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Checkliste zur Allergenkontrolle

Eine Checkliste zur Allergenkontrolle wird von den Vollzugsbeamten der örtlichen Behörden bei der Inspektion von Gaststättenbetrieben verwendet. Verwenden Sie diese Checkliste als Leitfaden für die Durchführung eines Audits über Maßnahmen zur Allergenkontrolle.

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Checkliste zur Allergenkontrolle

Ausbildung des Personals

Ermitteln Sie die Gesamtzahl der mit Lebensmitteln umgehenden Personen und prüfen Sie, ob an ihrem ersten Arbeitstag und vor Beginn der Tätigkeit im Umgang mit Lebensmitteln eine grundlegende Allergenschulung durchgeführt wurde.

Wurde die interne Ausbildung aufgezeichnet?

Es gibt eine benannte, verantwortliche Person, die alle Anfragen von Kunden mit Lebensmittelallergien bearbeitet, und gibt es einen Stellvertreter in deren Abwesenheit?

Gibt es ein schriftliches Verfahren, wie mit einem Antrag auf Allergieinformationen umgegangen werden kann?

Anbieter

Werden die Angaben zu den Lieferanten notiert, um zu beurteilen, ob jedes Unternehmen etablierte Lieferanten einsetzt, die wahrscheinlich die gesetzlichen Normen erfüllen?

Wurde eine Vereinbarung mit dem Lieferanten getroffen, das Unternehmen über alle Rezepturänderungen, insbesondere in Bezug auf allergene Zutaten, zu informieren?

Kauf und Lieferung von Waren

Werden Kontrollen durchgeführt, um sicherzustellen, dass die Lieferungen den gleichen Spezifikationen wie die bestellten entsprechen?

Werden Kontrollen durchgeführt, um sicherzustellen, dass verschiedene Marken keine unterschiedlichen Inhaltsstoffe haben, oder dass, wenn die Packungen neue Rezepturblitze auf den Etiketten haben, die Zutaten überprüft werden?

Wird überprüft, ob der Lieferant Informationen über Änderungen der Inhaltsstoffe der gelieferten Lebensmittel gegeben hat? Diese kann auf Lieferscheine oder computergenerierte Rechnungen gedruckt werden.

Gibt es Etiketten oder Aufkleber, z.B. Sonderangebote, die die gesetzlich vorgeschriebenen Angaben zu den Inhaltsstoffen verdecken?

Werden die Lieferungen kontrolliert, um sicherzustellen, dass die Verpackung intakt ist und keine Kontamination stattgefunden hat?

Lagerung von Waren (trocken/gekühlt/gefroren)

Werden die Informationen zur Allergenkennzeichnung bei jedem Produkt aufbewahrt?

Sind die Waren in geeigneter Weise eingeschlossen, um eine Kreuzkontamination mit anderen Lebensmitteln während der Lagerung zu verhindern?

Wenn gelagerte Lebensmittel in kleinere Behälter umgefüllt werden, befinden sie sich dann in geschlossenen Behältern und sind Kopien der Zutateninformationen von den Packungsetiketten aufbewahrt worden?

Handhabung und Vorbereitung

Besteht ein Risiko der Kreuzkontamination mit Zutaten, die aus den Geschäften mitgebracht wurden, z.B. sind die Etiketten verloren gegangen?

Könnte ein Rezept überarbeitet werden, um die allergene Zutat auszuschließen?

Überprüft das Küchenpersonal die Angaben auf der Zutatenkennzeichnung, bevor es das Essen zubereitet?

Nimmt das Küchenpersonal unerlaubte Rezeptänderungen vor, ohne das Personal vor dem Haus zu informieren?

Erwägt das Küchenpersonal eine Kreuzkontamination im Zubereitungsbereich, insbesondere wenn es gebeten wird, eine spezielle Mahlzeit ohne ein bestimmtes Allergen zuzubereiten?

Werden in ethnischen Gaststättenbetrieben der Wok und alle zugehörigen Geräte gründlich gewaschen, bevor sie zur Zubereitung einer Mahlzeit für einen allergischen Kunden verwendet werden? Bei dieser Art des Kochens besteht ein hohes Allergierisiko durch Allergene wie Nüsse, Erdnüsse und Samen. Der Wok heizt sich schnell auf, um das Essen zu kochen und Bakterien abzutöten, und es ist gängige Küchenpraxis, das Essen einfach zwischen den Mahlzeiten schnell abzuspülen. Allergieauslösende Lebensmittelreste können jedoch leicht zwischen den Gerichten übertragen werden.

Wird die zeitliche Trennung berücksichtigt? Sesamkörner sind zum Beispiel ein hohes Risiko, weil sie leicht in andere Lebensmittel gelangen können, und es ist besser, sie in einem Zubereitungsbereich zu verwenden, wenn keine anderen Lebensmittel vorhanden sind.

Verstehen alle Mitarbeiter, dass die Hände eine wichtige Rolle bei der Kreuzkontamination mit Allergenen spielen und dass das Händewaschen wichtig ist?

