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Lista de comprobación de APPCC para tu Negocio

Utiliza esta plantilla de APPCC para evaluar las habilidades y la experiencia del equipo de APPCC, inspeccionar los productos y comprobará si el diagrama de flujo que se utilizará para cada producto está completo y verificado. Además, la lista de comprobación también abarca las buenas prácticas de manufactura, procedimientos de limpieza adecuados, y control de plagas.

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Auditoría
LOCALES
El documento de registro de los locales de comida está disponible y en exhibición
¿Se han nombrado supervisores de seguridad alimentaria y se ha informado al consejo en los 14 días requeridos de cualquier cambio?
¿Hay algún CIN que esté o pueda ser levantado? Lista de CINS:
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LOCALES Y ALREDEDORES
Las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos y de comidas están construidas de tal manera que permiten que se produzcan BPM
El acceso a las operaciones de restauración es satisfactorio
Los cubos de basura están a una distancia suficiente de la entrada al área de restauración
El suministro de agua portátil está protegido de los posibles contaminantes
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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MANTENIMIENTO
El mantenimiento de las instalaciones de restauración es adecuado
Hay un programa de mantenimiento documentado
Cuando los artículos necesitan ser reparados se hace de manera oportuna
Cuando los contratistas trabajan en áreas de restauración, se les ha hecho una inducción de seguridad alimentaria
Cualquier accesorio suelto, tuercas, pernos, tornillos, pasadores, etc. visto por encima de las áreas de preparación de alimentos.
Los chefs saben que las áreas deben ser limpiadas y desinfectadas después de que el mantenimiento se haya llevado a cabo.
Tableros de anuncios no colocados encima o en las proximidades de las zonas de preparación de alimentos
No hay alfileres de dibujo en los tablones de anuncios
si el mantenimiento continuo puede causar contaminación por polvo, etc. el área está debidamente sellada o el trabajo se ha detenido
Los registros de mantenimiento del lavavajillas se mantienen y actualizan
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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PRUEBAS
Hay un programa para probar las comidas
Hay pruebas de que se han realizado pruebas de comidas
Los resultados de los análisis de agua y alimentos son satisfactorios o se han tomado medidas correctivas
El agua es analizada y los resultados están disponibles
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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CALIBRACIÓN
Hay un procedimiento/planificación para mostrar qué elementos requieren calibración y cuándo
Los límites de calibración están documentados
Todos los medidores de temperatura del congelador y del refrigerador están calibrados
El personal de BOH tiene acceso a las sondas de temperatura
Los instrumentos que requieren calibración están actualmente calibrados y dentro de las especificaciones
Todos los dispositivos que fallan en la calibración se marcan claramente y se retiran del uso
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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ENTRENAMIENTO
Todo el personal de servicios de comida y catering está debidamente capacitado
Los registros de entrenamiento están disponibles
Un resumen de las competencias del personal, por ejemplo, la matriz de capacitación, está disponible en el sitio
Los registros de entrenamiento están disponibles
Al menos una persona en el semental ha recibido una formación avanzada en seguridad alimentaria
Todo el personal del servicio de alimentos y de la restauración ha recibido capacitación sobre la conciencia de los alérgenos
Todo el personal de FOH y BOH sabe cómo responder cuando se le pregunta si un alimento contiene un ingrediente en particular (Alergeno)
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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CUESTIONES DE GESTIÓN
Hay una clara jerarquía organizativa en el sitio que está documentada
El personal tanto de FOH como de BOH parece apropiado para el volumen de trabajo
Existe una oportunidad adecuada para que el personal de FOH y BOH plantee sus preocupaciones sobre la inocuidad de los alimentos
Las cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos se abordan de manera oportuna
existe un registro escrito de las principales cuestiones planteadas en relación con la inocuidad de los alimentos
La actitud de la Administración respecto a la inocuidad de los alimentos es positiva
Hay un sistema para obtener los CIN.
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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LA RECEPCIÓN DE LAS MERCANCÍAS
Entregas no dejadas desatendidas, no cubiertas, etc.
Las inspecciones se realizan en los bienes recibidos
Los alimentos sensibles a la temperatura se comprueban y registran
Los alimentos sensibles a la temperatura se transfieren rápidamente a los refrigeradores o congeladores
El área de recibos está limpia, ordenada y bien despejada de contenedores de basura, etc.
