las listas digitales de Lumiform facilita el desarrollo y la documentación de un plan APPCC para cualquier productor o minorista de alimentos. La solución de la aplicación permite lo siguiente:


  • Crear un perfil general del equipo APPCC y productos
  • Para llevar a cabo mejores procedimientos de monitoreo y análisis de riesgo
  • Recoger y documentar toda la información importante
  • Monitorear todas las mejoras en la seguridad de los alimentos

Nuestras listas de control APPCC ayudan a implementar un concepto APPCC de forma rápida y eficiente en su propia empresa. Las plantillas se pueden adaptar fácilmente a las necesidades individuales. Para ello no se necesitan conocimientos de programación.


Su contacto para todas las preguntas relacionadas con Sistema APPCC

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