Análisis de Vulnerabilidad al Fraude Alimentario VACCP

¿Qué es una Auditoría VACCP?

¿Puedes imaginar las consecuencias fatídicas para la salud que no se haya podido identificar a tiempo un fraude alimentario en una cadena de suministro? Estamos hablando de serias repercusiones sociales, económicas y políticas que, si eres un agente implicado en la industria alimentaria, querrás siempre evitar. Pues, las consecuencias para el negocio pueden ser nefastas.

Las cadenas de suministro de alimentos y los canales de distribución, parte de una economía globalizada, son largos, complejos y expuestos a varios riesgos y peligros. Esta realidad obliga a los actores de la industria a invertir significativamente en recursos con el fin de garantizar el abastecimiento de alimentos seguros a los consumidores, a la población en general.

Según la FAO: “El fraude alimentario puede plantear un riesgo alto para la salud de los consumidores, acarrear el desperdicio de alimentos y tener consecuencias económicas para las empresas alimentarias, así como perjudicar la confianza de los consumidores en dichas empresas y, también, en el país. Con objeto de proteger la salud pública (…), es necesario garantizar la inocuidad, calidad y autenticidad de los productos alimentarios producidos (…).”

En efecto, las empresas deben realizar un análisis de la vulnerabilidad al fraude o “Food Fraud Vulnerability Assessment” (VACCP), para evaluar y controlar las alteraciones premeditadas de los alimentos con fines económicos. Mediante una auditoría VACCP y listas de chequeo, las empresas pueden evaluar la seguridad de los alimentos de manera sistemática y organizada.

Con listas digitales inteligentes puedes realizar controles efectivos en estrecha coordinación con tu equipo de trabajo, recopilar datos en tiempo real y acceder a informes automáticos que te ayudan a identificar las áreas que requieren de especial atención o las oportunidades de mejora. Con Lumiform, esto es posible y más. Puedes planear e implementar acciones correctivas de manera continua y garantizar que tu negocio gestiona los riesgos y peligros de fraude alimentarios de acuerdo con la ley y estándares internacionales. ¿Deseas saber más?

Aprende de este artículo lo siguiente:

1. Qué es fraude alimentario: 3 formas típicas de fraude alimentario.
2. Cómo evitar el fraude alimentario: ISO 22000 vs. FSSC 22000.
3. Cómo hacer el VACCP.
4. La solución tecnológica que buscas: Lumiform, App de Auditoría VACCP.

¿Qué es fraude alimentario? Conoce las 3 típicas formas de fraude.

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSi por sus siglas en inglés) es una iniciativa impulsada por empresas privadas líderes en el mundo para el desarrollo de sistemas de gestión de seguridad alimentaria que garanticen alimentos seguros para los consumidores.

La GFSI define fraude alimentario como la sustitución deliberada e intencional, adición, alteración o tergiversación de alimentos, ingredientes o envases de alimentos, etiquetado, información del producto o declaraciones falsas o engañosas sobre un producto con un beneficio económico que podría afectar la salud del consumidor.

Por ejemplo, la adulteración motivada económicamente es un subtipo de fraude alimentario, y consiste en la sustitución o adición intencional de una sustancia en un producto con el propósito de aumentar el valor aparente del producto o reducir el costo de su producción, para obtener beneficios económicos.

3 Formas típicas de fraude alimentario

1. Etiquetado equivocado – El etiquetado equivocado de la carne o la comida orgánica. Un ejemplo son los casos en los que la carne de caballo fue mezclada con carne de vacuno, pero etiquetada y vendida como carne de vacuno. Otros ejemplos son los alimentos orgánicos que contienen rastros de ingredientes «no orgánicos» y los mariscos mal etiquetados que se vendieron en el mercado.




2. Falsificación – El intercambio de ingredientes y productos con un empaque similar o la mezcla de ingredientes inferiores para aumentar el volumen de los productos, por ejemplo, especias falsificadas (azafrán, orégano, pimienta) mezcladas con diferentes materiales.




