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Lista de control de alérgenos

Una lista de control de alérgenos es utilizada por los agentes de la autoridad local durante la inspección de los locales de restauración. Utilice esta lista de verificación como guía para realizar una auditoría sobre las medidas de control de alérgenos.

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Lista de control de alérgenos

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Inspección

Entrenamiento del personal

Identificar el número total de manipuladores de alimentos y comprobar si se les impartió una formación básica sobre alérgenos el primer día de trabajo y antes de que empezaran a manipular alimentos.

¿Se ha grabado la formación interna?

¿Hay una persona designada y responsable que se encargue de todas las consultas sobre alergias alimentarias de los clientes, y hay un diputado en su ausencia?

¿Existe un procedimiento escrito sobre cómo tratar una solicitud de información sobre alergias?

Proveedores

¿Se están anotando los detalles de los proveedores para evaluar si cada empresa está utilizando proveedores establecidos que probablemente cumplan las normas reglamentarias?

¿Se ha llegado a un acuerdo con el proveedor para notificar a la empresa sobre cualquier cambio en la receta, especialmente en relación con los ingredientes alergénicos?

Compra y entrega de bienes

¿Se hacen controles para asegurar que las entregas cumplan con las mismas especificaciones que las ordenadas?

¿Se hacen controles para asegurar que las diferentes marcas no tengan diferentes ingredientes o que, si los paquetes tienen nuevos flashes de recetas en las etiquetas, se comprueben los ingredientes?

¿Se comprueba si el proveedor ha dado información sobre cualquier cambio en los ingredientes de los alimentos entregados? Esto puede estar impreso en los documentos de entrega o en las facturas generadas por ordenador.

¿Existen etiquetas o pegatinas, por ejemplo, ofertas especiales que oculten la información sobre los ingredientes reglamentarios?

¿Se comprueban las entregas para asegurarse de que el embalaje está intacto y no se ha producido contaminación?

Almacenamiento de mercancías (secas/enfriadas/congeladas)

¿Se conserva la información del etiquetado de los alérgenos con cada producto?

¿Están las mercancías adecuadamente cerradas para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos cuando están almacenadas?

Si los alimentos almacenados se decantan en recipientes más pequeños, ¿están en recipientes cerrados y se han guardado copias de la información sobre los ingredientes de las etiquetas de los envases?

Manejo y preparación

¿Existe un riesgo de contaminación cruzada con ingredientes traídos de las tiendas, por ejemplo, se han perdido las etiquetas?

¿Podría revisarse una receta para excluir el ingrediente alergénico?

¿El personal de cocina revisa la información de la etiqueta de los ingredientes antes de preparar la comida?

¿El personal de cocina hace cambios de recetas no autorizados sin informar al personal de la casa?

¿El personal de cocina considera la contaminación cruzada en el área de preparación, especialmente cuando se le pide que prepare una comida especial libre de un alergeno en particular?

En los establecimientos de restauración étnica, ¿se lavan a fondo el wok y todo el equipo asociado antes de usarlo para preparar una comida para un cliente alérgico? Hay un alto nivel de riesgo de alergia por alérgenos como nueces, cacahuetes y semillas en este tipo de cocina. El wok se calienta rápidamente para cocinar la comida y matar las bacterias, y es una práctica común en la cocina simplemente para darle un enjuague rápido entre los platos. Sin embargo, los residuos de alimentos alergénicos pueden transferirse fácilmente entre los platos.

¿Se considera la separación de tiempo? Por ejemplo, las semillas de sésamo corren un alto riesgo porque pueden introducirse fácilmente en otros alimentos y es mejor utilizarlas en una zona de preparación cuando no hay otros alimentos presentes.

¿Todo el personal entiende que las manos juegan un papel importante en la contaminación cruzada de alérgenos y que lavarse las manos es importante?

Cocina

¿Se considera la contaminación cruzada durante la cocción?

