close
lumiform
LumiformAudits & Prüfungen per App
App herunterladenApp herunterladen

SQF-Audit-Checkliste - Lebensmittelherstellung

Bewertet mit 5/5 Sternen auf Capterra

Verabschiede dich von Papier-Checklisten!

Lumiform ermöglicht es dir, digitale Prüfungen via App einfacher als je zuvor durchzuführen
  • Reduziere die Prüfzeit um 50%
  • Decke mehr Probleme auf und löse sie 4x schneller
  • Wähle von mehr als 5.000 von Experten geprüften Vorlagen aus

Digitalisiere jetzt dieses Papierformular

Registriere dich kostenlos auf lumiformapp.com und führe Prüfungen über unsere mobile App durch

  • Reduziere die Prüfzeit um 50%
  • Decke mehr Probleme auf und löse sie 4x schneller
  • Wähle von über 4000 Experten-geprüften Vorlagen aus
Bewertet mit 5/5 Sternen auf Capterra
App StorePlay Store

SQF-Audit-Checkliste - Lebensmittelherstellung

Audit der Lebensmittelherstellung

2.1.2 Verantwortung des Managements

Die Berichterstattungsstruktur, in der die für die Lebensmittelsicherheit verantwortlichen Personen beschrieben werden, ist zu dokumentieren, zu identifizieren und innerhalb des Standorts zu kommunizieren.

Die oberste Leitung des Standorts trifft Vorkehrungen, um sicherzustellen, dass grundlegende Praktiken der Lebensmittelsicherheit und alle anwendbaren Anforderungen des SQF-Systems angenommen und aufrechterhalten werden.

Die oberste Leitung des Standorts stellt sicher, dass angemessene Ressourcen zur Erreichung der Ziele der Lebensmittelsicherheit zur Verfügung stehen und unterstützt die Entwicklung, Umsetzung, Instandhaltung und laufende Verbesserung des SQF-Systems.

Die oberste Standortleitung benennt für jeden Standort eine verantwortliche Person, die die Verantwortung und Befugnis dazu hat:

i. die Entwicklung und Umsetzung der unter 2.4.2 beschriebenen Guten Herstellungspraxis (GMP) zu leiten;

ii. die Entwicklung, Implementierung, Überprüfung und Wartung des SQF-Systems zu überwachen; und

iii. Ergreifen Sie geeignete Maßnahmen, um die Integrität des SQF-Systems sicherzustellen.

Die unter 2.1.2.4 benannte verantwortliche Person muss

i. Sie müssen von der Baustelle voll angestellt oder als Angestellter/Auftragnehmer des Unternehmens unter Vertrag genommen werden;

ii. Eine verantwortliche Position in Bezug auf die Verwaltung des SQF-Systems der Website zu haben;

iii. kompetent sein, die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit umzusetzen und aufrechtzuerhalten; und

iv. Verständnis der SQF-Grundlagen zur Lebensmittelsicherheit und der Anforderungen zur Implementierung und Aufrechterhaltung des SQF-Systems, die für den Zertifizierungsbereich des Standorts relevant sind.

Die Arbeitsplatzbeschreibungen für die für die Lebensmittelsicherheit Verantwortlichen sind zu dokumentieren und enthalten Bestimmungen zur Abdeckung des Fehlens von Schlüsselpersonal.

2.1.3 Rückblick auf die Geschäftsführung

Die oberste Standortleitung ist für die Überprüfung des SQF-Systems und die Dokumentation der Grundsatzerklärung verantwortlich.

Das SQF-System in seiner Gesamtheit wird mindestens jährlich überprüft.

Das SQF-System und andere Aspekte der Guten Herstellungspraxis (GMP) sind zu überprüfen und bei Bedarf zu aktualisieren, wenn sich mögliche Änderungen auf die Fähigkeit des Standorts auswirken, sichere Lebensmittel zu liefern.

Alle Änderungen der Guten Herstellungspraxis (GMP) und anderer Aspekte des SQF-Systems sind zu validieren oder zu begründen.

Aufzeichnungen über alle Überprüfungen, Validierungen und Änderungen des SQF-Systems sind zu führen.

2.1.4 Beschwerdemanagement

Die Methoden und die Verantwortung für die Behandlung und Untersuchung der Ursache und Lösung von Beschwerden von Kunden und Behörden, die sich aus den vor Ort hergestellten oder behandelten Produkten ergeben, sind zu dokumentieren und umzusetzen.

Aufzeichnungen über Kundenbeschwerden und deren Untersuchungen sind zu führen.

2.1.5 Krisenmanagement

Nicht zutreffend für SQF-Grundlagen für die Fertigung - Mittelstufe

2.2.1 Handbuch zur Lebensmittelsicherheit

Ein Handbuch zur Lebensmittelsicherheit ist entweder in elektronischer und/oder gedruckter Form zu dokumentieren und zu pflegen und muss die schriftlichen Verfahren, die erforderlichen Programme und andere Dokumentationen enthalten oder auf diese verweisen, die zur Unterstützung der Entwicklung und Implementierung, Wartung und Kontrolle des SQF-Systems erforderlich sind.

2.2.2 Dokumentenkontrolle

Die Dokumente sind so zu kontrollieren, dass sichergestellt ist, dass die Mitarbeiter aktuelle und aktuelle Richtlinien, Verfahren und Formulare verwenden, wenn Aktivitäten im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit dokumentiert werden.

Es wird ein Register der aktuellen Dokumente des SQF-Systems und der Änderungen an Dokumenten geführt.

2.2.3 Aufzeichnungen

Alle Aufzeichnungen müssen lesbar sein und von denjenigen, die Überwachungsaktivitäten durchführen, die nachweisen, dass Inspektionen, Analysen und andere wesentliche Aktivitäten abgeschlossen sind, in geeigneter Weise autorisiert werden.

Die Aufzeichnungen müssen leicht zugänglich, abrufbar und sicher aufbewahrt werden, um Schäden und Verschlechterung zu verhindern, und sie müssen in Übereinstimmung mit den von einem Kunden oder den Vorschriften festgelegten Zeiträumen aufbewahrt werden.

2.2.3 Zusammenfassung der Aufzeichnungen

2.3.1 Produktentwicklung und -realisierung

Nicht zutreffend für SQF-Grundlagen für die Fertigung - Mittelstufe

2.3.2 Roh- und Verpackungsmaterialien

Spezifikationen für Roh- und Verpackungsmaterialien, einschließlich, aber nicht beschränkt auf Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe, gefährliche Chemikalien und Verarbeitungshilfsmittel, die sich auf die Sicherheit des Endprodukts auswirken, sind zu dokumentieren, mit den einschlägigen Rechtsvorschriften in Einklang zu bringen und auf dem neuesten Stand zu halten.

2.3.3 Anbieter von Vertragsdienstleistungen

Nicht zutreffend für SQF-Grundlagen für die Fertigung - Mittelstufe

2.3.4 Auftragshersteller

Nicht zutreffend für SQF-Grundlagen für die Fertigung - Mittelstufe

2.3.5 Fertige Produktspezifikationen

2.3.5.1 Fertige Produktspezifikationen müssen dokumentiert, aktuell, von der Betriebsstätte und ihrem Kunden genehmigt, für das zuständige Personal zugänglich sein und können Folgendes beinhalten

i. Mikrobiologische und chemische Grenzwerte; und

ii. Anforderungen an die Kennzeichnung und Verpackung.

2.4.1 Lebensmittelgesetzgebung

Der Standort stellt sicher, dass die gelieferten Lebensmittel zum Zeitpunkt der Lieferung an seinen Kunden den Rechtsvorschriften entsprechen, die für die Lebensmittel und ihre Herstellung im Herkunfts- und Bestimmungsland gelten, sofern diese bekannt sind. Dazu gehört die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen in Bezug auf Rückstandshöchstmengen, Lebensmittelsicherheit, Verpackung, Produktbeschreibung, Nettogewichte, Nährwert-, Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung, alle anderen Kriterien, die in den Rechtsvorschriften zur Lebensmittelsicherheit aufgeführt sind, sowie die Einhaltung der einschlägigen etablierten Verhaltenskodizes der Industrie.

2.4.2 Grundlagen der Lebensmittelsicherheit

Der Standort muss sicherstellen, dass die in den entsprechenden nachfolgenden Modulen dieses Kodex beschriebenen Praktiken angewandt oder ausgenommen werden, und zwar gemäß einer Risikoanalyse, die die Begründung für den Ausschluss oder den Nachweis der Wirksamkeit alternativer Kontrollmaßnahmen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit darlegt.