3. Dilución o adulteración – La adición de ingredientes como azúcares o edulcorantes a la miel o al jarabe de arce para crear un sabor similar, añadiendo volumen, o, en el caso de la fórmula infantil, donde se añade melamina para conseguir el número de «proteína» deseado.

¿Cómo evitar el fraude alimentario? ISO 22000 vs. FSSC 22000.

Para evitar el fraude alimentario se requiere contar con un sistema de gestión integrado y coherente de la inocuidad de los alimentos. A esto se denomina un Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria y sirve para mucho más que para evitar el fraude alimentario. Un buen sistema de gestión ayuda a las empresas a:

• Mejorar de la utilización de los recursos.
• Aumentar el potencial de crecimiento económico.
• Garantizar la producción de alimentos más seguros.
• Documentar más eficiente técnicas, métodos y procedimientos.

Para implementar un sistema de gestión que cumpla con los estándares internacionales, las empresas pueden integrar la norma ISO 22000, o la FSSC 22000 de la GFSI a su organización interna. Ambas son normas internacionales muy similares, cuyo fin consiste en apoyar a las empresas a garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos.

La diferencia entre la ISO 22000 vs. FSSC 22000, es que esta última contiene más requisitos, como, por ejemplo, el Programa de Requisitos Previos (PRP), que ayuda a controlar las condiciones de funcionamiento en las fábricas de alimentos. Además, la FSSC 22000 está reconocida por la GFSI, la industria alimentaria internacional. Por ello, se considera que la FSSC 22000 es el siguiente paso para las empresas que ya cuentan con la certificación ISO 22000, y quieren obtener reconocimiento internacional de la seguridad alimentaria.

GFSI ha definido que los sistemas de gestión de seguridad alimentaria funcionan como un paraguas que engloba a:

1. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
2. Análisis de Amenazas y Puntos de Control Crítico (TACCP), en inglés Threat Assessment Critical Control Point.
3. Análisis de la Vulnerabilidad al Fraude o “Food Fraud Vulnerability Assessment”(VACCP), que ayuda específicamente a evitar el fraude de alimentos y sobre lo que nos enfocaremos en la siguiente sección.

La GFSI establece que las empresas deberán abordar cada uno de estos aspectos de forma individual y esto es posible mediante el uso de hojas de control digitales que te permitan implementar de manera organizada y rápida los criterios internacionales.

¿Cómo hacer VACCP?

Contar con un Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria ayuda a las organizaciones a garantizar la inocuidad de los alimentos. A continuación, vamos a diferenciar APPCC, TACCP y VACCP, para luego enfocarnos exclusivamente en VACCP.

Como se puede apreciar, TACCP y VACCP son muy similares. Por lo que, consideramos importante realizar las sigiuentes aclaraciones:

1. TACCP – Evaluación de Amenazas y Puntos Críticos de Control: Se trata de la defensa de los alimentos y se centra en la manipulación, adulteración o contaminación intencionada de los mismos.
2. VACCP – Evaluación de la vulnerabilidad y los Puntos Críticos de Control: La atención se centra más en la adulteración con fines económicos en la cadena de suministro. Por ejemplo, la sustitución de productos o el enriquecimiento con un ingrediente más barato, la venta de productos falsificados o robados. El escándalo de la carne de caballo o perro son algunos casos.

Pasos para la VACCP:

Para estar conforme con los requisitos del esquema de la FSSC 22000, te recomendamos seguir los siguientes pasos:

1. Análisis de la vulnerabilidad: Forma un equipo de profesionales multidisciplinario con una amplia gama de conocimientos especializados en seguridad, asuntos jurídicos, compras, producción, investigación y desarrollo, asuntos regulatorios, calidad, etc., para llevar a cabo un análisis de la vulnerabilidad al fraude alimentario y desarrollar e implementar las medidas de mitigación idóneas. Para el efecto, puedes usar nuestras checklist digitales de identificación y análisis de riesgos.




