Defensa de los Alimentos (Food Defense TACCP)

¿Qué es TACCP? ¿Para qué sirve una hoja de control TACCP?

Se calcula que el fraude drena cada año entre 30.000 y 40.000 millones de dólares de la industria alimentaria mundial. Pero estas cifras sólo apuntan al coste económico inicial del fraude alimentario. Los costes sanitarios de los consumidores envenenados por alimentos contaminados, por no mencionar el coste del golpe a la reputación de una marca cuando se produce una adulteración, son irreparables.

El Threat Assessment Critical Control Points o TACCP, que en español significa Análisis de Amenazas y Puntos de Control Crítico, es una herramienta contra el fraude intencional de alimentos, que analiza los elementos vulnerables de la cadena de suministro para evitar la manipulación, adulteración, contaminación intencionada y otros ataques intencionales, maliciosos o fraudulentos dentro de la industria alimentaria, al tiempo que ayuda a la empresa a proteger su reputación. En otras palabras, TACCP es la defensa de los alimentos.

Las empresas que implementan el TACCP pueden identificar y gestionar proactivamente los puntos de control en la cadena de suministro que podrían ser la causa de la contaminación, principalmente para:

• Cumplir con los requisitos de sus clientes.
• Proteger a la empresa y a los consumidores de amenazas internas y externas.
• Evitar consecuencias legales desastrosas.

El proceso de implementación de TACCP es largo y requiere de mejoras continuas y de mucha disciplina, por lo que es importante que la empresa cuente con las herramientas necesarias de auditoría y control. De lo contrario, el esfuerzo será en vano. Las listas digitales de verificación de TACCP, por ejemplo, ayudan a que la implementación de TACCP sea eficaz y ordenada, ya que determina los pasos a seguir, sin olvidar revisar ni un solo criterio de análisis. ¿Deseas saber más?

Aprende de este artículo lo siguiente:

1. Qué es fraude intencional alimentario y cómo abordarlo.
2. Cuál es el Proceso TACCP y cómo implementarlo: Sigue estos 16 pasos.
3. Cómo implementar el TACCP con una lista de control digital: Aprende los beneficios de usar la App Lumiform.

¿Qué es fraude intencional alimentario y cómo abordarlo?

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el fraude alimentario consiste en cualquier acción deliberada realizada por empresas o individuos con objeto de engañar a otros en relación con la integridad de los alimentos a fin de obtener una ganancia indebida. Los tipos de fraude alimentario comprenden (entre otras cosas):

• adulteración
• sustitución
• dilución
• manipulación
• simulación
• falsificación
• declaración falsa
• etiquetado incorrecto de alimentos

Cuando se produce fraude alimentario, los interesados en las etapas posteriores de la cadena de suministro pierden inmediatamente toda la confianza en la autenticidad de los alimentos. Además, causa siempre inmensas pérdidas ya que los consumidores simplemente cambiarán de inmediato y de forma definitiva de producto. La confianza en la empresa se habrá roto para siempre. Por tanto, el enfoque a implementar, como contramedida, es la implementación de acciones preventivas. Pero, ¿cómo hacerlo?

La creación de un plan de Food Defense o TACCP, con base en el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria de la GFSi (FSSC 22000) o la Norma ISO 22000, son soluciones efectivas. Este sistema de gestión incluye al TACCP, VACCP, y al APPCC, que juntos garantizan la inocuidad de alimentos según los más altos estándares de calidad y seguridad.

Otra recomendación es implementar el TACCP con base en el ciclo PHVA (planear, hacer, verificar, actuar), un sistema que guía a las empresas a ejecutar lo planificado y a realizar los ajustes necesarios a tiempo. Lee la siguiente sección para conocer más al respecto.

¿Cuál es el Proceso TACCP y cómo implementarlo? Sigue estos 16 pasos.

La idea de implementar el TACCP es determinar el grado de vulnerabilidad de la empresa y dónde están sus puntos críticos de control para reforzar la prevención y el control. Para el efecto, te aconsejamos tambíen realizar un Análisis de la Vulnerabilidad al Fraude -VACCP y un Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control (APPCC), para contar con un sistema de gestión de seguridad alimentaria según los estándares internacionales (FSSC 22000).