Todos los bienes y servicios son suministrados por proveedores aprobados y los registros están actualizados
Todas las certificaciones de los proveedores están al día y se mantienen registros
Rechazo de productos abusivos o dañados
Desembalaje/trasvase realizado en zonas separadas
Existe un procedimiento para la selección, el examen y la supresión de proveedores
Se han establecido procedimientos para el uso de proveedores de emergencia
El estado de los vehículos de reparto y del conductor se ha comprobado y registrado
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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ALMACENAMIENTO
Los horarios de limpieza de las zonas de almacenamiento están al día.
Las zonas de almacenamiento están bien iluminadas
Las áreas de almacenamiento (refrigeradores, congeladores, almacén seco) tienen horarios de limpieza.
Hay un espacio de almacenamiento adecuado para los productos secos, el envasado, los alimentos refrigerados y congelados
Los alimentos no almacenados cerca de los productos químicos
El almacén de la tienda en seco está limpio y libre de polvo y no hay oxidación significativa en los estantes
Los alimentos secos que se utilizan en parte se vuelven a sellar correctamente
Los alérgenos en el almacén seco están claramente etiquetados y en paquetes separados
La harina de trigo se almacena bien lejos de otras harinas
Los productos secos están dentro de la BBD
La temperatura de cada enfriador se comprueba y registra al menos diariamente
Las unidades de refrigeración de los refrigeradores son adecuadas para mantener las temperaturas en.
Los refrigeradores están limpios y libres de óxido o moho significativo
Los refrigeradores están limpios y libres de óxido o moho significativo
Todos los alimentos en los refrigeradores están cubiertos
Los alimentos preparados en los refrigeradores se identifican para mostrar la fecha de preparación
No hay ningún alimento crudo que se encuentre encima o inmediatamente adyacente a los alimentos RTE
los alimentos se descongelan en el refrigerador para evitar la contaminación cruzada
Ningún alimento en ningún refrigerador está en contacto directo con el suelo
En los refrigeradores no hay condensado que pueda gotear sobre los alimentos
El suelo del refrigerador está seco y el suelo y la habitación están libres de moho.
La comida en el refrigerador está dentro de su UBD o muestra una fecha de embalaje
El pescado y los productos de pescado se separan de los crustáceos
Los alérgenos se separan adecuadamente de otros alimentos
Las unidades de refrigeración de los congeladores se revisan y registran al menos diariamente
Toda la comida en los congeladores está cubierta
Ningún alimento en ningún congelador está en contacto directo con el suelo
La comida dentro del refrigerador está dentro de la UBD
los sellos de la puerta del congelador están libres de moho y cierran correctamente
los sellos de la puerta del congelador están libres de moho y cierran correctamente
los sellos de la puerta del congelador están libres de moho y cierran correctamente
Los artículos de un solo uso, como vasos, pajillas, etc. desechables, están protegidos de una posible contaminación.
La vajilla y otros artículos de contacto con los alimentos se almacenan para evitar la contaminación
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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DESCARGA
El método de descongelación de alimentos congelados en el refrigerador está bien controlado
Si los alimentos se descongelan en el microondas se utilizan inmediatamente
La descongelación por microondas está estandarizada o probada a temperatura para asegurar una descongelación efectiva
Ningún alimento es descongelado a temperatura ambiente.
Los métodos de descongelación no dieron lugar a contaminación cruzada
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Los alimentos se preparan en una zona adecuada para este fin
Todos los bancos son de acero inoxidable o de un material impermeable adecuado
Las áreas de preparación de alimentos sensibles a la temperatura se hacen de manera que se minimiza el tiempo de refrigeración.
La contaminación cruzada de los alimentos crudos con los alimentos RTE no se produce por los utensilios
La contaminación cruzada de los alimentos crudos con los alimentos RTE no se produce por parte del personal
La contaminación cruzada de los alimentos crudos con los alimentos RTE no se produce por el equipo (cortadoras, mezcladoras, etc.)
La comida cruda no se prepara cerca de la comida cocinada y los utensilios/superficies se desinfectan entre cada uso.