2.4.3 Plan zur Lebensmittelsicherheit

Der Standort verfügt über einen HACCP-basierten Referenzplan für die Lebensmittelsicherheit, der von einer verantwortlichen Behörde entwickelt wurde, um die Anforderungen von Behörden und Kunden zu erfüllen, oder hat einen eigenen Plan nach dem Codex-Alimentarius-Modell entwickelt.

Der schriftliche Lebensmittelsicherheitsplan des Standorts muss mindestens Folgendes enthalten:

i. An setzte ein multidisziplinäres Team für Lebensmittelsicherheit ein;

ii. Eine Beschreibung des Produkts und der Produktkategorie aller Inhaltsstoffe (einschließlich Rohstoffe, Verpackung, Fertigprodukt) sowie die erforderlichen Bedingungen für Lagerung und Vertrieb;

iii. Eine Beschreibung des Verwendungszwecks des Produkts und die Identifizierung des Zielverbrauchers;

iv. eine Beschreibung aller Schritte zur Herstellung des Produkts in einem Prozess-Flussdiagramm; und

v. Ein Vergleich des Prozessflussdiagramms mit dem Produktionsprozess, um sicherzustellen, dass es genau ist.

Der Standort führt als Mindestschritt eine Gefahrenanalyse seines Lebensmittelherstellungsprozesses durch, um festzustellen, ob mit der Produktion seines Lebensmittels irgendwelche Gefahren verbunden sind. Der Standort muss das HACCP-Instrument zur Durchführung dieser Bewertung verwenden. Wenn im Herstellungsprozess Gefahren identifiziert werden, wird erwartet, dass das Unternehmen die erforderlichen Maßnahmen zur Entwicklung eines HACCP-Plans ergreift. Die Gefahrenanalyse ist für jeden Prozessschritt bei der Herstellung des Lebensmittels durchzuführen.

Wenn die Gefahrenanalyse auf signifikante Gefahren hinweist, die nicht durch gute Herstellungspraktiken (GMP) minimiert oder eliminiert werden, die im Lebensmittelherstellungsprozess vorhanden sind, sind diese als kritische Kontrollpunkte (CCP) zu identifizieren.

Der Standort stellt für jede CCP:

i. Für jede CCP werden kritische Grenzen festgelegt;

ii. Für jede CCP werden Überwachungsverfahren festgelegt;

iii. CCPs effektiv umgesetzt werden; und

iv. Für jeden CCP werden Korrekturmaßnahmen für den Fall festgelegt, dass kritische Grenzen überschritten werden.

Es werden Verifizierungsverfahren festgelegt und wirksam umgesetzt.

Es sind Aufzeichnungen und Dokumentationen für alle HACCP-bezogenen Verfahren zu erstellen und effektiv umzusetzen.

Der Standort muss für alle relevanten Schritte, die nicht als CCPs identifiziert wurden, spezifische Kontrollmaßnahmen eingeführt haben.

2.4.4 Genehmigtes Lieferantenprogramm

Rohstoffe, Inhaltsstoffe, Verpackungsmaterialien und Dienstleistungen, die sich auf die Sicherheit des Endprodukts auswirken, müssen der vereinbarten Spezifikation (siehe 2.3.2) entsprechen und von einem zugelassenen Lieferanten geliefert werden.

Inspektionen und Analysen müssen den Standard-Referenzmethoden entsprechen.

Über Inspektionen und Analysen sind Aufzeichnungen zu führen.

2.4.4 Zusammenfassung des genehmigten Lieferantenprogramms

2.4.5 Nicht-konformes Produkt oder Ausrüstung

Nicht-konforme Produkte, Rohstoffe, Zutaten, in Arbeit befindliche Produkte, Verpackungen oder Ausrüstungen müssen in einer Weise unter Quarantäne gestellt, gehandhabt, überarbeitet oder entsorgt werden, die das Risiko einer versehentlichen oder unsachgemäßen Verwendung oder die Gefahr einer Beeinträchtigung der Integrität des Endprodukts minimiert.

Aufzeichnungen über die Handhabung und Entsorgung von nicht konformen Produkten sind zu führen.

2.4.6 Produktüberarbeitung

Nacharbeitsaktivitäten (Recycling oder Umgruppierung) müssen kontrolliert und die Rückverfolgbarkeit gewährleistet werden.

2.4.6 Zusammenfassung der Produktüberarbeitung

2.4.7 Produktfreigabe

Die Verantwortung und die Methoden für die Freigabe von Produkten sind zu dokumentieren und umzusetzen.

Die angewandten Methoden müssen die Freigabe des Produkts sicherstellen:

i. durch autorisiertes Personal; und

ii. Sobald alle Inspektionen und Analysen erfolgreich abgeschlossen und dokumentiert sind, um zu überprüfen, ob die gesetzlichen und anderen etablierten Kontrollen der Lebensmittelsicherheit eingehalten wurden.

Aufzeichnungen über alle Produktfreigaben sind zu führen.

2.4.8 Umweltüberwachung

Ein risikobasiertes Umweltüberwachungsprogramm muss für alle Lebensmittelherstellungsprozesse vorhanden sein und Folgendes berücksichtigen:

i. Anwendbare Pathogene oder Indikatororganismen;

ii. Anzahl und Ort der zu entnehmenden Proben; und

iii. Häufigkeit der Probenahme.

2.5.1 Validierung und Wirksamkeit

Die Methoden, die Verantwortung und die Kriterien zur Sicherstellung der Wirksamkeit aller anwendbaren Elemente des SQF-Programms sind zu dokumentieren und umzusetzen.

2.5.2 Verifikationsaktivitäten

Ein Verifizierungsplan, der die Verifizierungsaktivitäten, die Häufigkeit ihres Abschlusses und die für jede Aktivität verantwortliche Person umreißt, wird erstellt und umgesetzt.

Überwachungsaktivitäten im Zusammenhang mit der Guten Herstellungspraxis (GMP) und anderen Kontrollen der Lebensmittelsicherheit sowie der Legalität zertifizierter Produkte sind zu dokumentieren und umzusetzen.

2.5.3 Korrektur- und Präventivmaßnahmen

Es werden Korrekturmaßnahmen ergriffen, um die Nichteinhaltung zu beheben.

Aufzeichnungen über Korrekturmaßnahmen sind aufzubewahren.

2.5.4 Probenahme, Prüfung und Analyse von Produkten

Die Methoden, die Verantwortung und die Kriterien für die Probenahme, Inspektion und/oder Analyse von Rohstoffen, Fertigprodukten und laufenden Arbeiten sind zu dokumentieren und umzusetzen.

Die angewendeten Methoden sollen sicherstellen:

i. Inspektionen und Analysen werden in regelmäßigen Abständen nach Bedarf und entsprechend den vereinbarten Spezifikationen und gesetzlichen Anforderungen durchgeführt;

ii. Es werden Inspektionen durchgeführt, um sicherzustellen, dass die Rohstoffe, die in Arbeit befindlichen Produkte und die Endprodukte den relevanten Spezifikationen und gesetzlichen Anforderungen entsprechen und etikettiert werden; und

iii. Alle Analysen werden nach national anerkannten Methoden oder alternativen Methoden durchgeführt, die als gleichwertig zu den national anerkannten Methoden validiert sind.

Werden externe Laboratorien zur Durchführung von Eingangs- oder Produktanalysen herangezogen, müssen die Laboratorien nach ISO 17025 oder einer gleichwertigen nationalen Norm akkreditiert sein.

2.5.5 Interne Audits

Die Methoden und die Verantwortung für die Planung und Durchführung interner Audits zur Überprüfung der Wirksamkeit des SQF-Systems sind zu dokumentieren und umzusetzen. Interne Audits werden mindestens jährlich durchgeführt.

Die angewendeten Methoden sollen sicherstellen:

iv. Korrekturen und Abhilfemaßnahmen für Mängel, die während der internen Audits festgestellt wurden, durchgeführt werden; und

v. Aufzeichnungen über die internen Audits und alle Korrekturen und Abhilfemaßnahmen, die als Ergebnis der internen Audits getroffen wurden, sind aufzubewahren.

2.6.1 Produkt-Identifikation

Zur Gewährleistung wird ein Produktidentifizierungssystem eingeführt:

i. Das Produkt wird in allen Phasen des Eingangs, der Produktion, der Lagerung und des Versands eindeutig identifiziert;

ii. Das fertige Produkt wird entsprechend der Kundenspezifikation und/oder den gesetzlichen Anforderungen gekennzeichnet; und

iii. Die Größe der Website und die Gestaltung von Produkten, Warenarten und/oder Personenströmen.

Es werden Datensätze zur Produktidentifizierung gepflegt.

