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Aprende los beneficios de implementar soluciones digitales en tu negocio de alimentos, como las listas de control y formularios APPCC digitales para garantizar la inocuidad de los alimentos, el control de alérgenos o el cumplimiento de la normativa.
Lumiform te permite realizar inspecciones digitales a través de una app más fácil que nunca.
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El Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema de gestión que ayuda a identificar, evaluar y prevenir riesgos de contaminación de los productos alimentarios a nivel físico, químico y biológico, desde la producción de materias primas, su adquisición y manipulación, hasta la fabricación, distribución y consumo del producto acabado, estableciendo las medidas preventivas y correctivas para asegurar la inocuidad. Por ello, las empresas que producen, procesan o manipulan alimentos deben contar obligatoriamente con un plan de APPCC.
El APPCC (o en inglés: Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP) incluye a TACCP - Evaluación de Amenazas y Puntos Críticos de Control y a VACCP - Evaluación de la vulnerabilidad y los Puntos Críticos de Control, y juntos constituyen el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria reconocido por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria GFSi, que representa a la industria alimentaria internacional y los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria.
Para asegurar el cumplimiento de estándares internacionales de seguridad alimentaria, se recomienda utilizar listas de control o formularios digitales, como, por ejemplo, la lista de verificación de la Norma ISO 22000. Pues, son herramientas empresariales útiles que ayudan a identificar y controlar los peligros y riesgos existentes en el almacenamiento, transporte, uso, preparación y venta de productos perecederos de manera oportuna, garantizando la implementación coordinada de medidas preventivas y correctivas durante todo el proceso.
Las listas de control inteligentes y los softwares de auditoría ayudan a los responsables a supervisar los procesos de manera sistemática y a documentar la documentación relativa al sistema APPCC con mayor facilidad y orden. Los beneficios de implementar soluciones digitales son muchísimos. ¿Deseas saber más sobre el asunto?
Los planes APPCC se elaboran para:
El plan constituye un sistema de calidad, por ello también se lo denomina Sistema APPCC y prevé los siguientes 5 pasos de acción:
Existen varios peligros biológicos, químicos o físicos en la producción de alimentos. Durante la preparación y el procesamiento, por ejemplo, hay aquellos relacionados con insectos o suciedad. Otros riesgos o peligros pueden involucrar el mal etiquetado de los ingredientes. Los peligros de mayor riesgo incluyen la contaminación deliberada o la contaminación de los productos por no cumplir con las normas legales de alimentos. Frente a este panorama, la seguridad de los alimentos debe ser la máxima prioridad de los productores de alimentos y minoristas.
Para contar con un sistema robusto de seguridad, se requiere contar con un buen plan de APPCC, que puede conseguirse siguiendo estos 6 requisitos preliminares:
Una vez que se han seguido los seis pasos necesarios en la preparación de un plan de APPCC, es importante observar los 7 principios básicos del APPCC, segun la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
El mayor beneficio de implementar los 7 principios FAO es que la organización contará con las herramientas necesarias para realizar una evaluación de los riesgos alimentarios, analizar la frecuencia y el nivel de gravedad, y contar con un plan de medidas preventivas para superar los riesgos detectados, garantizar alimentos seguros, evitando sanciones legales y manteniendo su buena reputación.
He aquí los 7 principios básicos del APPCC, segun la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO):
Un análisis de peligros eficaz implica la enumeración de todos los pasos del proceso de producción y la identificación de los peligros asociados a cada tarea realizada. El equipo de APPCC debe entonces evaluar la gravedad, importancia y frecuencia del riesgo y determinar las medidas preventivas.
Un CCP es un punto de control dentro de un proceso de producción en el que un operador tiene la posibilidad de prevenir, reducir o eliminar completamente un peligro para la seguridad alimentaria. Cada PCC tiene un límite crítico dentro del cual deben permanecer las mediciones para minimizar los peligros para la seguridad alimentaria. Cualquier desviación del límite crítico debe ir seguida de una acción correctiva predefinida para remediar el problema.
Un límite crítico es el valor mínimo/máximo para un PCC que resulta en una acción. Al reaccionar rápidamente, se debe evitar, eliminar o reducir la aparición de un peligro. Separa los productos seguros y aceptables de los productos inseguros e inaceptables. Ejemplos de ello son la medición del peso, el tiempo, la temperatura, el pH, la actividad de las aguas residuales y otras mediciones basadas en normas legales.
La vigilancia regular de los PCC ayuda a rastrear las operaciones comerciales y a determinar si hay una desviación de los PCC o una pérdida de control. Los PCC supervisados proporcionan datos para una documentación adecuada, lo que facilita la definición de medidas correctivas.
Hay que tomar medidas correctivas si las medidas preventivas no son suficientes para lograr los objetivos del plan. Se toman medidas correctivas si el plan se desvía de un límite crítico. El equipo de APPCC debe identificar el problema y la causa de la desviación y eliminar el producto peligroso. Las acciones correctivas deben ser registradas y documentadas adecuadamente.
La revisión de un plan APPCC no debe limitarse a la supervisión de la operación. Sin embargo, también debe verificarse que el concepto de APPCC funcione de acuerdo con el procedimiento previsto. Ejemplos de actividades de verificación son la calibración del equipo, las comprobaciones de los protocolos, las pruebas de los productos, la consulta de expertos y las observaciones internas.
Un registro detallado del plan de APPCC sirve como prueba concluyente de que los alimentos producidos han sido sometidos a procedimientos críticos para cubrir todos los riesgos posibles. De esta manera, las empresas se aseguran de que sus productos son seguros. La documentación del APPCC debe contener información completa basada en los 5 requisitos y 7 principios.