No hay contaminación cruzada del medio ambiente desde los paños de los cocineros hasta los alimentos RTE o las superficies de contacto con alimentos.
La contaminación cruzada del medio ambiente con los alimentos no se produce
La comida cruda no entra en contacto con la comida RTE
las moscas no son una fuente de contaminación cruzada en BOH y FOH
Todas las sondas se desinfectan antes de su uso.
El equipo y los utensilios están visualmente limpios
La contaminación cruzada de alérgenos no se produce
Hay instalaciones adecuadas para lavarse las manos en la zona de preparación
El personal lleva cubiertas para el cabello, barba, etc. cuando es apropiado.
No hay vidrio, plásticos frágiles o cerámicas sobre las áreas de preparación de alimentos
El área de preparación está climatizada con tubos de escape si es necesario.
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COCINANDO Y RECALENTANDO
Todos los alimentos se cocinan adecuadamente para matar los organismos de intoxicación alimentaria
Todos los alimentos que contienen carne picada se cocinan a fondo
Los chefs tienen sondas de temperatura para comprobar las temperaturas de los alimentos
Las sondas de temperatura están siendo desinfectadas antes y después de cada uso.
Se observó que los chefs probaban alimentos cocinados de alto riesgo
La temperatura de por lo menos un alimento cocinado de alto riesgo se comprobó y registró en cada servicio.
los alimentos que contienen alérgenos se cocinan de forma que se evita la contaminación
El pescado se cocina en aceite separado de las patatas fritas
Los crustáceos se cocinan en aceite separado de las patatas fritas
Son pescados y crustáceos cocinados en un aceite separado.
Los alimentos recalentados se recalientan rápidamente a una temperatura segura (al menos 60 grados)
Las instalaciones de cocina son suficientes para el volumen de las comidas requeridas
No se utilizan proveedores no autorizados
Si los alimentos se cocinan con aceite de cacahuete, esto se indica en la pantalla
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS CALIENTES
Todos los alimentos calientes que deben ser enfriados se enfrían rápidamente para cumplir con la legislación
Los métodos de enfriamiento son validados para cumplir con la regla de 2hr/4hr
Los alimentos calientes se enfrían en contenedores de tamaño y materiales adecuados
Alimentos calientes a granel que son enfriados y etiquetados para mostrar la fecha de producción
Los alimentos calientes como las salsas se recalientan y luego no se vuelven a cocinar.
Lista de alimentos prohibidos disponible y adherida también (si es aplicable)
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HOT HOLDING
La comida caliente se mantiene a 60* o más en la cocina antes de servirla.
El tiempo o cada unidad de mantenimiento caliente se comprueba y registra diariamente o según sea necesario
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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MOSTRANDO Y SIRVIENDO
La comida caliente que se exhibe se mantiene a o por encima de los 60 grados
Los alimentos fríos que se exhiben se mantienen a 5 grados o menos
Un alimento caliente y uno frío se prueban y registran al principio y al final de cada servicio.
Los alimentos que contienen alérgenos se exhiben de manera que se minimiza el riesgo de contaminación cruzada
La persona que etiqueta el alimento exhibido sabe qué alérgenos contiene
Cada alimento expuesto tiene sus propios utensilios para servir.
Serverise están diseñados y monitoreados adecuadamente para minimizar la contaminación cruzada
No había objetos extraños que pudieran contaminar la comida en el área de servicio.
Las moscas no son una fuente de contaminación cruzada en el área de servicio.
Los utensilios para comer están protegidos de la contaminación
Los carteles aconsejan a los miembros con alérgenos alimenticios que discutan sus necesidades con el chef de turno.
Cualquier alimento sensible a la temperatura que esté fuera de su control durante más de 4 horas es desechado.
La FOH cumple con las GMP
Las mesas y las zonas de comedor se mantienen en un estado limpio e higiénico
Los alimentos que se sirven en una función se prueban a temperatura y se registran al comienzo y al final del servicio.
Si el alimento sensible a la temperatura en las funciones está fuera del control de la temperatura, se registra la hora de inicio y fin de los servicios
Los contenedores utilizados para alimentos para llevar están aprobados para el contacto con alimentos
Cuando los alimentos para llevar se piden antes de su recogida, el momento en que están listos para su recogida se escribe en la caja y también se registra en el recibo.