¿Se utilizan siempre diferentes cucharas y termómetros de sonda o se lavan antes de usarlos?

¿Sabe el personal de cocina que ciertos aceites de cocina y de llovizna representan un peligro de alergia, especialmente cuando se usan como aderezos para ensaladas?

Si alimentos como guisos, pasteles o tartas de frutas que contienen alérgenos se cocinan por lotes con otros que no contienen alérgenos, ¿pueden identificarse las diferentes variedades?

Manipulación posterior (rebanado/porción/adición de toppings)

¿El personal de la cocina considera la contaminación cruzada durante la manipulación de los alimentos después de ser cocinados? Por ejemplo, ¿la cortadora de carne cocida se utiliza para cortar todo tipo de productos de carne cocida antes de una limpieza a fondo al final del día?

¿Es posible la contaminación cruzada de los alimentos a través de los residuos de alimentos en las superficies, por ejemplo con alérgenos como la harina de trigo y las semillas de sésamo?

¿Puede producirse una contaminación cruzada como resultado de una higiene personal deficiente o de la suciedad de los monos y la ropa? Por ejemplo, el personal que maneja alérgenos importantes como los mariscos, luego trabaja con otros alimentos sin lavarse las manos.

Retención, exhibición y servicio en caliente

¿Se tiene cuidado de evitar la contaminación cruzada en las zonas de retención y de servicio calientes? Por ejemplo, el personal de catering normalmente sirve alimentos calientes de platos en un mostrador de exhibición caliente o de un Baño María. Por consiguiente, los principales riesgos son la pérdida de identidad y la contaminación cruzada. ¿Es el personal consciente de los alimentos que contienen los principales alérgenos, por ejemplo, nueces y mariscos?

¿Los alimentos se ponen en platos separados y son servidos por personal que utiliza equipos separados como utensilios y termómetros de sonda?

¿Están los platos en la pantalla caliente etiquetados con su contenido alergénico?

Enfriar y mantener en frío

¿Se tiene en cuenta la contaminación cruzada durante el enfriamiento y la conservación en frío de las encimeras, refrigeradores y neveras?

Pantalla fría

¿Se considera la contaminación cruzada en la pantalla fría, especialmente en bares de ensaladas y buffets?

¿Se colocan los postres que contienen alimentos que pueden causar reacciones alérgicas severas, como nueces o crema, cerca unos de otros o se tocan en vitrinas refrigeradas?

¿Hay alguna señal sobre alérgenos en áreas de autoservicio, como bares de ensaladas o mostradores de helados para servirse uno mismo?

Compra por el cliente

¿Existen señales o avisos para alentar a los clientes a preguntar sobre cualquier alergeno que deseen evitar?

¿El personal de la casa conoce el protocolo para tratar las solicitudes de los clientes?

¿Todo el personal está capacitado para tratar con las tarjetas de chef de la Agencia de Estándares Alimentarios, incluyendo lo que deben hacer con ellas si un cliente les entrega una?

¿El gerente se asegura de que el personal de cocina siempre le diga al personal de la casa sobre los cambios en las recetas, particularmente si los alimentos sustitutos contienen alérgenos? En estos casos, ¿se conservan las recetas y los envases de los alimentos preparados?

Consumo en los locales

¿Se comprueba la higiene de la mesa antes de que los clientes alérgicos a los alimentos se sienten a comer, en caso de que el negocio haya sido advertido previamente por el cliente?

Lavado y limpieza general

¿Podría el equipo utilizado para preparar alimentos alergénicos ser reutilizado sin necesidad de lavarlo?

¿El control de los alérgenos está incluido en el programa de limpieza?

¿Podrían los paños de limpieza utilizados para limpiar los derrames de alimentos alergénicos ser reutilizados para contaminar las superficies y el equipo?

Retrabajo/Reutilización de las sobras

¿Existe un control adecuado en la manipulación de las sobras que contienen ingredientes alergénicos?

Finalización

Nombre y firma del personal asignado

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