Un sistema APPCC es efectivo cuando cada paso se lleva a cabo de forma organizada y minuciosa. El equipo de APPCC debe comprometerse a validar el proceso regularmente para identificar nuevos riesgos o peligros e, incluso, oportunidades de mejora.
Recuerda que este plan debe ser revisado cada vez que cambien algún paso del proceso, de proveedor, de tecnología, etc. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) te ayudarán a asegurar que todos los procesos de manufactura son seguros y cumplen con los estándares internacionales de seguridad y calidad.
Utiliza checklists o listas de chequeo para minimizar los errores de forma simple. La comprobación o controles recurrentes mediante formularios digitales contribuye enormemente al progreso de los objetivos marcados: seguridad alimentaria. Evita errores y controlar todo con mayor profundidad con nuestras listas digitales de control de calidad y seguridad.
Este es un listado de 5 razones para documentar de forma debida y segura todo lo relativo con el Sistema APPCC.
El siguiente marco para la monitorización de PCC, con ejemplos y sugerencias, te ayudará a mantener los registros de PCC forma eficiente y correcta:
1. Nivel de CCP: Una etapa importante en el proceso de producción donde la seguridad alimentaria está en riesgo. Debería ser posible detener y monitorear esta etapa. Por ejemplo, aspirar y recortar las aves de corral. El equipo debe identificar y priorizar esto en el análisis de riesgos y documentarlo en el plan.
2. Valor Límite Crítico: Establecer los límites dentro de los cuales las mediciones deben permanecer para prevenir los riesgos de seguridad alimentaria. Por ejemplo, el enfriamiento de la carne no debe exceder los 4 grados centígrados. Las herramientas de registro deben incluir instrucciones detalladas para el personal sobre cómo realizar las mediciones y comprobar los límites críticos.
3. Procedimiento de monitoreo: Definir la frecuencia de la vigilancia, por quién, qué y cómo debe ser vigilado. El supervisor debe llevar a cabo controles regulares para ver si las medidas son correctas. Los registros deben incluir la fecha, hora, pruebas fotográficas, detalles del personal que lleva a cabo la vigilancia y detalles de la observación.
4. Medidas correctivas: Describe los pasos a seguir si no se cumplen los límites críticos. Para ello, se puede brindar instrucción repetidas sobre cómo actuar en estos supuestos. Una solución puede ser reemplazar los instrumentos de medición o sistemas de refrigeración.
5. Pruebas APPCC: Se revisan los instrumentos de monitoreo y los registros del PCC. Esto puede hacerse mediante la comprobación diaria de los registros y pruebas de los instrumentos de medición. Idealmente, llevado a cabo y registrado por un empleado autorizado que no haya realizado el monitoreo del CCP.
La App móvil y Software de escritorio de Lumiform hacen que la documentación APPCC y el mantenimiento de los registros sea simple al permitir:
La elaboración de las listas de control APPCC se realizan tras haber elaborado el Plan o Sistema APPCC. Pues, el plan es la base para determinar el número de inspecciones y controles que se requieren, al igual que su frecuencia.
Los responsables, tienes que tener en mente los siguientes 6 aspectos:
La mayoría de empresas de la industria alimentaria cuentas con varios formularios de APPCC. Esto se debe al hecho de que a menudo las diferentes áreas de la empresa tienen que ser revisadas bajo diferentes aspectos y criterios. Por ejemplo, la información que se recoge sobre la cadena de frío de los alimentos es muy distinta a la información referida a la limpieza de la cocina,
Por tanto, el número de listas de control que se deben utilizar depende del tamaño de la empresa. A continuación, te enumeramors los aspectos más relevantes y generales que deben ser cubiertos por las listas de chequeo, usando como base un ejemplo de APPCC del sector de hostelería.
El correcto almacenamiento y refrigeración de los alimentos es esencial para las condiciones de higiene en un negocio de alimentación. Para una plantilla APPCC en esta área, se debe prestar especial atención a los puntos críticos de temperatura y condiciones de almacenamiento.
La cocina es la mayor fuente de contaminación en la industria de la restauración debido a la falta de higiene. Esta plantilla APPCC comprueba sobre todo si las normas de limpieza se aplican y se cumplen con el fin de prevenir los peligros para los clientes.
La limpieza de los aseos son indispensables para las APPCC, así como la limpieza diaria y semanal de las áreas de los aseos, que incluye lavabos, inodoros, puertas y suelo, entre otros.
A menudo no le da la importancia necesaria a estos aspectos cuando hablamos de APPCC. Los formularios del sistema APPCC sólo se pueden realizar satisfactoriamente si los empleados saben exactamente a qué tienen que prestar atención en la higiene de los alimentos y en la suya propia. Esta plantilla de APPCC se utiliza, por lo tanto, para comprobar si cada empleado ha recibido la formación adecuada y si cuenta con los conocimientos necesarios para incluir estas pauta de higiene y seguridad en su día a día.
La documentación adecuada de APPCC ayuda a los gerentes y dueños de negocios a mantener un seguimiento de los procesos de producción y procesamiento de alimentos y las medidas correctivas tomadas. Los formularios digitales de APPCC te permiten demostrar que en tu negocio se han reducido al mínimo los posibles factores de riesgo para la seguridad alimentaria, y que además se tienen en cuenta en todos los procesos de producción. De esta manera te aseguras de que todos los productos finales están en condiciones óptimas para su consumo.
Las aplicaciones digitales de APPCC como Lumiform ayudan a mejorar los tediosos flujos de trabajo reemplazando los formularios de papel, hojas Excel y documentos escaneados por una app y software digital. Con la tecnología móvil de Lumiform puedes mejorar en los siguientes aspectos:
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