En el esfuerzo por reducir el desperdicio de alimentos, la gestión de control de calidad e inspección en tu empresa alimentaria desempeña un papel fundamental. A lo largo de la cadena de suministro, es esencial implementar medidas para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos, al tiempo que se minimiza el desperdicio e impacto negativo en el medio ambiente.
Tabla de contenido:
1. ¿Qué es el desperdicio de alimentos?
2. ¿Cómo el desperdicio de alimentos contribuye a desastres naturales?
3. ¿Cómo reducir el desperdicio de alimentos en las cocinas de los restaurantes?
4. ¿Qué puede hacer tu negocio para reducir el desperdicio de alimentos?
4.1. Control de calidad/mantenimiento de equipos
¿Qué es el desperdicio de alimentos?
El desperdicio de alimentos se refiere a la pérdida o descarte de alimentos que ocurren a lo largo de la cadena de suministro, desde la producción hasta la distribución y consumo final, sin ser aprovechados adecuadamente. Es un problema significativo con implicaciones ambientales, económicas y sociales.
El desperdicio de alimentos puede tener diversas causas, como la sobreproducción, la mala gestión de inventarios, la falta de infraestructura de almacenamiento y transporte adecuadas, las fechas de caducidad próximas, los estándares estéticos rígidos o las preferencias de consumo selectivas.
Este problema tiene consecuencias negativas en varios aspectos. Desde el punto de vista económico, representa una pérdida de recursos valiosos, ya que se desperdician alimentos que requirieron inversión de dinero, tiempo y energía en su producción. Además, el desperdicio de alimentos tiene un impacto ambiental significativo, ya que implica la pérdida de recursos naturales utilizados en la producción, como agua, suelo y energía, así como la generación de emisiones de gases de efecto invernadero en vano.
El Banco de Alimentos de México estima que se desperdician alrededor de 38 toneladas de alimentos por minuto. Esta cifra es alarmante si consideramos que al mismo tiempo, 25 millones de personas en el país sufren de inseguridad alimentaria. Ejemplos comunes de desperdicio de alimentos en México incluyen la pérdida de frutas y verduras durante su transporte y almacenamiento debido a la falta de infraestructura adecuada, así como la sobreproducción de alimentos en el sector agrícola que no se comercializan y terminan en la basura.
El Ministerio de la Agricultura en España estima que se desperdician 7.7 toneladas de alimentos a cada año. Ejemplos de desperdicio de alimentos en España incluyen el descarte de productos frescos en los supermercados debido a fechas de caducidad próximas, la sobreproducción de alimentos en la industria pesquera que no cumplen con los estándares de comercialización, y la pérdida de alimentos en el sector de la hostelería debido a la planificación inadecuada o la falta de demanda.
¿Cómo el desperdicio de alimentos contribuye a desastres naturales?
Aunque puede resultar sorprendente, existe una relación directa entre el desperdicio de alimentos y la exacerbación de los efectos de los desastres naturales.
Cuando se desperdician grandes cantidades de alimentos en la cadena de suministro de un negocio alimentario, se están utilizando recursos naturales valiosos, como agua, suelo, energía y mano de obra, de manera ineficiente. Esta ineficiencia contribuye a la degradación ambiental y al agotamiento de los recursos naturales. A su vez, el deterioro del medio ambiente aumenta la vulnerabilidad a los desastres naturales.
Asimismo, el desperdicio de comida en los negocios alimentarios genera grandes cantidades de residuos, muchos de los cuales terminan en vertederos y emiten gases de efecto invernadero, como metano, durante su descomposición. Estos gases contribuyen al calentamiento global y al cambio climático, que a su vez pueden desencadenar eventos climáticos extremos, como huracanes más fuertes o sequías más prolongadas.
Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se desperdicia cada año antes mismo de llegar a las tiendas. Esto no solo tiene un impacto negativo en el medio ambiente, sino también en la economía y la sociedad en general.
Los residuos alimentarios contribuyen al cambio climático generando entre 8 y 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero durante la producción, el transporte y la eliminación de los alimentos. Además, el uso ineficiente de los recursos naturales, como el agua y la tierra, necesarios para la producción de alimentos, agrava aún más el problema.
Es importante destacar que, si bien el desperdicio de alimentos en los negocios alimentarios no es la única causa de los desastres naturales, contribuye de manera significativa a su intensidad y frecuencia. Por lo tanto, es fundamental abordar el desperdicio de alimentos como parte de una estrategia integral para reducir el impacto de los desastres naturales. Tu empresa puede contribuir a reducir el desperdicio de alimentos y ahorrar costos implementando prácticas de gestión de inventarios eficientes y promoviendo la educación sobre el consumo responsable.
¿Cómo reducir el desperdicio de alimentos en las cocinas de los restaurantes?
Para reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes, es fundamental implementar prácticas y estrategias efectivas. Aquí están tres enfoques clave para minimizar el desperdicio de alimentos en estos establecimientos:
- Planificación y gestión adecuada de inventarios: Una planificación cuidadosa de los menús y la cantidad de alimentos a comprar es esencial para evitar el exceso de inventario y la posterior pérdida de alimentos. Los restaurantes pueden realizar un análisis de la demanda, evaluar los ingredientes que se utilizan con menos frecuencia y ajustar las cantidades en función de ello. Además, es importante implementar sistemas de gestión de inventarios que permitan un seguimiento preciso de los ingredientes, evitando así compras innecesarias y la expiración de productos.
