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LOCALES

El documento de registro de los locales de comida está disponible y en exhibición

(nombre del control no especificado)

¿Se han nombrado supervisores de seguridad alimentaria y se ha informado al consejo en los 14 días requeridos de cualquier cambio?

(nombre del control no especificado)

¿Hay algún CIN que esté o pueda ser levantado?Lista de CINS:

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LOCALES Y ALREDEDORES

Las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos y de comidas están construidas de tal manera que permiten que se produzcan BPM

El acceso a las operaciones de restauración es satisfactorio

Los cubos de basura están a una distancia suficiente de la entrada al área de restauración

El suministro de agua portátil está protegido de los posibles contaminantes

¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevadoLista de CINS:

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MANTENIMIENTO

El mantenimiento de las instalaciones de restauración es adecuado

Hay un programa de mantenimiento documentado

Cuando los artículos necesitan ser reparados se hace de manera oportuna

Cuando los contratistas trabajan en áreas de restauración, se les ha hecho una inducción de seguridad alimentaria

Cualquier accesorio suelto, tuercas, pernos, tornillos, pasadores, etc. visto por encima de las áreas de preparación de alimentos.

Los chefs saben que las áreas deben ser limpiadas y desinfectadas después de que el mantenimiento se haya llevado a cabo.

Tableros de anuncios no colocados encima o en las proximidades de las zonas de preparación de alimentos

No hay alfileres de dibujo en los tablones de anuncios

si el mantenimiento continuo puede causar contaminación por polvo, etc. el área está debidamente sellada o el trabajo se ha detenido

Los registros de mantenimiento del lavavajillas se mantienen y actualizan

¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevadoLista de CINS:

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PRUEBAS

Hay un programa para probar las comidas

Hay pruebas de que se han realizado pruebas de comidas

Los resultados de los análisis de agua y alimentos son satisfactorios o se han tomado medidas correctivas

El agua es analizada y los resultados están disponibles

¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevadoLista de CINS:

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CALIBRACIÓN

Hay un procedimiento/planificación para mostrar qué elementos requieren calibración y cuándo

Los límites de calibración están documentados

Todos los medidores de temperatura del congelador y del refrigerador están calibrados

El personal de BOH tiene acceso a las sondas de temperatura

Los instrumentos que requieren calibración están actualmente calibrados y dentro de las especificaciones

Todos los dispositivos que fallan en la calibración se marcan claramente y se retiran del uso

¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevadoLista de CINS:

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ENTRENAMIENTO

Todo el personal de servicios de comida y catering está debidamente capacitado

Los registros de entrenamiento están disponibles

Un resumen de las competencias del personal, por ejemplo, la matriz de capacitación, está disponible en el sitio

Los registros de entrenamiento están disponibles

Al menos una persona en el semental ha recibido una formación avanzada en seguridad alimentaria

Todo el personal del servicio de alimentos y de la restauración ha recibido capacitación sobre la conciencia de los alérgenos

Todo el personal de FOH y BOH sabe cómo responder cuando se le pregunta si un alimento contiene un ingrediente en particular (Alergeno)

¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevadoLista de CINS:

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CUESTIONES DE GESTIÓN

Hay una clara jerarquía organizativa en el sitio que está documentada

El personal tanto de FOH como de BOH parece apropiado para el volumen de trabajo

Existe una oportunidad adecuada para que el personal de FOH y BOH plantee sus preocupaciones sobre la inocuidad de los alimentos

Las cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos se abordan de manera oportuna

existe un registro escrito de las principales cuestiones planteadas en relación con la inocuidad de los alimentos

La actitud de la Administración respecto a la inocuidad de los alimentos es positiva

Hay un sistema para obtener los CIN.

¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevadoLista de CINS:

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LA RECEPCIÓN DE LAS MERCANCÍAS

Entregas no dejadas desatendidas, no cubiertas, etc.

Las inspecciones se realizan en los bienes recibidos

Los alimentos sensibles a la temperatura se comprueban y registran

Los alimentos sensibles a la temperatura se transfieren rápidamente a los refrigeradores o congeladores

El área de recibos está limpia, ordenada y bien despejada de contenedores de basura, etc.