Kochen

Wird die Kreuzkontamination beim Kochen berücksichtigt?

Werden immer verschiedene Löffel und Sondenthermometer verwendet oder werden sie vor dem Gebrauch gewaschen?

Ist sich das Küchenpersonal bewusst, dass bestimmte Koch- und Sprühöle eine Gefahr für Allergene darstellen, insbesondere wenn sie als Salatdressing verwendet werden?

Wenn allergenhaltige Lebensmittel wie Aufläufe, Kuchen oder Obsttorten mit solchen, die keine Allergene enthalten, chargenweise gekocht werden, können dann die verschiedenen Sorten identifiziert werden?

Weitere Handhabung (Schneiden/Portionieren/Zugabe von Toppings)

Berücksichtigt das Küchenpersonal Kreuzkontaminationen beim Umgang mit Lebensmitteln nach dem Kochen? Wird der Kochfleischschneider beispielsweise dazu verwendet, alle Arten von gekochten Fleischprodukten vor einer gründlichen Reinigung am Ende des Tages in Scheiben zu schneiden?

Ist es möglich, die Lebensmittel durch Lebensmittelrückstände auf Oberflächen zu kontaminieren, zum Beispiel mit Allergenen wie Weizenmehl und Sesam?

Kann es zu einer Kreuzkontamination durch schlechte persönliche Hygiene oder verschmutzte Overalls und Kleidung kommen? Mitarbeiter, die beispielsweise mit wichtigen Allergenen wie Schalentieren umgehen, arbeiten dann mit anderen Lebensmitteln, ohne sich die Hände zu waschen.

Hot Holding, Anzeige und Service

Wird darauf geachtet, dass Kreuzkontaminationen in den heißen Wartungs- und Servicebereichen vermieden werden? Zum Beispiel serviert das Catering-Personal normalerweise heiße Speisen von Gerichten auf einer heißen Auslage oder aus einer Bain Marie. Die Hauptrisiken sind daher Identitätsverlust und Kreuzkontamination. Sind die Mitarbeiter über die Lebensmittel informiert, die die Hauptallergene enthalten, zum Beispiel Nüsse und Meeresfrüchte?

Werden die Lebensmittel in getrennten Schalen abgefüllt und vom Personal mit getrennten Geräten wie Geschirr und Sondenthermometern serviert?

Sind Gerichte in der Heißauslage mit ihrem allergenen Inhalt gekennzeichnet?

Kühlen und gekühltes Halten

Werden Kreuzkontaminationen während des Kühlens und des Kühlhaltens auf Arbeitsplatten, Kühlern und Kühlschränken berücksichtigt?

Kaltes Display

Wird eine Kreuzkontamination bei der Kälteausstellung berücksichtigt, insbesondere bei Salatbars und Buffets?

Werden Desserts, die Lebensmittel enthalten, die schwere allergische Reaktionen hervorrufen können, wie Nüsse oder Sahne, dicht beieinander oder sich berührend in gekühlten Auslagen platziert?

Gibt es in Selbstbedienungsbereichen, wie Salatbars oder Selbstbedienungs-Eistheken, ein Hinweis auf Allergene?

Kauf durch Kunden

Gibt es Schilder oder Hinweise, die die Kunden dazu ermutigen, sich nach Allergenen zu erkundigen, die sie vielleicht vermeiden möchten?

Sind die Mitarbeiter vor Ort mit dem Protokoll für die Bearbeitung von Kundenanfragen vertraut?

Sind alle Mitarbeiter für den Umgang mit den Kochkarten der Food Standards Agency geschult, einschließlich der Frage, was sie mit ihnen tun sollen, wenn ein Kunde ihnen eine solche Karte überreicht?

Stellt der Manager sicher, dass das Küchenpersonal das Personal vor dem Haus immer über Rezeptänderungen informiert, insbesondere wenn Ersatzlebensmittel Allergene enthalten? Werden in diesen Fällen die Rezepte und die Verpackungen von Fertiggerichten aufbewahrt?

Verbrauch auf dem Gelände

Wird die Tischhygiene überprüft, bevor sich die Kunden mit Lebensmittelallergie zum Essen hinsetzen, wenn das Unternehmen vom Kunden vorgewarnt wurde?

Geschirrspülen und allgemeine Reinigung

Könnten Geräte, die zur Zubereitung allergener Lebensmittel verwendet werden, ohne Waschen wiederverwendet werden?

Ist die Kontrolle von Allergenen im Reinigungsplan enthalten?

Könnten Reinigungstücher, die zur Beseitigung von verschütteten allergenen Lebensmitteln verwendet werden, wiederverwendet werden, um Oberflächen und Geräte zu kontaminieren?

Nacharbeit/Wiederverwendung von Resten

Gibt es eine angemessene Kontrolle beim Umgang mit Resten, die allergene Bestandteile enthalten?

Fertigstellung

Name und Unterschrift des abgeordneten Personals

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