2.6.2 Produktverfolgung

Zur Gewährleistung wird ein System zur Rückverfolgung der Produkte eingeführt:

i. Das fertige Produkt ist bis zum Kunden rückverfolgbar (eine Seite nach oben) und bietet die Rückverfolgbarkeit durch den Prozess bis zum Herstellungslieferanten und dem Eingangsdatum von Rohstoffen, Lebensmittelverpackungen und Materialien und anderen Inputs (eine Seite nach hinten);

ii. Die Rückverfolgbarkeit wird dort aufrechterhalten, wo das Produkt nachbearbeitet wird;

iii. Die Wirksamkeit des Rückverfolgungssystems für das Produkt wird mindestens jährlich überprüft; und

iv. Aufzeichnungen über den Eingang und die Verwendung von Roh- und Verpackungsmaterial sowie über den Versand und den Bestimmungsort des Endprodukts sind zu führen.

2.6.3 Produktrücknahme und Rückruf

Auf der Website werden die Methoden und die Verantwortung für die Benachrichtigung ihrer Kunden und anderer wichtiger Stellen bei Umständen, die die Rücknahme oder den Rückruf von Produkten aus dem Vertrieb erfordern, dargelegt.

Der SQFI und die Zertifizierungsstelle sind innerhalb von 24 Stunden schriftlich zu benachrichtigen, wenn ein Ereignis im Bereich der Lebensmittelsicherheit festgestellt wird, das eine öffentliche Mitteilung erfordert. Der SQFI wird unter foodsafetycrisis@sqfi.com benachrichtigt.

Aufzeichnungen über alle Produktrücknahmen, Rückrufe und Scheinrückrufe sind zu führen.

2.7.1 Plan zur Verteidigung der Nahrungsmittel

Die Methoden, die Verantwortung und die Kriterien zur Verhinderung von Lebensmittelverfälschungen, die durch einen absichtlichen Sabotageakt oder einen terroristenähnlichen Vorfall verursacht werden, sind zu dokumentieren, umzusetzen und aufrechtzuerhalten.

2.7.2 Lebensmittelbetrug

Nicht zutreffend für SQF-Grundlagen für die Fertigung - Mittelstufe

2.8.1 Allergenmanagement für die Lebensmittelherstellung

Die Verantwortung und die Methoden, die zur Kontrolle von Allergenen und zur Verhinderung von Allergenquellen, die das Produkt kontaminieren, eingesetzt werden, sind zu dokumentieren und umzusetzen.

Das Allergenmanagementprogramm muss Folgendes umfassen:

i. Eine Risikoanalyse der Rohstoffe, Zutaten und Verarbeitungshilfsmittel, einschließlich lebensmitteltauglicher Schmierstoffe, die Lebensmittelallergene enthalten;

ii. Eine Bewertung von arbeitsplatzbezogenen Lebensmittelallergenen aus Umkleideräumen, Verkaufsautomaten, Essensräumen und Besuchern;

iii. Ein Register der Allergene, das im Herstellungsland und, falls bekannt, im Bestimmungsland (in den Bestimmungsländern) anwendbar ist;

iv. Eine Liste von Allergenen, die dem zuständigen Personal zugänglich ist;

v. die mit Allergenen verbundenen Gefahren und ihre Kontrolle, die in den Plan zur Lebensmittelsicherheit aufgenommen wurden; und

vi. Ein Managementplan zur Kontrolle der identifizierten Allergene.

Allen relevanten Mitarbeitern, die an der Annahme oder Handhabung von Rohstoffen, in Arbeit befindlichen Produkten, Nacharbeiten oder Fertigprodukten beteiligt sind, sind Anweisungen zur Identifizierung, Handhabung, Lagerung und Trennung von allergenhaltigen Rohstoffen zu geben.

Es sind Vorkehrungen zu treffen, um Lebensmittel, die Allergene enthalten, eindeutig zu identifizieren und zu trennen. Es werden Trennungsverfahren eingeführt und kontinuierlich überwacht.

Wenn absichtlich oder unabsichtlich allergenes Material vorhanden sein kann, muss die Reinigung und Hygiene der Produktkontaktflächen zwischen den Linienwechseln wirksam, dem Risiko und den gesetzlichen Anforderungen angemessen und ausreichend sein, um alle potenziellen Zielallergene von den Produktkontaktflächen zu entfernen, gegebenenfalls einschließlich Aerosole, um einen Kreuzkontakt zu verhindern. Wenn eine zufriedenstellende Hygiene und Reinigung oder Trennung der Linie nicht möglich ist, sind getrennte Handhabungs- und Produktionsausrüstungen vorzusehen.

Auf der Grundlage einer Risikobewertung sind Verfahren zur Validierung und Verifizierung der Wirksamkeit der Reinigung und Sanierung von Bereichen und Geräten, in denen Allergene verwendet werden, wirksam umzusetzen.

Wo allergenes Material vorhanden sein kann, sind die Verfahren zur Produktumstellung zu dokumentieren und umzusetzen, um das Risiko eines Kreuzkontakts auszuschließen.

Das Produktidentifizierungssystem muss eine eindeutige Identifizierung und Kennzeichnung gemäß den gesetzlichen Anforderungen derjenigen Produkte vorsehen, die auf Produktionslinien und Anlagen hergestellt wurden, auf denen allergenhaltige Lebensmittel hergestellt wurden.

Die Website muss Methoden zur Kontrolle der Richtigkeit der Etiketten der Fertigprodukte (oder gegebenenfalls der Verbraucherinformationen) dokumentieren und implementieren und sicherstellen, dass die laufenden Arbeiten und das Fertigprodukt in Bezug auf Allergene echt sind. Solche Maßnahmen können die Genehmigung der Etiketten beim Empfang, die Abstimmung der Etiketten während der Produktion, die Vernichtung veralteter Etiketten und die Überprüfung der Etiketten auf dem Endprodukt sowie Verfahren zur Produktumstellung umfassen.

2.9.1 Anforderungen an die Ausbildung

Für das Personal, das die für die wirksame Umsetzung des SQF-Systems und die Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheit und der behördlichen Anforderungen wesentlichen Aufgaben wahrnimmt, wird eine angemessene Ausbildung angeboten.

2.9.2 Schulungsprogramm

Ein Mitarbeiterschulungsprogramm ist zu dokumentieren und umzusetzen. Sie umreißt die erforderlichen Fähigkeiten für spezifische Aufgaben und die Ausbildungsmethoden, die für das Personal, das die damit verbundenen Aufgaben ausführt, anzuwenden sind:

i. Entwicklung und Anwendung guter Herstellungspraktiken; und

ii. Anwendung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen.

2.9.3 Anweisungen

Die Anweisungen müssen in den für das Personal relevanten Sprachen verfügbar sein und erklären, wie alle Aufgaben, die für die Einhaltung der Vorschriften, die Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheit und die Effizienz der Prozesse entscheidend sind, durchzuführen sind.

2.9.4 HACCP-Schulungsanforderungen

Die Person(en), die an der Entwicklung und Pflege von Plänen zur Lebensmittelsicherheit beteiligt ist (sind), muss (müssen) in der HACCP-Methode geschult werden.

2.9.4 Zusammenfassung der HACCP-Schulungsanforderungen

2.9.5 Sprache

Die Schulungsmaterialien und die Durchführung der Ausbildung werden in einer Sprache bereitgestellt, die das Personal versteht.

2.9.5 Sprachliche Zusammenfassung

2.9.6 Auffrischungsschulung

Das Ausbildungsprogramm soll Vorkehrungen zur Ermittlung und Umsetzung des Auffrischungsbedarfs der Organisation enthalten.

2.9.7 Register für Ausbildungsfähigkeiten

Ein Register der Ausbildungskompetenzen, in dem beschrieben wird, wer in den relevanten Fertigkeiten geschult wurde, ist zu führen.

11.1.1 Standort und Genehmigung der Räumlichkeiten

Die Lage des Geländes muss so sein, dass angrenzende und benachbarte Gebäude, Betriebsabläufe und Flächennutzung den sicheren und hygienischen Betrieb nicht beeinträchtigen.

Der Bau und der laufende Betrieb der Räumlichkeiten auf dem Gelände sind von der zuständigen Behörde zu genehmigen.

11.2.1 Materialien und Oberflächen

Produktkontaktflächen und solche Flächen, die nicht in direktem Kontakt mit Lebensmitteln stehen, in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, in denen Rohstoffe, Verpackungsmaterial und Kühlräume gelagert werden, müssen aus Materialien bestehen, die kein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen.