Las salsas y los aderezos sensibles a la temperatura deben ser descartados si están fuera de control durante más de 4 horas.
Los expositores se limpian y desinfectan después de su uso
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IZQUIERDAS
Las sobras están claramente marcadas como "use primero" o equivalente
Los restos sensibles a la temperatura no han estado fuera de control por más de 2 horas.
Todas las sobras se utilizan dentro de las 24 horas
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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CONTROL DE LOS RESIDUOS Y DE LOS LAVADOS
Hay suficientes contenedores en BOH y FOH
Los cubos están forrados con forros desechables
Los cubos se tapan para evitar la entrada de moscas, si es posible.
Los contenedores se vacían regularmente
La cocina está separada de las áreas de preparación y almacenamiento
el perfil de temperatura de los lavavajillas automáticos es conocido
Los lavavajillas se revisan regularmente para una limpieza y calentamiento efectivos
Las áreas de secado de los utensilios limpios están separadas de las áreas sucias
El personal que se encarga de la eliminación de residuos y de la limpieza no se prepara al mismo tiempo.
Los contenedores externos están en un lugar adecuado, lejos de las áreas de preparación y servicio.
Los restos de comida en las entradas externas están cubiertos o tapados para evitar el acceso de las plagas
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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SUMINISTRO DE HIELO Y AGUA
La máquina de hielo está ubicada en un lugar higiénico
La máquina de hielo está tapada y la tapa se mantiene abajo
Los utensilios para la máquina de hielo están protegidos de la contaminación
El personal no utiliza las manos u otras prácticas antihigiénicas para quitar el hielo
Los cubos utilizados para transportar hielo se mantienen higiénicamente
Las palas y cubos de la máquina de hielo están incluidos en el programa de limpieza
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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LAVADO DE MANOS
Hay suficientes instalaciones para lavarse las manos tanto en BOH como en FOH
El personal puede lavarse las manos al entrar en las zonas de comedor
Las instalaciones de lavado de manos tienen detergente caliente y toallas de papel desechables
Los cubos de basura están situados junto al lavado de manos para que las toallas de papel sean desechadas.
Las instalaciones para lavarse las manos son suficientes en los baños
El personal de las zonas de preparación de alimentos se lava las manos según sea necesario para evitar la contaminación
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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CONTROL DE PLAGAS
Hay un programa de control de plagas documentado
El régimen de gestión de las moscas es adecuado
Si se usan aerosoles para moscas, hay un protocolo estándar para ello.
Hay un mapa de cebo
Las estaciones de cebo están numeradas, aseguradas y accesibles
Las estaciones de cebo están ubicadas en posiciones que no pueden causar contaminación de los alimentos
El personal responsable del control de plagas está adecuadamente capacitado.
Todos los productos químicos para el control de plagas están guardados bajo llave
Se dispone de registros de cantidades y tasas de dilución completos
Las hojas de MDS están disponibles para todos los productos químicos de control de plagas
Todos los productos químicos utilizados tienen la aprobación del gobierno o un análisis de riesgos aprobado
El contrato PCO tiene una licencia vigente y la empresa tiene un seguro de P/L
Todas las ventanas y puertas de la comida BOH o FOH están protegidas...
Los alimentos que se trasladan de tiendas remotas a las cocinas siempre están adecuadamente protegidos
El control de plagas en los contenedores de basura externos es adecuado
Se registran las inspecciones de control de plagas
Existen sistemas adecuados para que el personal informe sobre cuestiones de control de plagas
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Las instrucciones de trabajo de limpieza e higienización están documentadas
Las toallitas de la sonda están disponibles
El WI de limpieza y saneamiento contiene suficientes detalles para una limpieza adecuada
Los productos químicos de limpieza se dispensan con precisión para dar la cantidad correcta
El personal que dispensa productos químicos tóxicos cumple con los requisitos de la OMS, incluyendo el PPE.
