Auditoría de fabricación de alimentos
2.1.2 Responsabilidad de la gestión
La estructura de información que describe a los responsables de la seguridad alimentaria se documentará, identificará y comunicará dentro del sitio.
La administración superior del sitio deberá tomar medidas para asegurar que se adopten y mantengan las prácticas fundamentales de seguridad alimentaria y todos los requisitos aplicables del Sistema SQF.
La dirección superior del sitio asegurará que se disponga de los recursos adecuados para alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria y apoyar el desarrollo, la aplicación, el mantenimiento y la mejora continua del Sistema SQF.
La dirección superior de los sitios designará a una persona responsable de cada uno de ellos con responsabilidad y autoridad para
i. Dirigir el desarrollo y la aplicación de las buenas prácticas de fabricación (BPF) descritas en 2.4.2;
ii. Supervisar el desarrollo, la implementación, la revisión y el mantenimiento del Sistema SQF; y
iii. Tomar las medidas apropiadas para asegurar la integridad del Sistema SQF.
El responsable designado en virtud de 2.1.2.4 deberá:
i. Estar plenamente empleado o contratado por el sitio como empleado/contratista de la empresa;
ii. Ocupar un puesto de responsabilidad en relación con la gestión del Sistema SQF del sitio;
iii. Ser competente para aplicar y mantener los fundamentos de la inocuidad de los alimentos; y
iv. Tener un entendimiento de los fundamentos de seguridad alimentaria SQF y los requisitos para implementar y mantener el Sistema SQF relevante para el alcance de la certificación del sitio.
Las descripciones de los puestos de trabajo de los responsables de la seguridad alimentaria se documentarán e incluirán disposiciones para cubrir la ausencia del personal clave.
2.1.3 Examen de la gestión
La administración superior del sitio será responsable de revisar el Sistema SQF y documentar la declaración de la política.
El Sistema SQF en su totalidad será revisado al menos una vez al año.
El Sistema SQF, y otros aspectos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) serán revisados y actualizados según sea necesario cuando cualquier cambio potencial implementado tenga un impacto en la capacidad del sitio para entregar alimentos seguros.
Todos los cambios realizados en las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y otros aspectos del Sistema SQF deberán ser validados o justificados.
Se mantendrán registros de todas las revisiones, validaciones y cambios en el Sistema SQF.
2.1.4 Gestión de las quejas
Se documentarán y aplicarán los métodos y la responsabilidad para tratar e investigar la causa y la resolución de las quejas de los clientes y las autoridades, derivadas de los productos fabricados o manipulados in situ.
Se mantendrán registros de las quejas de los clientes y sus investigaciones.
2.1.5 Gestión de crisis
No se aplica a los fundamentos de SQF para la fabricación - Intermedio
2.2.1 Manual de seguridad alimentaria
Un manual de seguridad alimentaria será documentado y mantenido en forma electrónica y/o impresa e incluirá o hará referencia a los procedimientos escritos, programas de prerrequisitos y otra documentación necesaria para apoyar el desarrollo y la implementación, mantenimiento y control del Sistema SQF.
2.2.2 Control de documentos
Los documentos se controlarán de manera que los empleados utilicen políticas, procedimientos y formularios actualizados y vigentes cuando se documenten las actividades relacionadas con la seguridad alimentaria.
Se mantendrá un registro de los documentos actuales del Sistema SQF y las enmiendas a los documentos.
2.2.3 Registros
Todos los registros deberán ser legibles y estar debidamente autorizados por quienes realicen actividades de vigilancia que demuestren que se han realizado inspecciones, análisis y otras actividades esenciales.
Los registros serán fácilmente accesibles, recuperables y almacenados en condiciones de seguridad para evitar daños y deterioro, y se conservarán de conformidad con los períodos especificados por el cliente o los reglamentos.
2.2.3 Resumen de los registros
2.3.1 Desarrollo y realización de productos
No se aplica para SQF Fundamentos para la Manufactura - Intermedio
2.3.2 Materias primas y materiales de envasado
Las especificaciones de las materias primas y los materiales de envasado, incluidos, entre otros, los ingredientes, los aditivos, los productos químicos peligrosos y los coadyuvantes de elaboración, que repercuten en la seguridad del producto acabado, se documentarán, cumplirán la legislación pertinente y se mantendrán actualizadas.
2.3.3 Proveedores de servicios por contrato
No se aplica para SQF Fundamentos para la Manufactura - Intermedio
2.3.4 Fabricantes por contrato
No se aplica para SQF Fundamentos para la Manufactura - Intermedio
2.3.5 Especificaciones del producto terminado
2.3.5.1 Las especificaciones de los productos acabados estarán documentadas, serán actuales, aprobadas por el emplazamiento y su cliente, accesibles al personal pertinente y podrán incluir
i. Límites microbiológicos y químicos; y
ii) Requisitos de etiquetado y envasado.