Todos los bienes y servicios son suministrados por proveedores aprobados y los registros están actualizados

Todas las certificaciones de los proveedores están al día y se mantienen registros

Rechazo de productos abusivos o dañados

Desembalaje/trasvase realizado en zonas separadas

Existe un procedimiento para la selección, el examen y la supresión de proveedores

Se han establecido procedimientos para el uso de proveedores de emergencia

El estado de los vehículos de reparto y del conductor se ha comprobado y registrado

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ALMACENAMIENTO

Los horarios de limpieza de las zonas de almacenamiento están al día.

Las zonas de almacenamiento están bien iluminadas

Las áreas de almacenamiento (refrigeradores, congeladores, almacén seco) tienen horarios de limpieza.

Hay un espacio de almacenamiento adecuado para los productos secos, el envasado, los alimentos refrigerados y congelados

Los alimentos no almacenados cerca de los productos químicos

El almacén de la tienda en seco está limpio y libre de polvo y no hay oxidación significativa en los estantes

Los alimentos secos que se utilizan en parte se vuelven a sellar correctamente

Los alérgenos en el almacén seco están claramente etiquetados y en paquetes separados

La harina de trigo se almacena bien lejos de otras harinas

Los productos secos están dentro de la BBD

La temperatura de cada enfriador se comprueba y registra al menos diariamente

Las unidades de refrigeración de los refrigeradores son adecuadas para mantener las temperaturas en.

Los refrigeradores están limpios y libres de óxido o moho significativo

Los refrigeradores están limpios y libres de óxido o moho significativo

Todos los alimentos en los refrigeradores están cubiertos

Los alimentos preparados en los refrigeradores se identifican para mostrar la fecha de preparación

No hay ningún alimento crudo que se encuentre encima o inmediatamente adyacente a los alimentos RTE

los alimentos se descongelan en el refrigerador para evitar la contaminación cruzada

Ningún alimento en ningún refrigerador está en contacto directo con el suelo

En los refrigeradores no hay condensado que pueda gotear sobre los alimentos

El suelo del refrigerador está seco y el suelo y la habitación están libres de moho.

La comida en el refrigerador está dentro de su UBD o muestra una fecha de embalaje

El pescado y los productos de pescado se separan de los crustáceos

Los alérgenos se separan adecuadamente de otros alimentos

Las unidades de refrigeración de los congeladores se revisan y registran al menos diariamente

Toda la comida en los congeladores está cubierta

Ningún alimento en ningún congelador está en contacto directo con el suelo

La comida dentro del refrigerador está dentro de la UBD

los sellos de la puerta del congelador están libres de moho y cierran correctamente

los sellos de la puerta del congelador están libres de moho y cierran correctamente

los sellos de la puerta del congelador están libres de moho y cierran correctamente

Los artículos de un solo uso, como vasos, pajillas, etc. desechables, están protegidos de una posible contaminación.

La vajilla y otros artículos de contacto con los alimentos se almacenan para evitar la contaminación

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DESCARGA

El método de descongelación de alimentos congelados en el refrigerador está bien controlado

Si los alimentos se descongelan en el microondas se utilizan inmediatamente

La descongelación por microondas está estandarizada o probada a temperatura para asegurar una descongelación efectiva

Ningún alimento es descongelado a temperatura ambiente.

Los métodos de descongelación no dieron lugar a contaminación cruzada

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PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos se preparan en una zona adecuada para este fin

Todos los bancos son de acero inoxidable o de un material impermeable adecuado

Las áreas de preparación de alimentos sensibles a la temperatura se hacen de manera que se minimiza el tiempo de refrigeración.

La contaminación cruzada de los alimentos crudos con los alimentos RTE no se produce por los utensilios

La contaminación cruzada de los alimentos crudos con los alimentos RTE no se produce por parte del personal

La contaminación cruzada de los alimentos crudos con los alimentos RTE no se produce por el equipo (cortadoras, mezcladoras, etc.)

La comida cruda no se prepara cerca de la comida cocinada y los utensilios/superficies se desinfectan entre cada uso.