11.2.2 Böden, Abflüsse und Geruchsverschlüsse

Die Fußböden müssen aus glattem, dichtem, schlagfestem Material hergestellt sein, das effektiv abgestuft, entwässert, flüssigkeitsundurchlässig und leicht zu reinigen ist.

Abflüsse und Geruchsverschlusssysteme müssen so konstruiert und angeordnet sein, dass sie leicht gereinigt werden können und keine Gefahr darstellen.

11.2.3 Wände, Trennwände, Böden und Decken

Wände, Trennwände, Decken und Türen müssen von dauerhafter Konstruktion sein. Die Innenflächen müssen glatt und undurchlässig sein, eine helle Oberfläche haben und sauber gehalten werden (siehe 11.2.13.1).

11.2.4 Treppen, Laufstege und Plattformen

Treppen, Laufstege und Plattformen in Lebensmittelverarbeitungs- und -handhabungsbereichen sind so zu konstruieren und zu bauen, dass kein Risiko einer Produktkontamination besteht, und dass keine offenen Gitter direkt über den freiliegenden Oberflächen der Lebensmittelprodukte vorhanden sind. Sie müssen sauber gehalten werden (siehe 11.2.13.1).

11.2.4 Treppen, Laufstege und Plattformen Zusammenfassung

11.2.5 Beleuchtung und Leuchtkörper

Die Beleuchtung in den Bereichen der Lebensmittelverarbeitung und -behandlung sowie an den Inspektionsstationen muss von angemessener Intensität sein, damit das Personal seine Aufgaben effizient und effektiv ausführen kann.

Leuchten in Verarbeitungsbereichen, Inspektionsstationen, Lagerbereichen für Zutaten und Verpackungen sowie in allen Bereichen, in denen das Produkt exponiert ist, müssen bruchsicher sein, mit einer bruchsicheren Abdeckung hergestellt oder mit Schutzabdeckungen versehen sein und in die Decke eingelassen oder bündig mit ihr abschließen. Wo Armaturen nicht versenkt werden können, müssen die Strukturen vor versehentlichem Bruch geschützt, aus reinigbaren Materialien hergestellt und im Reinigungs- und Sanitärprogramm behandelt werden.

Leuchten in Lagerhäusern und anderen Bereichen, in denen das Produkt geschützt ist, müssen so gestaltet sein, dass Bruch und Produktkontamination verhindert werden.

11.2.6 Inspektion/Qualitätskontrollbereich

Es ist ein geeigneter Bereich für die Inspektion des Produkts vorzusehen, falls erforderlich.

11.2.7 Staub-, Insekten- und Schädlingsabwehr

Alle Außenfenster, Lüftungsöffnungen, Türen und andere Öffnungen müssen im geschlossenen Zustand wirksam abgedichtet und gegen Staub, Ungeziefer und andere Schädlinge geschützt sein.

Es müssen Türen für den Zugang des Personals von außen vorgesehen werden. Sie müssen wirksam gegen Insekten geschützt und mit einer selbstschließenden Vorrichtung und geeigneten Dichtungen zum Schutz gegen das Eindringen von Staub, Ungeziefer und anderen Schädlingen versehen sein.

Außentüren, einschließlich obenliegender Docktüren in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird und die für den Zugang von Produkten, Fußgängern oder Lastwagen genutzt werden, müssen durch mindestens eine oder eine Kombination der folgenden Methoden insektensicher gemacht werden:

i. Eine selbstschließende Vorrichtung;

ii. Ein effektiver Luftschleier;

iii. Ein insektensicherer Schirm;

iv. Ein insektensicherer Anhang; und

v. Angemessene Abdichtung um Lastwagen in den Andockbereichen.

Elektrische Insektenbekämpfungsvorrichtungen, Pheromon- oder andere Fallen und Köder sind so anzubringen, dass sie kein Kontaminationsrisiko für das Produkt, die Verpackung, die Behälter oder die Verarbeitungsausrüstung darstellen. Gift-Rodentizid-Köder dürfen nicht innerhalb von Lager- oder Verarbeitungsbereichen für Zutaten oder Produkte verwendet werden.

11.2.8 Belüftung

In geschlossenen Verarbeitungs- und Lebensmittelhandhabungsbereichen ist für eine angemessene Belüftung zu sorgen.

Alle Lüftungsgeräte und -vorrichtungen in Produktlager- und -handhabungsbereichen müssen gemäß 11.2.12 angemessen gereinigt werden, um unhygienische Bedingungen zu vermeiden.

In Bereichen, in denen Kochvorgänge durchgeführt werden oder eine große Menge an Dampf erzeugt wird, sind Abzugsventilatoren und Überdachungen vorzusehen, die folgende Merkmale aufweisen

i. Die Auffanggeschwindigkeiten müssen ausreichen, um Kondensationsbildung zu verhindern und alle Wärme, Dämpfe und andere Aerosole über eine über dem/den Herd(en) angeordnete Abzugshaube nach außen abzuführen;

ii. Ventilatoren und Abluftöffnungen müssen insektensicher und so angeordnet sein, dass sie kein Kontaminationsrisiko darstellen; und

iii. Gegebenenfalls ist ein Überdruck-Luftsystem zu installieren, um eine Kontamination der Luft zu verhindern.

11.2.9 Ausrüstung, Utensilien und Schutzkleidung

Ausrüstung und Geräte müssen so konzipiert, gebaut, installiert, betrieben und gewartet werden, dass sie alle geltenden gesetzlichen Bestimmungen erfüllen und keine Gefahr der Kontamination von Produkten darstellen.

Bänke, Tische, Förderbänder, Mischer, Fleischwölfe, Sortiermaschinen und andere mechanische Verarbeitungsgeräte müssen hygienisch gestaltet und so angeordnet sein, dass sie angemessen gereinigt werden können. Die Oberflächen der Ausrüstung müssen glatt, undurchlässig und frei von Rissen oder Spalten sein.

11.2.10 Instandhaltung von Räumlichkeiten und Ausrüstung

Die Methoden und die Verantwortung für die Wartung und Reparatur von Anlagen, Ausrüstungen und Gebäuden sind so zu dokumentieren, zu planen und umzusetzen, dass das Risiko der Kontamination von Produkten, Verpackungen oder Ausrüstungen minimiert wird.

Die routinemäßige Wartung von Anlagen und Ausrüstungen in allen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung, -behandlung oder -lagerung ist nach einem Wartungskontrollplan durchzuführen und aufzuzeichnen. Der Wartungsplan muss so erstellt werden, dass er Gebäude, Ausrüstung und andere Bereiche der Räumlichkeiten abdeckt, die für die Aufrechterhaltung der Produktsicherheit und -qualität entscheidend sind.

Ausfälle von Anlagen und Ausrüstungen in einem Lebensmittelverarbeitungs-, Handhabungs- oder Lagerbereich sind zu dokumentieren, zu überprüfen und ihre Behebung in den Wartungskontrollplan aufzunehmen.

Das Instandhaltungspersonal und die Auftragnehmer müssen die Anforderungen an die Personal- und Prozesshygiene des Standorts erfüllen (siehe 11.3.1, 11.3.2, 11.3.3, 11.3.4).

Alle Wartungs- und anderen technischen Vertragspartner, die vor Ort arbeiten müssen, müssen in den Lebensmittelsicherheits- und Hygieneverfahren des Standorts geschult werden oder bis zum Abschluss ihrer Arbeit ständig begleitet werden.

Der Wartungsleiter und der Bauleiter sind zu informieren, wenn Reparaturen oder Wartungsarbeiten eine potenzielle Gefahr für die Produktsicherheit darstellen (d.h. Stücke von elektrischen Leitungen, beschädigte Leuchten und lose Deckenbefestigungen). Wenn möglich, soll die Wartung außerhalb der Bearbeitungszeiten durchgeführt werden.

Vorübergehende Reparaturen, sofern erforderlich, dürfen kein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen und sind in das Reinigungsprogramm einzubeziehen. Es wird ein Plan für den Abschluss der vorübergehenden Reparaturen erstellt, um sicherzustellen, dass sie nicht zu einer dauerhaften Lösung werden.

Das Wartungspersonal und die Auftragnehmer müssen nach Abschluss der Wartungsarbeiten alle Werkzeuge und Abfälle entfernen und den Bereichsleiter und den Wartungsleiter informieren, damit eine angemessene Hygiene und Hygiene abgeschlossen und eine voroperative Inspektion vor Beginn der Arbeiten vor Ort durchgeführt werden kann.

Die über dem Produkt oder den Produktförderern befindliche Ausrüstung muss mit lebensmitteltauglichen Schmiermitteln geschmiert werden, und ihre Verwendung muss kontrolliert werden, um die Kontamination des Produkts zu minimieren.