El uso de la tecnología, como el software de inspección y auditoría de Lumiform, te ayudarán a garantizar la implementación eficaz del TACCP.

Te recomendamos seguir estos 16 pasos para implementar el TACCP en tu empresa:

1. Crea un equipo de trabajo multidisciplinario y asigna un responsable del Plan: Este debe estar conformado por personal profesional y confiable. El equipo debe conocer muy bien los procesos, el área de fabricación y la cadena de suministro de la empresa.




2. Analiza la información: Evalúa toda la información pertinente y que pueda generar alguna idea del riesgo o posible medida de ataque que se pueda presentar.




3. Identificar y analizar las amenazas de la operación: Identifica las amenazas que pueda tener la organización. Por ejemplo, revisa si los sistemas electrónicos presentan alguna vulnerabilidad que pueda afectar a la empresa y la calidad de los productos.




4. Identificar y analizar las amenazas de la organización: Identifica amenazas que puedan afectar la operación de la empresa, como los locales, las fábricas o los equipos. Podrías revisar la seguridad exterior del edificio: si tiene buena iluminación, el estado de las cerraduras, etc. En el interior, revisa los sistemas de videovigilancia, alarmas o acceso a zonas restringidas.




5. Decide sobre el producto o sistema: Identifica las amenazas que estén enfocadas hacia el producto en específico. Por ejemplo, ¿qué medidas de seguridad cuento para el control de agua y hielo?




6. Analiza las amenazas al producto: Elaborar el diagrama de flujo de la cadena de suministro e identificar partes vulnerables en las que puedan caber amenazas.




7. Crear diagrama de flujo de la cadena de abastecimiento del producto: Identifica los empleados claves y los puntos más vulnerables de cada etapa del proceso. Analiza si existen empleados insatisfechos o resentidos, quienes conocen bien las instalaciones y tienen fácil acceso a las instalaciones, revisa las visitas y si existe protección contra visitas de personas de empresas competidoras.




8. Identificar empleados clave y puntos vulnerables: Identifica las posibles amenazas que puedan presentarse para el producto en cada etapa del proceso y determinar las posibles medidas que hay en el proceso para mitigar estas amenazas.




9. Considerar el impacto de las amenazas identificadas: Determina los puntos del proceso en donde una amenaza tendría un mayor efecto y dónde se podría detectar mejor.




10. Identifica los puntos más críticos del proceso: Determina la probabilidad de que los procedimientos que se realizan rutinariamente puedan ayudar a detectar amenazas.




11. Determina si los procedimientos de control detectan amenazas: Determina la probabilidad de que la amenaza ocurra, el impacto que tendría y las consecuencias, y la prioridad que se le debe dar a determinada amenaza.




12. Probabilidad vs Impacto: Cuando la prioridad sea alta, determinar cuál es el personal con acceso pero sin supervisión al producto, si este personal es confiable y si esa confianza tiene una base justificada.




13. Identificar quién lo puede hacer: Identificar, registrar, acordar e implementar acciones preventivas. El equipo TACCP debe tener un procedimiento confidencial.




14. Decidir e implementar los controles necesarios: Examinar y revisar la evaluación que se realizó por parte del equipo TACCP de manera periódica, también en los puntos donde se presenten nuevas amenazas o cuando haya cambios en el proceso.




15. Revisar y ajustar: Mantenerse informado ya sea por las publicaciones oficiales o de la industria sobre advertencias o amenazas.




16. Monitoreo recurrente: Cuando la prioridad sea alta, determinar cuál es el personal con acceso pero sin supervisión al producto, si este personal es confiable y si esa confianza tiene una base justificada.