No hay contaminación cruzada del medio ambiente desde los paños de los cocineros hasta los alimentos RTE o las superficies de contacto con alimentos.

La contaminación cruzada del medio ambiente con los alimentos no se produce

La comida cruda no entra en contacto con la comida RTE

las moscas no son una fuente de contaminación cruzada en BOH y FOH

Todas las sondas se desinfectan antes de su uso.

El equipo y los utensilios están visualmente limpios

La contaminación cruzada de alérgenos no se produce

Hay instalaciones adecuadas para lavarse las manos en la zona de preparación

El personal lleva cubiertas para el cabello, barba, etc. cuando es apropiado.

No hay vidrio, plásticos frágiles o cerámicas sobre las áreas de preparación de alimentos

El área de preparación está climatizada con tubos de escape si es necesario.

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COCINANDO Y RECALENTANDO

Todos los alimentos se cocinan adecuadamente para matar los organismos de intoxicación alimentaria

Todos los alimentos que contienen carne picada se cocinan a fondo

Los chefs tienen sondas de temperatura para comprobar las temperaturas de los alimentos

Las sondas de temperatura están siendo desinfectadas antes y después de cada uso.

Se observó que los chefs probaban alimentos cocinados de alto riesgo

La temperatura de por lo menos un alimento cocinado de alto riesgo se comprobó y registró en cada servicio.

los alimentos que contienen alérgenos se cocinan de forma que se evita la contaminación

El pescado se cocina en aceite separado de las patatas fritas

Los crustáceos se cocinan en aceite separado de las patatas fritas

Son pescados y crustáceos cocinados en un aceite separado.

Los alimentos recalentados se recalientan rápidamente a una temperatura segura (al menos 60 grados)

Las instalaciones de cocina son suficientes para el volumen de las comidas requeridas

No se utilizan proveedores no autorizados

Si los alimentos se cocinan con aceite de cacahuete, esto se indica en la pantalla

¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevadoLista de CINS:

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REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS CALIENTES

Todos los alimentos calientes que deben ser enfriados se enfrían rápidamente para cumplir con la legislación

Los métodos de enfriamiento son validados para cumplir con la regla de 2hr/4hr

Los alimentos calientes se enfrían en contenedores de tamaño y materiales adecuados

Alimentos calientes a granel que son enfriados y etiquetados para mostrar la fecha de producción

Los alimentos calientes como las salsas se recalientan y luego no se vuelven a cocinar.

Lista de alimentos prohibidos disponible y adherida también (si es aplicable)

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HOT HOLDING

La comida caliente se mantiene a 60* o más en la cocina antes de servirla.

El tiempo o cada unidad de mantenimiento caliente se comprueba y registra diariamente o según sea necesario

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MOSTRANDO Y SIRVIENDO

La comida caliente que se exhibe se mantiene a o por encima de los 60 grados

Los alimentos fríos que se exhiben se mantienen a 5 grados o menos

Un alimento caliente y uno frío se prueban y registran al principio y al final de cada servicio.

Los alimentos que contienen alérgenos se exhiben de manera que se minimiza el riesgo de contaminación cruzada

La persona que etiqueta el alimento exhibido sabe qué alérgenos contiene

Cada alimento expuesto tiene sus propios utensilios para servir.

Serverise están diseñados y monitoreados adecuadamente para minimizar la contaminación cruzada

No había objetos extraños que pudieran contaminar la comida en el área de servicio.

Las moscas no son una fuente de contaminación cruzada en el área de servicio.

Los utensilios para comer están protegidos de la contaminación

Los carteles aconsejan a los miembros con alérgenos alimenticios que discutan sus necesidades con el chef de turno.

Cualquier alimento sensible a la temperatura que esté fuera de su control durante más de 4 horas es desechado.

La FOH cumple con las GMP

Las mesas y las zonas de comedor se mantienen en un estado limpio e higiénico

Los alimentos que se sirven en una función se prueban a temperatura y se registran al comienzo y al final del servicio.