Farbe, die in einer Lebensmittelhandhabungs- oder -kontaktzone verwendet wird, muss für die Verwendung geeignet und in gutem Zustand sein und darf nicht auf einer Produktkontaktfläche verwendet werden.

11.2.11 Kalibrierung

Die Methoden und die Verantwortung für die Kalibrierung und Rekalibrierung von Mess-, Test- und Prüfgeräten, die für die Überwachung von Aktivitäten verwendet werden, die für die Lebensmittelsicherheit und die behördlichen Anforderungen entscheidend sind, sind zu dokumentieren und umzusetzen.

Es sind Verfahren zu dokumentieren und zu implementieren, um die Entsorgung potenziell betroffener Produkte zu regeln, falls sich Mess-, Test- und Prüfgeräte als nicht kalibriert erweisen sollten.

Kalibrierte Mess-, Test- und Prüfgeräte sind vor Beschädigung und unbefugter Verstellung zu schützen.

Die Ausrüstung muss gegen nationale oder internationale Referenznormale und -verfahren oder mit einer ihrer Verwendung angemessenen Genauigkeit kalibriert werden. In Fällen, in denen keine Standards verfügbar sind, muss der Standort Nachweise für die angewandte Kalibrierreferenzmethode erbringen.

Die Kalibrierung muss gemäß den gesetzlichen Anforderungen und/oder dem vom Gerätehersteller empfohlenen Zeitplan durchgeführt werden.

Es müssen Kalibrierprotokolle geführt werden.

11.2.12 Schädlingsprävention

Die Methoden und die Verantwortung für die Schädlingsprävention sind zu dokumentieren und wirksam umzusetzen. Das Gelände, seine Umgebung, die Lagereinrichtungen, Maschinen und Geräte sind frei von Abfall oder angesammelten Abfällen zu halten, um keine Schädlinge und Ungeziefer anzulocken.

Die identifizierte Schädlingsaktivität darf kein Risiko einer Kontamination von Lebensmitteln, Rohstoffen oder Verpackungen darstellen.

Das Schädlingspräventionsprogramm soll:

i. Eine Aufzeichnung der Schädlingssichtungen;

ii. Die Methoden zur Verhinderung von Schädlingsproblemen;

iii. Die Methoden zur Schädlingsbekämpfung (z.B. Nagetier-Klebeplatten, Köderstationen und Elektroschädlingsbekämpfungsgeräte);

iv. Die Häufigkeit, mit der der Schädlingsstatus überprüft werden soll;

v. Eine Standortkarte mit der Identifizierung, dem Standort, der Anzahl und der Art der eingestellten Köderstationen;

vi. Die verwendeten Chemikalien (sie müssen von der zuständigen Behörde genehmigt werden und ihre Sicherheitsdatenblätter (SDB) müssen zur Verfügung gestellt werden);

vii. die Methoden, die verwendet werden, um das Personal auf das Köderkontrollprogramm aufmerksam zu machen, und die Maßnahmen, die zu ergreifen sind, wenn sie mit einer Köderstation in Kontakt kommen; und

viii. Die Anforderungen an die Sensibilisierung und Schulung des Personals in Bezug auf die Verwendung von Chemikalien und Ködern zur Schädlings- und Ungezieferbekämpfung.

Inspektionen auf Schädlingsaktivität werden regelmäßig von geschultem Personal durchgeführt und bei Vorhandensein von Schädlingen die entsprechenden Maßnahmen ergriffen.

11.2.13 Reinigung und Sanitäranlagen

Die Methoden und die Verantwortung für die Reinigung der Anlagen zur Handhabung und Verarbeitung von Lebensmitteln und der Umgebung, der Lagerbereiche, der Einrichtungen für das Personal und der Toilettenanlagen sind zu dokumentieren und umzusetzen.

Es ist zu berücksichtigen:

i. Was zu reinigen ist;

ii. Wie es zu reinigen ist;

iii. Wann es gereinigt werden soll;

iv. Wer für die Reinigung verantwortlich ist;

v. Methoden zur Bestätigung der korrekten Konzentrationen von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, und

vi. Die Verantwortung und die Methoden zur Überprüfung der Wirksamkeit des Reinigungs- und Sanitärprogramms.

Es sind Vorkehrungen für die wirksame Reinigung von Verarbeitungsgeräten, Utensilien und Schutzkleidung zu treffen.

Für die Reinigung von Produktbehältern, Messern, Schneidebrettern und anderen Utensilien sowie für die Reinigung der vom Personal verwendeten Schutzkleidung sind entsprechend ausgestattete Bereiche zu benennen. Diese Reinigungsvorgänge sind so zu kontrollieren, dass sie nicht in die Herstellungsvorgänge, die Ausrüstung oder das Produkt eingreifen. Gestelle und Behälter zur Lagerung von gereinigten Utensilien sind nach Bedarf bereitzustellen.

Vorbetriebliche Inspektionen werden nach Reinigungs- und Sanierungsmaßnahmen durchgeführt, um sicherzustellen, dass die Bereiche der Lebensmittelverarbeitung, die mit dem Produkt in Berührung kommenden Oberflächen, die Ausrüstung, die Einrichtungen für das Personal und die sanitären Anlagen sowie andere wichtige Bereiche vor Beginn der Produktion sauber sind. Vorbetriebliche Inspektionen werden von qualifiziertem Personal durchgeführt.

11.3.1 Personal

Personal, von dem bekannt ist, dass es Träger von Infektionskrankheiten ist oder war, die durch den Verpackungs- oder Lagerungsprozess ein Gesundheitsrisiko für andere darstellen, darf sich nicht mit der Verarbeitung oder Verpackung von Lebensmitteln befassen oder Lagerbereiche betreten, in denen Lebensmittel exponiert sind.

Die Stätte muss über Maßnahmen verfügen, die den Kontakt von Materialien, Inhaltsstoffen, Lebensmittelverpackungen, Lebensmitteln oder Oberflächen, die mit Körperflüssigkeiten in Berührung kommen, mit offenen Wunden, Husten, Niesen, Spucken oder anderen Mitteln verhindern.

Personal mit freiliegenden Schnitten, Wunden oder Läsionen darf sich nicht mit der Handhabung oder Verarbeitung von Produkten oder der Handhabung von Primärverpackungsmaterialien oder Oberflächen mit Lebensmittelkontakt befassen. Kleinere Schnitte oder Abschürfungen an exponierten Körperteilen sind mit einem farbigen Verband zu bedecken, der einen Metallstreifen oder einen alternativen geeigneten wasserdichten und farbigen Verband enthält.

Rauchen, Kauen, Essen oder Spucken ist in Bereichen, in denen das Produkt hergestellt, gelagert oder anderweitig ausgesetzt wird, nicht erlaubt. Das Trinken von Wasser ist nur unter Bedingungen zulässig, die das Auftreten von Kontaminationen oder anderen Risiken für die Lebensmittelsicherheit verhindern. Trinkwasserbehälter in Produktions- und Lagerbereichen sind in durchsichtigen, abgedeckten Behältern und in ausgewiesenen Bereichen fernab von Rohstoffen, Verpackungen oder Ausrüstungen zu lagern.

11.3.2 Händewaschen

Handwaschbecken sind in der Nähe aller Zugangspunkte für das Personal und an zugänglichen Stellen in allen Bereichen der Lebensmittelhandhabung und -verarbeitung nach Bedarf vorzusehen.

Handwaschbecken müssen aus Edelstahl oder einem ähnlichen, nicht korrosiven Material hergestellt und mindestens mitgeliefert werden:

i. Eine Trinkwasserversorgung mit einer angemessenen Temperatur;

ii. Flüssige Seife in einem festen Spender;

iii. Papierhandtücher in einem freihändig zu reinigenden Spender; und

iv. Ein Mittel zur Eindämmung von gebrauchten Papierhandtüchern.

Die folgenden zusätzlichen Einrichtungen werden in Hochrisikogebieten bereitgestellt:

i. Freihändig betriebene Hähne; und

ii. Handdesinfektionsmittel.

Ein Schild mit der Aufforderung zum Händewaschen ist an einer gut sichtbaren Stelle und in der entsprechenden Sprache anzubringen.

11.3.3 Bekleidung

Der Standort soll sicherstellen, dass die Bekleidungs- und Haarpolitik Materialien, Lebensmittel und Oberflächen mit Lebensmittelkontakt vor unbeabsichtigter mikrobiologischer oder physikalischer Kontamination schützt.

Die Kleidung des mit Lebensmitteln umgehenden Personals ist so zu pflegen, zu lagern, zu waschen und zu tragen, dass sie kein Kontaminationsrisiko für die Produkte darstellt.