Se conservan los registros de la limpieza
La limpieza de BOH es visualmente aceptable
La limpieza de FOH es visualmente aceptable
Los baños adyacentes a las instalaciones de servicio de alimentos se limpian a un nivel aceptable
La limpieza de FOH y BOH es aceptable
Los productos químicos de limpieza están clara y correctamente etiquetados
Los MDS están disponibles para todos los productos químicos de limpieza
El frotis de saneamiento se realiza para evaluar la eficacia de la limpieza
Los paños usados para limpiar las mesas se mantienen higiénicamente
Si se usan aerosoles de alcohol de corta duración, se anotan las fechas y horas de preparación en la botella.
Disponibilidad y uso de suministros adecuados de desinfectante
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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HIGIENE PERSONAL, UNIFORMES, ETC.
Disponibilidad y uso de suministros adecuados de desinfectante
Los chefs no usan paños de cocina en sus cinturones para limpiar las superficies de contacto con alimentos.
Todo el personal de BOH está bien vestido con uniformes limpios.
Todos los BOH tienen una protección apropiada para el cabello
Los pendientes y los piercings se quitan antes de entrar en la cocina.
Todas las heridas están adecuadamente cubiertas
Las vendas son de colores brillantes
BOH y FOH son conscientes de la política de no trabajar cuando se tiene una enfermedad transmitida por alimentos
Existe una política documentada para informar sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Existe una política documentada para informar sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos.
El personal cumple con las BPA en cuanto a no tocar granos, cortes, nariz, orejas, boca, etc.
El personal de BOH siempre se lava las manos antes de empezar a preparar la comida
El personal de FOH siempre se lava las manos después de limpiar los residuos o de realizar otras tareas de limpieza
Se observó que el personal de BOH se lavaba las manos siempre que era necesario para mantener las BPA
Se observó que el personal de FOH se lavaba las manos cuando era necesario para mantener las BPA
Se observó a BOH cambiando los guantes para evitar la contaminación cruzada
No hubo nadie que violara las normas sobre el consumo de tabaco
El personal de BOH no comió durante la preparación (aparte de la prueba como parte de la preparación)
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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CONTAMINACIÓN POR OBJETOS EXTRAÑOS
No se almacenaron plásticos, cerámicas u objetos de vidrio quebradizos de manera que pudieran haber sido contaminados.
No se están usando utensilios de madera
No había signos de contaminación por metales
Los abridores de latas no estaban contaminando los alimentos en las latas en el momento de la apertura
No se usan implementos de acero inoxidable con ollas y sartenes de aluminio.
No se utiliza lana de acero para la limpieza
No se utilizan cuchillas de corte.
Todas las luces en la preparación de alimentos están debidamente cubiertas
Las luces para calentar alimentos tienen cubiertas o mangas de plástico
Hay una política de descartar cualquier alimento con riesgo de contaminación de vidrio
Se lleva un registro de todas las roturas de vidrio en las áreas de almacenamiento, preparación o servicio
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PRODUCTO NO CONFORME
Existe un procedimiento estándar para los productos no conformes
Se lleva un registro de productos no conformes (CARS)
Hay una forma conocida de etiquetar los productos no conformes
Hay pruebas de cómo se maneja el producto recibido que está fuera de las especificaciones de temperatura
Hay una política de productos desechados que todo el personal de FOH y BOH conoce...
Estaba claro por la discusión de los chefs que sabían qué hacer si se sospechaba que la comida era insegura.
Si todos los refrigeradores y congeladores fallan, todos los productos afectados se ponen en espera y se evalúan de acuerdo con la política del NCP
Existe un procedimiento de acción correctiva
¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevado Lista de CINS:
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Procedimiento de quejas
Procedimiento entendido y seguido
El libro de comentarios de los clientes está disponible
Respuestas adecuadas a los comentarios de los clientes introducidos
Observaciones adicionales
Recomendaciones suplementarias
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Tenga en cuenta que esta plantilla de lista de comprobación es un ejemplo hipotético de apus-héroe y sólo proporciona información estándar. La plantilla no pretende sustituir, entre otras cosas, al lugar de trabajo, el asesoramiento en materia de salud y seguridad, el asesoramiento médico, el diagnóstico o el tratamiento, o cualquier otra legislación aplicable. Debe solicitar asesoramiento profesional para determinar si el uso de dicha lista de comprobación es apropiado en su lugar de trabajo o jurisdicción.