Si el alimento sensible a la temperatura en las funciones está fuera del control de la temperatura, se registra la hora de inicio y fin de los servicios

Los contenedores utilizados para alimentos para llevar están aprobados para el contacto con alimentos

Cuando los alimentos para llevar se piden antes de su recogida, el momento en que están listos para su recogida se escribe en la caja y también se registra en el recibo.

Las salsas y los aderezos sensibles a la temperatura deben ser descartados si están fuera de control durante más de 4 horas.

Los expositores se limpian y desinfectan después de su uso

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IZQUIERDAS

Las sobras están claramente marcadas como "use primero" o equivalente

Los restos sensibles a la temperatura no han estado fuera de control por más de 2 horas.

Todas las sobras se utilizan dentro de las 24 horas

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CONTROL DE LOS RESIDUOS Y DE LOS LAVADOS

Hay suficientes contenedores en BOH y FOH

Los cubos están forrados con forros desechables

Los cubos se tapan para evitar la entrada de moscas, si es posible.

Los contenedores se vacían regularmente

La cocina está separada de las áreas de preparación y almacenamiento

el perfil de temperatura de los lavavajillas automáticos es conocido

Los lavavajillas se revisan regularmente para una limpieza y calentamiento efectivos

Las áreas de secado de los utensilios limpios están separadas de las áreas sucias

El personal que se encarga de la eliminación de residuos y de la limpieza no se prepara al mismo tiempo.

Los contenedores externos están en un lugar adecuado, lejos de las áreas de preparación y servicio.

Los restos de comida en las entradas externas están cubiertos o tapados para evitar el acceso de las plagas

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SUMINISTRO DE HIELO Y AGUA

La máquina de hielo está ubicada en un lugar higiénico

La máquina de hielo está tapada y la tapa se mantiene abajo

Los utensilios para la máquina de hielo están protegidos de la contaminación

El personal no utiliza las manos u otras prácticas antihigiénicas para quitar el hielo

Los cubos utilizados para transportar hielo se mantienen higiénicamente

Las palas y cubos de la máquina de hielo están incluidos en el programa de limpieza

¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevadoLista de CINS:

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LAVADO DE MANOS

Hay suficientes instalaciones para lavarse las manos tanto en BOH como en FOH

El personal puede lavarse las manos al entrar en las zonas de comedor

Las instalaciones de lavado de manos tienen detergente caliente y toallas de papel desechables

Los cubos de basura están situados junto al lavado de manos para que las toallas de papel sean desechadas.

Las instalaciones para lavarse las manos son suficientes en los baños

El personal de las zonas de preparación de alimentos se lava las manos según sea necesario para evitar la contaminación

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CONTROL DE PLAGAS

Hay un programa de control de plagas documentado

El régimen de gestión de las moscas es adecuado

Si se usan aerosoles para moscas, hay un protocolo estándar para ello.

Hay un mapa de cebo

Las estaciones de cebo están numeradas, aseguradas y accesibles

Las estaciones de cebo están ubicadas en posiciones que no pueden causar contaminación de los alimentos

El personal responsable del control de plagas está adecuadamente capacitado.

Todos los productos químicos para el control de plagas están guardados bajo llave

Se dispone de registros de cantidades y tasas de dilución completos

Las hojas de MDS están disponibles para todos los productos químicos de control de plagas

Todos los productos químicos utilizados tienen la aprobación del gobierno o un análisis de riesgos aprobado

El contrato PCO tiene una licencia vigente y la empresa tiene un seguro de P/L

Todas las ventanas y puertas de la comida BOH o FOH están protegidas...

Los alimentos que se trasladan de tiendas remotas a las cocinas siempre están adecuadamente protegidos

El control de plagas en los contenedores de basura externos es adecuado

Se registran las inspecciones de control de plagas

Existen sistemas adecuados para que el personal informe sobre cuestiones de control de plagas

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Las instrucciones de trabajo de limpieza e higienización están documentadas

Las toallitas de la sonda están disponibles

El WI de limpieza y saneamiento contiene suficientes detalles para una limpieza adecuada

Los productos químicos de limpieza se dispensan con precisión para dar la cantidad correcta

El personal que dispensa productos químicos tóxicos cumple con los requisitos de la OMS, incluyendo el PPE.