Die Kleidung, einschließlich der Schuhe, muss zu Beginn jeder Schicht sauber sein und in einem gebrauchsfähigen Zustand gehalten werden.

Übermäßig verschmutzte Uniformen sind zu wechseln oder zu ersetzen, wenn sie ein Produktkontaminationsrisiko darstellen.

Einweghandschuhe und -schürzen sind nach jeder Pause, beim Wiedereintritt in den Verarbeitungsbereich und bei Beschädigung zu wechseln. Nicht wiederverwendbare Schürzen und Handschuhe sind nach Bedarf zu reinigen und zu desinfizieren, und wenn sie nicht in Gebrauch sind, sind sie auf Gestellen, die im Verarbeitungsbereich bereitgestellt werden, oder in ausgewiesenen versiegelten Behältern in Personalschränken und nicht auf Verpackungen, Inhaltsstoffen, Produkten oder Ausrüstungen zu lagern.

11.3.4 Schmuck und persönliche Gegenstände

Schmuck und andere lose Gegenstände dürfen nicht getragen oder in einen Lebensmittelhandhabungs- oder -verarbeitungsbetrieb oder in einen Bereich, in dem Lebensmittel ausgesetzt sind, mitgenommen werden. Das Tragen von einfachen Bändern ohne Steine und von vorgeschriebenen medizinischen Alarmarmbändern kann erlaubt werden, jedoch muss die Website die Anforderungen ihrer Kunden und die geltenden Lebensmittelgesetze berücksichtigen.

11.3.5 Besucher

Alle Besucher, einschließlich des Management- und Wartungspersonals, müssen beim Betreten von Lebensmittelverarbeitungs- oder -handhabungsbereichen geeignete Kleidung und Schuhe tragen.

Alle Besucher sind verpflichtet, Schmuck und andere lose Gegenstände zu entfernen.

Besucher, die sichtbare Anzeichen einer Krankheit aufweisen, dürfen keine Bereiche betreten, in denen Lebensmittel gehandhabt oder verarbeitet werden.

Besucher müssen die Bereiche, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, durch die entsprechenden Eingangspunkte des Personals betreten und verlassen und alle Anforderungen an das Waschen der Hände und die Praxis des Personals erfüllen.

Alle Besucher müssen in den Verfahren der Lebensmittelsicherheit und -hygiene des Standortes geschult werden, bevor sie die Bereiche der Lebensmittelverarbeitung oder -handhabung betreten, oder sie müssen in den Bereichen der Lebensmittelverarbeitung, -handhabung und -lagerung jederzeit begleitet werden.

11.3.6 Personalausstattung

Nicht zutreffend für SQF-Grundlagen für die Fertigung - Mittelstufe

11.3.7 Räume wechseln

Es sind Umkleideräume vorzusehen, die es dem Personal und den Besuchern ermöglichen, sich je nach Bedarf in und aus der Schutzkleidung umzuziehen.

11.3.8 Wäsche

Nicht zutreffend für SQF-Grundlagen für die Fertigung - Mittelstufe

11.3.9 Sanitäre Einrichtungen

Toilettenräume sollen sein:

i. Sie sind so konzipiert und konstruiert, dass sie für das Personal zugänglich und von allen Verarbeitungs- und Lebensmittelhandhabungsvorgängen getrennt sind;

ii. Der Zugang vom Verarbeitungsbereich erfolgt über eine Schleuse, die nach außen oder durch einen angrenzenden Raum belüftet wird;

iii. Ausreichend für die maximale Anzahl von Mitarbeitern;

iv. Sie sind so konstruiert, dass sie leicht gereinigt und gewartet werden können;

v. Schließt einen Bereich innerhalb oder in der Nähe zur Aufbewahrung von Schutzkleidung, Oberbekleidung und anderen Gegenständen während der Nutzung der Einrichtungen ein; und

vi. Sauber und ordentlich gehalten.

Die sanitäre Entwässerung darf nicht an andere Abflüsse innerhalb des Gebäudes angeschlossen werden und muss vorschriftsmäßig in eine Jauchegrube oder ein Abwassersystem geleitet werden.

Handwaschbecken sind unmittelbar außerhalb oder innerhalb des Toilettenraums vorzusehen und wie in 11.3.2.2. beschrieben zu gestalten.

11.3.10 Mittagsräume

Separate Einrichtungen für die Mittagspause sind außerhalb einer Zone mit Lebensmittelkontakt/-handhabung vorzusehen.

11.4.1 Personal, das mit der Handhabung und Verarbeitung von Lebensmitteln befasst ist

Alle Mitarbeiter, die mit der Handhabung, Zubereitung oder Verarbeitung von Lebensmitteln befasst sind, müssen sicherstellen, dass Produkte und Materialien so gehandhabt und gelagert werden, dass Schäden oder Produktkontaminationen vermieden werden.

Sie müssen die folgenden Verarbeitungspraktiken einhalten:

i. Der Zugang des Personals zu den Verarbeitungsbereichen darf nur durch die Zugangstüren für das Personal erfolgen;

ii. Alle Türen sind geschlossen zu halten. Die Türen dürfen nicht für längere Zeit geöffnet bleiben, wenn der Zugang zur Abfallentsorgung oder zur Entgegennahme des Produkts/der Zutat/Verpackung erforderlich ist;

iii. Verpackungsmaterial, Produkt und Zutaten sind in geeigneten Behältern nach Bedarf und außerhalb des Fußbodens aufzubewahren;

iv. Der Abfall ist in den dafür vorgesehenen Behältern zu enthalten, die regelmäßig aus dem Verarbeitungsbereich entfernt werden und sich nicht ansammeln dürfen;

v. Das Personal darf keine Produkte essen oder schmecken, die in der Lebensmittelbehandlungs-/Kontaktzone verarbeitet werden, außer wie in Element 11.4.1.2. angegeben;

vi. Das Tragen von falschen Fingernägeln, falschen Wimpern, Wimpernverlängerungen, langen Nägeln oder Fingernagellack ist beim Umgang mit exponierten Lebensmitteln nicht erlaubt; und

i. vii. Haarspangen werden dort eingesetzt, wo das Produkt ausgesetzt ist.

In Fällen, in denen es notwendig ist, in einer Zone, in der mit Lebensmitteln umgegangen wird oder in der sie mit diesen in Berührung kommen, sensorische Bewertungen vorzunehmen, muss der Standort angemessene Kontrollen und Verfahren durchführen, um sicherzustellen, dass diese durchgeführt werden:

i. Die Lebensmittelsicherheit ist nicht gefährdet;

ii. Sensorische Auswertungen werden nur von autorisiertem Personal durchgeführt;

iii. Ein hoher Standard der persönlichen Hygiene wird von Personal praktiziert, das sensorische Beurteilungen durchführt;

iv. Sensorische Bewertungen werden in dafür ausgestatteten Bereichen durchgeführt; und

v. Die für sensorische Auswertungen verwendete Ausrüstung wird gereinigt, gewartet und getrennt von der Verarbeitungsausrüstung gelagert.

Alle Abwasserschläuche sind nach dem Gebrauch auf Schlauchgestellen zu lagern und dürfen nicht auf dem Boden liegen bleiben.

11.5.1 Wasserversorgung

Für die Verwendung während der Verarbeitungsvorgänge, als Zutat und zur Reinigung der Räumlichkeiten und Geräte ist eine angemessene Versorgung mit warmem und kaltem Trinkwasser aus einer bekannten sauberen Quelle vorzusehen.

Bei der Lieferung von Wasser innerhalb des Betriebsgeländes ist sicherzustellen, dass das Trinkwasser nicht verunreinigt wird.

11.5.2 Wasseraufbereitung

Wasseraufbereitungsmethoden, -ausrüstung und -materialien sind, falls erforderlich, so auszulegen, zu installieren und zu betreiben, dass eine wirksame Wasseraufbereitung gewährleistet ist.

Die Wasseraufbereitungsanlagen sind regelmäßig zu überwachen, um sicherzustellen, dass sie betriebsfähig bleiben.

Aufbereitetes Wasser ist regelmäßig zu überwachen, um sicherzustellen, dass es die festgelegten Indikatoren erfüllt.

Wasser, das bei der Verarbeitung oder in Reinigungs- und Desinfektionsgeräten verwendet wird, muss geprüft und, falls erforderlich, zur Erhaltung der Trinkbarkeit behandelt werden (siehe 11.5.2.1).

11.5.3 Eisangebot

Eis, das zur Verwendung bei Verarbeitungsvorgängen oder als Verarbeitungshilfsstoff oder Zutat vorgesehen ist, muss 11.5.4.1 entsprechen.