El ciclo PHVA es una metodología que ayuda a las empresas a ejecutar las actividades de una manera organizada, continua y constante y, por ende, ayuda a optimizar la productividad de las operaciones. Además. el PHVA puede ser usada en todos los procesos de la organización, incluyendo la implementación de TACCP. Para hacerlo, sigue estos 4 pasos:

PLANIFICAR:

• Formar el equipo
• Analizar nueva información
• Identificar y analizar amenazas de la organización
• Identificar y analizar amenazas de la operación
• Identificar y analizar amenazas del producto

HACER:

• Elaborar diagrama de flujo del producto y de la cadena suministro
• Identificar el equipo clave y los puntos vulnerables
• Considerar el impacto de las amenazas
• Identificar los puntos más críticos del proceso

VERIFICAR:

• Revisar y ajustar
• Monitorear los riesgos emergentes

ACTUAR:

• Determinar si los procesos de control detectarán o no amenazas
• Probabilidad vs. Impacto
• Asignar a los responsables
• Decidir e implementar los controles necesarios

¿Cómo implementar el TACCP con una lista de control digital?

Las empresas pueden contrarrestar los riesgos de fraude intencional de alimentos abordando proactivamente las amenazas y reconociendo los puntos críticos de la cadena de suministro de alimentos. Para ello, pueden utilizar listas de controles para garantizar la implementación adecuada de todas las medidas preventivas necesarias.

Las listas de control deberían realizarse por el el equipo de trabajo y tomar en cuenta lo siguientes 5 puntos principales:

1. Identificar los puntos de control

La hojas de verificación deben contener todos los puntos de control en la cadena de suministro de alimentos para abordar la probabilidad de amenazas provenientes del personal, operaciones o productos. Además, debe incluir todas las medidas de precaución a tomar para minimizar riesgos en cada etapa.




2. Realizar Evaluaciones

La hoja de control debe ser clara y sencilla, de tal manera que permita identificar y analizar los puntos críticos y riesgos existentes que antes no se tomaron en cuenta o que requieren de refuerzo de medidas preventivas.




3. Analizar los riesgos

La hoja de control debe permitir analizar los riesgos e implementar los controles de amenaza apropiados a tiempo. También, debe permitir el monitoreo constante de los puntos de control estableciendo actividades, frecuencia y responsables.




4. Crear planes de acción

La lista de control debe contener el plan de acción para diferentes eventualidades. Esto también incluye la formación regular de los empleados o regularidad de simulacros.




5. Mejora continua de procesos

Las listas de control deben permitir obtener los datos necesarios para identificar las aportunidades de mejora. Por ejemplo, debe contemplar actividades de revisión de la documentación y la vigilancia de nuevas amenazas. Las medidas preventivas deben definirse específicamente y seguir siendo supervisadas a intervalos regulares.

Con Lumiform todo esto es posible. Lumiform te facilita la realización de inspecciones y auditorías para verificar constantemente el cumplimiento de requisitos legales, estándares internacionales o Normas ISO en materia de alimentos. Desde la app móvil o tablet puedes documentar todos los controles de seguridad alimentaria. La app de Lumiform te va guiando por todos los pasos para que no te saltes ninguno.

Digitaliza las listas de control y los procedimientos internos con Lumiform:

Esto es lo que puedes hacer al trabajar con listas de control digitales de Lumiform:

• La herramienta de creación de formularios te permite convertir cualquier listado de papel en una lista digital, de forma rápida y sencilla.
• Con la app Lumiform, todo el equipo puede realizar una inspección de seguridad desde su smartphone o tablet.
• Los controles se implementan aproximadamente un 30% – 50% más rápido
• Todos los resultados de la auditoría se agrupan automáticamente en un informe de análisis que se genera automáticamente y se pueden enviar al resto del equipo o a cualquier parte interesada.
• El equipo conoce las actividades realizadas y las pendientes, al igual que los responsables, por lo que aumenta la transparencia de los controles realizados.
• Los análisis en profundidad te ayudan a detectar más rápido las áreas ineficientes de la empresa y así mejorar continuamente los procesos de auditoría. Es por ello que los problemas se solucionan hasta 4 veces más rápido que antes.
• Gracias al uso de las listas digitales de control de Lumiform, tienes una visión general de lo que está ocurriendo en diferentes procesos, en distintas localizaciones y momentos.

En conclusión, con una app móvil ahorras tiempo y dinero, reduces el riesgo de perder los datos, y digitalizas y sistematizas los controles fácilmente. Conoce más sobre los beneficios de la app Lumiform haciendo clic aquí.