Es probable que la composición del equipo de prevención del fraude alimentario sea diferente a la del equipo de HACCP.




2. Plan de Mitigación: Con base en los riesgos y peligros, realiza un plan documentado de mitigación del fraude alimentario, especificando las medidas, los procesos y productos que se gestionarán, con base en la ISO O FSSC 22000, y la normativa aplicable.




3. Implementación del plan con base en los requisitos legales y normativa internacional: Para el efecto, se recomienda documentar digitalmente el análisis de la vulnerabilidad, las medidas de control, la verificación y los procedimientos de gestión de incidentes en el Plan de Prevención del Fraude Alimentario, y compararlos con la normativa obligatoria e internacional. Considera crear un equipo o contratar profesionales capacitados.




4. Equipo y capacitación: Recomendamos publicar el plan en varias plataformas y lugares para que el personal siempre tenga acceso a su contenido y desarrollar una estrategia eficaz de capacitación y comunicación sobre el plan.




5. Inspecciones internas recurrentes: Los auditores e inspectores deben examinar qué tan bien se ha protegido la compañía y verificar con hoja de chequeo si se han implementado todos los elementos requeridos por la FSSC 22000 o ISO 22000. En la auditoría pueden responderse las siguientes preguntas: ¿Se abarcan todos los tipos de vulnerabilidades -sustitución, mejoras no aprobadas, uso engañoso de marcas, falsificación, productos robados…? ¿Existe una metodología para determinar la importancia de las vulnerabilidades? ¿Existe un plan de prevención por escrito? ¿Se evalúa el desempeño del proceso de prevención del fraude alimentario?

Una app para implementar VACCP digitalmente

Crear y aplicar un sistema de gestión de seguridad alimentaria es un procedimiento continuo y constante. Los productos, sistemas de producción, consumidores y las regulaciones evolucionan y de la misma manera lo hacen los riesgos asociados. Formar equipo adecuados, realizar evaluaciones de vulnerabilidades, desarrollar medidas preventivas y estrategias de mitigación, capacitar recurrentemente a los empleados, implementar las acciones correctivas necesarias, verificar y mantener los registros son solo unas cuantas de las miles de actividades que deben poder coordinarse y ejecutarse debidamente.

Afortunadamente, Lumiform te facilita el cumplimiento de todas estas actividades gracias a su software de auditoría e inspección muy fácil de usar. Desde la app móvil o tablet puedes gestionar y documentar todo tipo de control y actividad, al tiempo que coordinas efectivamente con tu equipo de trabajo mediante su sistema de mensajes, notificaciones y alarmas. La app de Lumiform te va guiando paso por paso para que, cuando estés utilizando sus listas inteligentes de control, no te saltes ni un solo criterio de verificación. Ahorra tiempo y dinero haciendo los controles con una herramienta digital.

Digitaliza las listas de control y los procedimientos internos con Lumiform:

• Genera datos en tiempo real sobre tus procesos. Esto hace que la calidad y la seguridad se puedan medir por primera vez y que se puedan utilizar los datos para mejorar continuamente los procesos.
• Obtén una visión general de todo lo que está sucediendo en las distintas localizaciones.
• Los informes se crean automáticamente. Esto guarda el te ahorra el procesamiento manual posterior.
• Aumenta la eficiencia de tus procesos internos: resuelve los incidentes hasta 4 veces más rápido que antes a través de una comunicación más eficiente dentro del equipo, con terceros y con la gestión y el reporte más rápido de los incidentes.
• Ahorra tiempo con un análisis más fácil de todos los datos y una identificación más rápida de las áreas que necesitan tu atención.
• La herramienta para crear formularios de Lumiform te ayuda digitalizar tus listas en papel en un par de clics.

• Muy fácil de usar, sin margen de error para los empleados. La app te permite completar las listas de control fácilmente y en menos tiempo que los listados en papel o en Excel
• Los controles se completan aproximadamente un 30%-50% más rápido.