Die Eisräume und -behälter müssen aus den in den Elementen 11.2.1, 11.2.2 und 11.2.3 beschriebenen Materialien bestehen und so ausgelegt sein, dass die Kontamination des Eises während der Lagerung und Verteilung so gering wie möglich gehalten wird.

11.5.4 Überwachung der Wassermikrobiologie und -qualität

Das Wasser muss den lokalen, nationalen oder international anerkannten mikrobiologischen und Qualitätsstandards für Trinkwasser entsprechen, wenn es verwendet wird für

i. Waschen, Auftauen und Behandeln von Lebensmitteln;

ii. Händewaschen;

iii. zur Beförderung von Lebensmitteln;

iv. als Zutat oder Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung;

v. Reinigung von Flächen und Geräten mit Lebensmittelkontakt;

vi. die Herstellung von Eis; oder

vii. die Herstellung von Dampf, der mit Lebensmitteln in Kontakt kommt oder zur Erhitzung von Wasser, das mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, verwendet wird.

11.5.5 Die Qualität von Luft und anderen Gasen

Druckluft oder andere Gase (z.B. Stickstoff, Kohlendioxid), die mit Lebensmitteln oder Lebensmittelkontaktflächen in Berührung kommen, müssen sauber sein und dürfen kein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen.

Druckluftsysteme und Systeme zur Lagerung oder Abgabe anderer im Herstellungsprozess verwendeter Gase, die mit Lebensmitteln oder Lebensmittelkontaktflächen in Berührung kommen, müssen gewartet und regelmäßig auf Qualität und anwendbare Gefahren für die Lebensmittelsicherheit überwacht werden.

11.6.1 Lagerung und Handhabung von Gütern

Der Standort muss einen effektiven Lagerplan dokumentieren und umsetzen, der die sichere und hygienische Lagerung von Rohstoffen (d.h. gefroren, gekühlt und unter Umgebungsbedingungen), Zutaten, Verpackungsmaterialien, Ausrüstung und Chemikalien ermöglicht.

Die Verantwortung und die Methoden zur Gewährleistung einer effektiven Lagerbestandsrotation sind zu dokumentieren und umzusetzen.

Es müssen Verfahren vorhanden sein, die sicherstellen, dass alle Inhaltsstoffe, Materialien, in Arbeit befindliche Produkte, Nacharbeiten und das Endprodukt innerhalb ihrer vorgesehenen Haltbarkeitsdauer verwendet werden.

Ausrüstungslagerräume sind so zu konzipieren und zu bauen, dass eine hygienische und effiziente Lagerung von Ausrüstung und Behältern möglich ist.

Aufzeichnungen müssen verfügbar sein, um alternative oder vorübergehende Kontrollmaßnahmen für die Lagerung von Rohstoffen, Zutaten, Verpackungsmaterialien, Ausrüstungen, Chemikalien oder Fertigprodukten zu validieren.

11.6.2 Kühllagerung, Einfrieren und Kühlen von Lebensmitteln

Kühl- und Gefrierschränke sowie Kühlräume müssen so konstruiert und gebaut sein, dass sie eine hygienische und effiziente Kühlung von Lebensmitteln ermöglichen und für Inspektion und Reinigung leicht zugänglich sind.

Es muss eine ausreichende Kühlung zur Verfügung stehen, um den maximal zu erwartenden Produktdurchsatz zu kühlen, einzufrieren, gekühlt oder gefroren zu lagern, wobei eine regelmäßige Reinigung der Kühlräume möglich sein muss.

Der Abfluss aus den Abtau- und Kondensatleitungen muss kontrolliert und in das Abflusssystem geleitet werden.

Gefrier-, Kühl- und Gefrierlagerräume müssen mit Temperaturüberwachungsgeräten ausgestattet und so angeordnet sein, dass sie den wärmsten Teil des Raumes überwachen und mit einem leicht lesbaren und zugänglichen Temperaturmessgerät ausgestattet sind.

Be- und Entladedocks müssen so gestaltet sein, dass das Produkt während des Be- und Entladens geschützt ist.

11.6.3 Lagerung von trockenen Zutaten, Verpackungen und regalstabil verpackten Gütern

Räume, die für die Lagerung von Produktbestandteilen, Verpackungen und anderen trockenen Gütern verwendet werden, müssen von Nassbereichen entfernt sein und so gebaut werden, dass das Produkt vor Kontamination und Verderb geschützt ist.

Die für die Lagerung von Verpackungen vorgesehenen Regale müssen aus undurchlässigen Materialien hergestellt und so konzipiert sein, dass die Reinigung der Böden und des Lagerraums möglich ist. Die Lagerbereiche sind so zu konstruieren, dass die Verpackung nicht zu einem Zufluchtsort für Schädlinge oder Ungeziefer wird.

Fahrzeuge, die in Zonen mit Lebensmittelkontakt, in Handhabungs- oder Verarbeitungsbereichen oder in Kühlräumen eingesetzt werden, müssen so konstruiert und betrieben werden, dass sie keine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit darstellen.

11.6.4 Lagerung von gefährlichen Chemikalien und toxischen Stoffen

Gefährliche Chemikalien und toxische Substanzen mit dem Potenzial zur Lebensmittelkontamination sind so zu lagern, dass sie keine Gefahr für das Personal, das Produkt, die Verpackung, die Produkt-Handhabungsausrüstung oder die Bereiche darstellen, in denen das Produkt gehandhabt, gelagert oder transportiert wird.

11.6.5 Be-, Transport- und Entladepraktiken

Die während der Beladung, des Transports und der Entladung von Lebensmitteln angewandten Praktiken sind zu dokumentieren, umzusetzen und so zu gestalten, dass angemessene Lagerbedingungen und die Produktintegrität erhalten bleiben. Die Lebensmittel werden unter Bedingungen verladen, transportiert und entladen, die geeignet sind, eine Kreuzkontamination zu verhindern.

11.6.6 Laden

Fahrzeuge (z.B. Lastwagen/Vans/Container), die für den Transport von Lebensmitteln verwendet werden, sind vor der Beladung zu inspizieren, um sicherzustellen, dass sie sauber, in gutem Zustand, für den Zweck geeignet und frei von Gerüchen oder anderen Bedingungen sind, die sich negativ auf das Produkt auswirken können.

Die Verladepraktiken sind so zu gestalten, dass das Produkt während des Verladens und des Transports möglichst wenig unnötigen Bedingungen ausgesetzt wird, die der Aufrechterhaltung der Produkt- und Verpackungsintegrität abträglich sind.

Fahrzeuge (z.B. Lastwagen/Vans/Container) sind mit einem Siegel oder einem anderen vereinbarten, akzeptablen Gerät oder System vor Manipulation zu sichern.

11.6.7 Transport

Kühleinheiten müssen die Lebensmittel auf den erforderlichen Temperaturen halten, und die Temperatureinstellungen der Einheit müssen vor der Beladung eingestellt, überprüft und aufgezeichnet werden, und die Produkttemperaturen müssen während der Beladung in regelmäßigen Abständen aufgezeichnet werden, soweit dies angemessen ist.

Die Kühleinheit muss jederzeit einsatzbereit sein, und die Funktion der Einheit, die Türdichtungen und die Lagertemperatur müssen während des Transports in regelmäßigen Abständen überprüft werden.

11.6.8 Entladen

Vor dem Öffnen der Türen sind die Lagertemperatureinstellungen und die Betriebstemperatur des Kühlaggregats zu überprüfen und aufzuzeichnen. Das Entladen muss effizient abgeschlossen werden, und die Produkttemperaturen müssen zu Beginn des Entladens und in regelmäßigen Abständen während des Entladens aufgezeichnet werden.

Die Entladepraktiken sind so zu gestalten, dass das Produkt so wenig wie möglich unnötigen Bedingungen ausgesetzt wird, die der Aufrechterhaltung der Produkt- und Verpackungsintegrität abträglich sind.

11.7.1 Prozessablauf

Der Prozessablauf ist so zu gestalten, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden und ein kontinuierlicher Produktfluss durch den Prozess gewährleistet ist. Der Personalfluss ist so zu steuern, dass das Kontaminationspotenzial minimiert wird.

11.7.2 Annahme von Roh- und Verpackungsmaterialien und Zutaten

Trockene Zutaten und Verpackungen sind getrennt von gefrorenen und gekühlten Rohstoffen zu empfangen und zu lagern, um sicherzustellen, dass es keine Kreuzkontamination gibt. Unverarbeitete Rohstoffe sind entgegenzunehmen und zu trennen, um sicherzustellen, dass es keine Kreuzkontamination gibt.