Se conservan los registros de la limpieza

La limpieza de BOH es visualmente aceptable

La limpieza de FOH es visualmente aceptable

Los baños adyacentes a las instalaciones de servicio de alimentos se limpian a un nivel aceptable

La limpieza de FOH y BOH es aceptable

Los productos químicos de limpieza están clara y correctamente etiquetados

Los MDS están disponibles para todos los productos químicos de limpieza

El frotis de saneamiento se realiza para evaluar la eficacia de la limpieza

Los paños usados para limpiar las mesas se mantienen higiénicamente

Si se usan aerosoles de alcohol de corta duración, se anotan las fechas y horas de preparación en la botella.

Disponibilidad y uso de suministros adecuados de desinfectante

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HIGIENE PERSONAL, UNIFORMES, ETC.

Disponibilidad y uso de suministros adecuados de desinfectante

Los chefs no usan paños de cocina en sus cinturones para limpiar las superficies de contacto con alimentos.

Todo el personal de BOH está bien vestido con uniformes limpios.

Todos los BOH tienen una protección apropiada para el cabello

Los pendientes y los piercings se quitan antes de entrar en la cocina.

Todas las heridas están adecuadamente cubiertas

Las vendas son de colores brillantes

BOH y FOH son conscientes de la política de no trabajar cuando se tiene una enfermedad transmitida por alimentos

Existe una política documentada para informar sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Existe una política documentada para informar sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos.

El personal cumple con las BPA en cuanto a no tocar granos, cortes, nariz, orejas, boca, etc.

El personal de BOH siempre se lava las manos antes de empezar a preparar la comida

El personal de FOH siempre se lava las manos después de limpiar los residuos o de realizar otras tareas de limpieza

Se observó que el personal de BOH se lavaba las manos siempre que era necesario para mantener las BPA

Se observó que el personal de FOH se lavaba las manos cuando era necesario para mantener las BPA

Se observó a BOH cambiando los guantes para evitar la contaminación cruzada

No hubo nadie que violara las normas sobre el consumo de tabaco

El personal de BOH no comió durante la preparación (aparte de la prueba como parte de la preparación)

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CONTAMINACIÓN POR OBJETOS EXTRAÑOS

No se almacenaron plásticos, cerámicas u objetos de vidrio quebradizos de manera que pudieran haber sido contaminados.

No se están usando utensilios de madera

No había signos de contaminación por metales

Los abridores de latas no estaban contaminando los alimentos en las latas en el momento de la apertura

No se usan implementos de acero inoxidable con ollas y sartenes de aluminio.

No se utiliza lana de acero para la limpieza

No se utilizan cuchillas de corte.

Todas las luces en la preparación de alimentos están debidamente cubiertas

Las luces para calentar alimentos tienen cubiertas o mangas de plástico

Hay una política de descartar cualquier alimento con riesgo de contaminación de vidrio

Se lleva un registro de todas las roturas de vidrio en las áreas de almacenamiento, preparación o servicio

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PRODUCTO NO CONFORME

Existe un procedimiento estándar para los productos no conformes

Se lleva un registro de productos no conformes (CARS)

Hay una forma conocida de etiquetar los productos no conformes

Hay pruebas de cómo se maneja el producto recibido que está fuera de las especificaciones de temperatura

Hay una política de productos desechados que todo el personal de FOH y BOH conoce...

Estaba claro por la discusión de los chefs que sabían qué hacer si se sospechaba que la comida era insegura.

Si todos los refrigeradores y congeladores fallan, todos los productos afectados se ponen en espera y se evalúan de acuerdo con la política del NCP

Existe un procedimiento de acción correctiva

¿Hay algún CIN que sea o pueda ser elevadoLista de CINS:

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Procedimiento de quejas

Procedimiento entendido y seguido

El libro de comentarios de los clientes está disponible

Respuestas adecuadas a los comentarios de los clientes introducidos

Observaciones adicionales

(nombre del control no especificado)

Recomendaciones suplementarias

(nombre del control no especificado)

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