Auditoría
PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
¿El programa de seguridad alimentaria enumera todas las actividades de alimentos? Por ejemplo, viajes en autobús, barbacoas, otras actividades relacionadas con la comida.
¿El diagrama de flujo muestra todos los pasos del proceso para cada actividad alimentaria?
¿Se están utilizando y completando correctamente las hojas de registro del programa de seguridad alimentaria?
¿El personal está siguiendo los pasos de control en el programa de seguridad alimentaria?
¿El administrador del establecimiento verifica todos los registros y se adoptan medidas correctivas adecuadas en caso de registros incompletos o de incumplimiento?
HABILIDADES Y CONOCIMIENTOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
¿Todos los manipuladores de alimentos han recibido capacitación sobre seguridad alimentaria en los últimos 2 años? (esto incluye el personal del CCE, el personal de la agencia y los voluntarios).
¿El personal practica buenas técnicas de manipulación de alimentos?
¿Se están desinfectando los termómetros de sonda antes y después de su uso?
¿Sabe el personal cómo limpiar los contenedores?
¿El personal conoce el procedimiento de etiquetado y la verificación de las fechas de caducidad?
¿Son conscientes los manipuladores de alimentos de no volver al trabajo si se infectan con la enfermedad de Bourne?
SISTEMAS
¿Los planes de cuidado de la nutrición e hidratación están disponibles para todos los residentes del centro y la cocina de la casa y la cocina principal se reflejan mutuamente?
¿Los planes de cuidado de la hidratación nutricional muestran adecuadamente qué textura de alimentos proporcionar y a qué alimentos son alérgicos los residentes y aclaran la diferencia entre alergia, intolerancia y antipatía?
¿Las listas de elección de comidas de los residentes reflejan la información de los planes de cuidado de la nutrición y la hidratación?
Revise los planes de nutrición e hidratación de la cocina principal, la cocina de la casa y las listas de elección de comidas de los residentes para asegurarse de que son las mismas.
¿Sabe el personal y sigue los procedimientos para actualizar los planes de cuidado de la hidratación nutricional, las listas de elección de comidas de los residentes y el control de alérgenos? (Nota: los diagramas de flujo para la actualización están disponibles en eKey.)
¿Sabe el personal que no debe utilizar ningún formulario no aprobado, hojas de trucos o mostrar la información dietética de los residentes en pizarras blancas sin la aprobación del director del centro?
COMPRAS
¿Sólo se compran alimentos a los que figuran en el Registro:1 Proveedores aprobados? (Esto incluye comida para llevar y cafeterías).
¿Están todos los proveedores aprobados con certificados HACCP o información equivalente de seguridad alimentaria al día y archivados en el programa de seguridad alimentaria en el Registro 1: Proveedores aprobados?
RECIBIENDO
¿Se reciben los alimentos de conformidad con el control de recepción 8.2?
Registro 2: El registro de entrega debe mostrar evidencia de que el empaque está en buenas condiciones, el uso de fechas límite es aceptable, los bienes fríos por debajo de 5'c, los bienes congelados son congelados duros y el camión está en buenas condiciones de limpieza.
¿Se controlan y registran todas las entregas de alimentos en el Registro 2: Registro de entrega?
¿Se adoptan medidas correctivas adecuadas cuando es necesario?
¿Está el personal al tanto del procedimiento de cuarentena para productos dañados o retiros de productos?
ALMACENAMIENTO
¿Se almacenan los alimentos de conformidad con el control de almacenamiento 8.3? (Todas las temperaturas del refrigerador y el congelador se controlan y registran, los alimentos no se almacenan en el suelo, los artículos decantados se etiquetan, los artículos abiertos se cierran herméticamente de manera adecuada para evitar la contaminación).
¿Están completos los registros de los aparatos y se adoptan medidas correctivas cuando es necesario?
¿Todos los alimentos, tanto los cocinados como los preparados, están claramente etiquetados con el nombre del producto y la fecha de caducidad?
PREPARACIÓN y DESCARGA
¿Se están siguiendo los procedimientos para minimizar el tiempo en que los rellenos de los sándwiches y los sándwiches están fuera de la refrigeración y se proporciona evidencia en el Registro 6: Preparación y descongelación?
¿Se consumen los rellenos de los sándwiches, los alimentos de textura modificada y las ensaladas dentro de las 48 horas de su preparación?
¿Se está usando el Registro 6: Preparación y descongelación para registrar el tiempo de descongelación de los alimentos no descongelados bajo refrigeración?
¿Se está preparando la comida de manera que se evite la contaminación cruzada?
¿Se etiquetan los alimentos con una fecha de descongelación y se utilizan en un plazo de 48 horas una vez descongelados completamente?
COCINA Y CALENTAMIENTO
¿La cocción y el recalentamiento se realizan de acuerdo con el control 8.6? (Alimentos potencialmente peligrosos cocinados por encima de 75'c, y recalentados por encima de 60'c.)
MODIFICACIÓN DE TEXTURA DESPUÉS DEL PROCESAMIENTO DE LA COCINA y REPARTO
¿Se procesan los alimentos de acuerdo con el control 8.6 y las instrucciones de trabajo para la modificación de la textura?
¿Se desinfecta el equipo de procesamiento antes y después de cada uso?
¿Se está controlando el tiempo de porción en el Registro 6: preparación?
ENFRIAMIENTO
¿La refrigeración de los alimentos cumple con el control 8.8: Refrigeración? (Colocados en refrigeración a una temperatura no inferior a 60'c y enfriados de 60'c a 5'c en 6 horas.) (todos los alimentos enfriados deben ser registrados.)
¿Se han creado procedimientos para enfriar todos los platos cocinados de antemano y todo el personal está al tanto?
SERVICIO DE RETENCIÓN EN CALIENTE Y ENTREGA
¿La comida se mantiene caliente por encima de los 60'c?
Las comidas que contienen alérgenos están etiquetadas como se indica en las instrucciones de trabajo para el control de alérgenos...
¿La comida se consume en 2 horas?
¿Se refiere el personal a los planes de cuidado de la nutrición e hidratación y a la lista de elección de comidas de los residentes antes de servir la comida.
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
¿Están limpios todos los contenedores en las áreas de preparación de alimentos?
¿Están limpias todas las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos en la cocina principal y las cocinas de la casa y se está usando un desinfectante (sin enjuague)?
¿Las fregonas, cubos y escobas están limpias y almacenadas en el interior y de forma que se elimine la contaminación cruzada?
¿Están limpias las luces y las trampas para moscas?
¿Está limpia la zona exterior del contenedor?
MANTENIMIENTO
¿Ha visitado un controlador de plagas autorizado en un plazo de 3 meses y ha proporcionado un informe de inspección, un mapa de las estaciones de cebo y un permiso actualizado?
¿Están todos los frigoríficos y congeladores en buen estado de funcionamiento?
¿Están limpios el capó y los filtros?
¿Se mantienen todas las zonas de preparación de alimentos para evitar la actividad de las plagas? ( no hay agujeros en las paredes, el suelo o el techo, las moscas están controladas).
¿Todos los termómetros han sido calibrados una vez al mes usando el método de calor y frío, los resultados se registran en el Registro 7A: Calibración y están dentro de 1'c?
¿Están todos los termómetros de nevera y congelador en funcionamiento y calibrados dentro de 1'c?
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FIRMAS
Nombre del auditor
Nombre del gerente de la instalación