11.7.3 Auftauen von Lebensmitteln

Das Auftauen von Lebensmitteln ist in dafür geeigneten Geräten und Räumen durchzuführen.

Die Ausrüstung für das Auftauen des Wassers muss im Dauerbetrieb arbeiten, um sicherzustellen, dass die Wasseraustauschrate und die Temperatur nicht zu einer Verschlechterung oder Verunreinigung des Produkts beitragen. Der Wasserüberlauf soll in das Bodenabflusssystem und nicht auf den Boden geleitet werden.

Luftauftauvorrichtungen müssen so ausgelegt sein, dass sie Lebensmittel unter kontrollierten Bedingungen mit einer Geschwindigkeit und Temperatur auftauen, die nicht zur Produktverderblichkeit oder -kontamination beitragen.

Es sind Vorkehrungen zu treffen, um gebrauchte Kartons und Verpackungen aus aufgetautem Produkt einzuschließen und regelmäßig zu entsorgen, so dass keine Gefahr für das Produkt besteht.

11.7.4 Hochrisikoprozesse

Die Verarbeitung von Lebensmitteln mit hohem Risiko wird unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt, so dass empfindliche Bereiche, in denen Lebensmittel mit hohem Risiko einem "Tötungsschritt", einem "Eingriff in die Lebensmittelsicherheit" oder einer Nachbehandlung unterzogen wurden, von anderen Prozessen, Rohstoffen oder Mitarbeitern, die mit Rohstoffen umgehen, geschützt/getrennt werden, um sicherzustellen, dass Kreuzkontaminationen minimiert werden.

Bereiche, in denen Prozesse mit hohem Risiko durchgeführt werden, dürfen nur von Mitarbeitern bedient werden, die sich dieser Funktion widmen.

Die Zugangspunkte für das Personal sind so anzuordnen, zu gestalten und auszurüsten, dass das Personal unverwechselbare Schutzkleidung tragen und einen hohen Standard der persönlichen Hygiene praktizieren kann, um eine Produktkontamination zu verhindern.

Mitarbeiter, die in Hochrisikobereichen tätig sind, müssen beim Betreten von Hochrisikobereichen saubere Kleidung oder zeitweilige Schutzkleidung anziehen.

Die Produktübergabestellen sind so anzuordnen und zu gestalten, dass die hochriskante Entmischung nicht gefährdet und das Risiko einer Kreuzkontamination minimiert wird.

11.7.5 Kontrolle der Kontamination mit Fremdstoffen

Die Verantwortung und die Methoden, die zur Verhinderung der Verunreinigung des Produkts durch Fremdkörper eingesetzt werden, sind zu dokumentieren, umzusetzen und dem gesamten Personal mitzuteilen.

Inspektionen werden durchgeführt, um sicherzustellen, dass die Anlagen und Ausrüstungen in gutem Zustand bleiben, dass sie sich nicht gelöst oder verschlechtert haben und frei von potenziellen Verunreinigungen sind.

Alle Glasgegenstände oder ähnliches Material in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird oder die mit ihnen in Berührung kommen, sind in einem Glasregister mit Angaben zu ihrer Lage aufzuführen.

Behälter, Geräte und andere Utensilien aus Glas, Porzellan, Keramik, Laborglaswaren oder ähnlichem Material (außer wenn das Produkt in Verpackungen aus diesen Materialien enthalten ist, oder Messinstrumente mit Glasskalenabdeckungen oder MIG-Thermometer, die gemäß der Verordnung erforderlich sind) sind in Lebensmittelverarbeitungs-/Kontaktzonen nicht zulässig.

Regelmäßige Inspektionen der Bereiche, in denen Lebensmittel gehandhabt werden oder mit ihnen in Berührung kommen, sind durchzuführen, um sicherzustellen, dass sie frei von Glas oder ähnlichem Material sind und um Veränderungen des Zustands der im Glasregister aufgeführten Gegenstände festzustellen.

Die Glasabdeckungen der Zifferblätter von Verarbeitungsgeräten und MIG-Thermometern sind zu Beginn jeder Schicht zu überprüfen, um sicherzustellen, dass sie nicht beschädigt wurden.

Holzpaletten und andere hölzerne Utensilien, die in Lebensmittelbehandlungs-/Kontaktzonen verwendet werden, sind für diesen Zweck bestimmt, sauber und in gutem Zustand zu halten. Ihr Zustand wird einer regelmäßigen Überprüfung unterzogen.

Lose Metallgegenstände an der Ausrüstung, Ausrüstungsabdeckungen und Überkopfkonstruktionen sind zu entfernen oder fest zu befestigen, so dass keine Gefahr entsteht.

Messer und Schneidinstrumente, die bei Verarbeitungs- und Verpackungsvorgängen verwendet werden, sind zu kontrollieren und sauber und gut gewartet zu halten. Abbrechklingen dürfen nicht in Fertigungs- oder Lagerbereichen verwendet werden.

11.7.6 Erkennung von Fremdkörpern

Die Verantwortung, die Methoden und die Häufigkeit für die Überwachung, Wartung, Kalibrierung und den Einsatz von Sieben, Sieben, Filtern oder anderen Technologien zur Entfernung oder Erkennung von Fremdstoffen sind zu dokumentieren und umzusetzen.

Metalldetektoren oder andere physikalische Technologien zur Erkennung von Verunreinigungen müssen routinemäßig überwacht, validiert und auf ihre betriebliche Wirksamkeit hin überprüft werden. Das Gerät muss so ausgelegt sein, dass es fehlerhafte Produkte isoliert und anzeigt, wann es abgelehnt wird.

Es sind Aufzeichnungen über die Inspektion von Fremdkörperdetektionsgeräten und über die von ihnen zurückgewiesenen oder entfernten Produkte zu führen. Die Aufzeichnungen müssen alle aus den Inspektionen resultierenden Korrekturmaßnahmen enthalten.

11.7.7 Umgang mit Fremdkörper-Kontaminationen

In allen Fällen von Fremdkörperkontaminationen ist die betroffene Charge oder der betroffene Artikel zu isolieren, zu inspizieren, zu überarbeiten oder zu entsorgen.

Wenn Glas oder ähnliches Material zerbricht, ist der betroffene Bereich zu isolieren, zu reinigen und gründlich zu inspizieren (einschließlich Reinigungsausrüstung und Schuhwerk) und vor Beginn des Betriebs von einer entsprechend verantwortlichen Person zu räumen.

11.8.1 Standort

Vor-Ort-Laboratorien, die chemische und mikrobiologische Analysen durchführen, die ein Risiko für die Produktsicherheit darstellen können, sind getrennt von jeglicher Lebensmittelverarbeitung oder -handhabung anzusiedeln und so konzipiert, dass der Zugang nur auf autorisiertes Personal beschränkt ist.

Es sind Vorkehrungen zu treffen, um alle auf dem Gelände befindlichen Laborabfälle zu isolieren und einzuschließen und sie getrennt von Lebensmittelabfällen zu verwalten. Der Abfluss des Laborabwassers muss mindestens stromabwärts von Abflüssen sein, die die Bereiche der Lebensmittelverarbeitung und -verarbeitung bedienen.

Der Laborbereich ist zu kennzeichnen, um ihn als Sperrbereich zu kennzeichnen, der nur für autorisiertes Personal zugänglich ist.

11.9.1 Entsorgung von trockenen und flüssigen Abfällen

Die Verantwortung und die Methoden, die für die Sammlung und Handhabung von trockenen, nassen und flüssigen Abfällen und für die Lagerung vor dem Abtransport aus dem Gelände verwendet werden, sind zu dokumentieren und umzusetzen.

Abfälle sind regelmäßig zu entfernen und dürfen sich nicht in Bereichen, in denen Lebensmittel gehandhabt oder verarbeitet werden, ansammeln. Ausgewiesene Abfallsammelgebiete sind in einem sauberen und aufgeräumten Zustand zu halten, bis die externe Abfallsammlung durchgeführt wird.

11.10.1 Gelände und Straßen

Das Gelände und die Umgebung des Geländes sind so zu pflegen, dass der Staub auf ein Minimum reduziert wird, und frei von Abfall, angesammeltem Schutt oder stehendem Wasser zu halten, um keine Schädlinge und Ungeziefer anzulocken.

Wege, Straßen sowie Be- und Entladebereiche sind so zu unterhalten, dass sie keine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit des Betriebsgeländes darstellen.

Fertigstellung

Anmerkungen und Empfehlungen

Name und Unterschrift

Teile diese Vorlage:
Dieses Vorlage ist auch in folgenden Sprachen verfügbar::