- Aprovechamiento de ingredientes y restos: Es esencial maximizar el uso de los ingredientes y aprovechar al máximo los restos de comida. Los chefs pueden diseñar platos creativos que utilicen ingredientes en su totalidad, incluyendo tallos, hojas o cáscaras. Asimismo, se pueden ofrecer opciones de menú que utilicen ingredientes sobrantes del día anterior. Además, los restaurantes pueden considerar donar los excedentes de alimentos a organizaciones benéficas locales en lugar de desecharlos.
- Fomentar la colaboración con proveedores y agricultores locales Establecer relaciones directas con productores locales y de temporada permite obtener ingredientes frescos y de calidad, reduciendo así la necesidad de comprar grandes cantidades que puedan terminar en desperdicio. Además, trabajar de cerca con los proveedores puede facilitar la comunicación y el intercambio de información sobre la disponibilidad y la calidad de los alimentos, lo que ayuda a optimizar las compras y reducir el riesgo de exceso de inventario.
¿Qué puede hacer tu negocio para reducir el desperdicio de alimentos?
Hay cuatro medidas sencillas que puedes aplicar en su empresa para reducir el desperdicio de alimentos y hacer que todo su equipo participe en la gestión eficiente de los alimentos.
Control de calidad/mantenimiento de equipos
Una cantidad significativa de los alimentos desechados durante la fabricación se vuelve inutilizable por culpa de equipos defectuosos o problemas de control de calidad. El mal funcionamiento de la maquinaria puede provocar bloqueos en el proceso de producción, y las fluctuaciones en los niveles de energía pueden hacer que los alimentos se echan a perder. Utilice listas de comprobación de inspección y mantenimiento de equipos para asegurarse de que toda su maquinaria funciona correctamente.
El ejemplo más común de control de calidad en la producción alimentaria es garantizar que cualquier alimento procesado/congelado/preelaborado que se produzca esté cocinado correctamente, ya que si está poco hecho o demasiado hecho, no se puede vender. Defina cómo debe ser un producto final de calidad y asegúrese de que los procesos de producción se siguen con precisión.
Mejora tu almacenamiento
Muchos alimentos, sobre todo productos agrícolas, acaban inservibles porque no se almacenan bien. Por ejemplo, almacenar manzanas y plátanos juntos reducirá su vida útil. Y si produce varios tipos de alimentos, debe tener en cuenta que sus requisitos de almacenamiento son diferentes.
La variación de la humedad, la exposición a la luz, la temperatura y otros factores que requieren los distintos ingredientes es la razón por la que es tan importante una gestión precisa del inventario. Conocer los artículos que tiene, el espacio que necesitan y sus condiciones de almacenamiento es esencial para reducir el desperdicio de alimentos.
Conservar productos derivados
Su empresa alimentaria siempre tendrá algunos productos derivados con los que lidiar, por muy eficientemente que produzca. Los más comunes son los residuos verdes y los envases.
En lugar de tirar los residuos verdes a un vertedero, hacer compost es una alternativa fácil, ecológica y económica. Cuando los alimentos se eliminan en vertederos, los residuos verdes no se descomponen adecuadamente y se convierten en contaminantes; pero el compostaje fuera de las instalaciones evita esta situación. Y también ahorra dinero a su empresa: desde que composta sus residuos verdes, Nature Way Foods ha ahorrado más de 65.000 libras esterlinas al año.
El envasado es otra área de mejora. Tiene la opción de devolver a sus proveedores los envases que no utilice, adoptar envases más ecológicos, o ambas cosas. Devolver los envases también beneficia a los proveedores, ya que les ahorra dinero.
Cambiar a envases mejores significa utilizar materiales que ayuden a que sus alimentos duren más y sean menos perjudiciales para el medio ambiente. Esto significa utilizar menos plásticos laminados y compuestos, y más material reciclable/ya reciclado. También es importante que los envases indiquen claramente la fecha de caducidad y la forma adecuada de conservar los alimentos, para minimizar los residuos a nivel del consumidor.
El compostaje y el cambio de envases son soluciones al desperdicio alimentario esenciales para construir una cadena de suministro sostenible, es decir, que tenga el menor impacto ambiental posible.
Reducir el desperdicio de alimentos en el comercio minorista
La tecnología puede desempeñar un papel fundamental en la gestión de las fechas de caducidad de los alimentos. El uso de aplicaciones móviles y software especializado puede ayudar a mantener un registro digital de los productos, proporcionando una visibilidad completa de las fechas de caducidad y facilitando la planificación y gestión de inventarios. Mediante la implementación de estas soluciones tecnológicas, los negocios pueden optimizar la gestión de las fechas de caducidad y reducir significativamente el desperdicio de alimentos.
La capacitación del personal es clave para abordar el desperdicio de alimentos de manera efectiva. Para ello, es importante proporcionar a los empleados información y recursos adecuados sobre la importancia de reducir el desperdicio de alimentos y las estrategias para lograrlo. Se pueden organizar sesiones de capacitación periódicas en las que se aborden temas como la planificación adecuada de menús, la gestión de inventarios, la correcta manipulación y conservación de los alimentos, y técnicas para aprovechar al máximo los ingredientes. Además, es útil fomentar una cultura de conciencia y responsabilidad entre el personal, destacando el impacto ambiental y económico del desperdicio de alimentos. Al capacitar y empoderar al personal, se promueve una mentalidad de reducción de desperdicio en todo el negocio, lo que resulta en una gestión más efectiva y en la adopción de prácticas sostenibles.
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