2.4.1 Legislación alimentaria
El sitio se asegurará de que, en el momento de la entrega a su cliente, los alimentos suministrados cumplan con la legislación que se aplica a los alimentos y a su producción en el país de origen y destino si se conoce. Esto incluye el cumplimiento de los requisitos legislativos aplicables a los límites máximos de residuos, la seguridad alimentaria, el envasado, la descripción del producto; el peso neto, el etiquetado nutricional, de alérgenos y aditivos, cualquier otro criterio enumerado en la legislación sobre seguridad alimentaria, y los códigos de prácticas industriales establecidos pertinentes.
2.4.2 Fundamentos de la seguridad alimentaria
El sitio se asegurará de que las prácticas descritas en los módulos posteriores pertinentes del presente Código se apliquen o queden exentas de acuerdo con un análisis de riesgos en el que se exponga la justificación de la exclusión o las pruebas de la eficacia de las medidas de control alternativas para garantizar que no se comprometa la seguridad alimentaria.
2.4.3 Plan de seguridad alimentaria
El sitio tendrá un plan de seguridad alimentaria de referencia basado en el sistema HACCP, desarrollado por una autoridad responsable para cumplir con los requisitos reglamentarios y del cliente o ha desarrollado su propio plan siguiendo el modelo del Codex Alimentarius.
El plan de seguridad alimentaria escrito del sitio incluirá como mínimo:
i. Se ha establecido un equipo multidisciplinario de seguridad alimentaria;
ii. Una descripción del producto y la categoría de todos los ingredientes (incluidas las materias primas, el embalaje y el producto acabado) y las condiciones requeridas para el almacenamiento y la distribución;
iii. Una descripción del uso previsto del producto e identificar al consumidor objetivo;
iv. Una descripción de todos los pasos dados para producir el producto en un diagrama de flujo del proceso; y
v. Una comparación del diagrama de flujo del proceso con el proceso de producción para asegurar su exactitud.
El sitio realizará un análisis de riesgos de su proceso de fabricación de alimentos como paso mínimo para determinar si hay algún peligro asociado a la producción de su producto alimenticio. El sitio utilizará la herramienta HACCP para realizar esta evaluación. Si se identifican peligros dentro del proceso de fabricación, se espera que la empresa tome las medidas apropiadas necesarias para desarrollar un plan de HACCP. El análisis de peligros se llevará a cabo para cada etapa del proceso de fabricación del producto alimenticio.
Si el análisis de peligros indica algún peligro significativo no minimizado o eliminado por las buenas prácticas de fabricación (BPF) que esté presente en el proceso de fabricación de alimentos, se identificará como punto crítico de control (PCC).
El sitio asegurará lo siguiente para cada PCC:
i. Se establecen límites críticos para cada PCC;
ii. Se establecen procedimientos de vigilancia para cada PCC;
iii. Los PCC se aplican efectivamente; y
iv. Se establecen medidas correctivas para cada PCC en caso de que se superen los límites críticos.
Se establecerán y aplicarán efectivamente procedimientos de verificación.
Se establecerán y aplicarán eficazmente el mantenimiento de registros y la documentación de todos los procedimientos relacionados con el sistema HACCP.
El sitio deberá haber aplicado medidas de control específicas para todas las etapas pertinentes no identificadas como PCC.
2.4.4 Programa de Proveedores Aprobados
Las materias primas, los ingredientes, los materiales de embalaje y los servicios que influyen en la seguridad de los productos acabados deberán cumplir las especificaciones acordadas (véase 2.3.2) y ser suministrados por un proveedor aprobado.
Las inspecciones y los análisis se ajustarán a los métodos de referencia estándar.
Se llevarán registros de las inspecciones y análisis.
2.4.4 Resumen del Programa de Proveedores Aprobados
2.4.5 Producto o equipo no conforme
El producto, la materia prima, el ingrediente, el trabajo en curso, el embalaje o el equipo que no se ajusten a las normas se pondrán en cuarentena, se manipularán, se reelaborarán o se eliminarán de manera que se reduzca al mínimo el riesgo de uso inadvertido, uso indebido o riesgo para la integridad del producto acabado.
Se llevarán registros de la manipulación y eliminación de los productos no conformes.
2.4.6 Retrabajo del producto
Las actividades de reelaboración (reciclaje o reagrupación) se controlarán y se garantizará la trazabilidad.
2.4.6 Resumen del trabajo de reconstrucción del producto
2.4.7 Lanzamiento del producto
La responsabilidad y los métodos de liberación de los productos se documentarán y aplicarán.
Los métodos aplicados asegurarán que el producto sea liberado:
i. Por personal autorizado; y
ii. Una vez que se hayan completado y documentado satisfactoriamente todas las inspecciones y análisis para verificar los controles legislativos y otros controles de seguridad alimentaria establecidos.
Se mantendrán registros de todos los lanzamientos de productos.
2.4.8 Vigilancia del medio ambiente
Se establecerá un programa de vigilancia ambiental basado en los riesgos para todos los procesos de fabricación de alimentos y se tendrá en cuenta lo siguiente:
i. Patógenos u organismos indicadores aplicables;
ii. Número y ubicación de las muestras que se tomarán; y
iii. Frecuencia de muestreo.
2.5.1 Validación y eficacia
Los métodos, la responsabilidad y los criterios para asegurar la efectividad de todos los elementos aplicables del programa SQF serán documentados e implementados.
2.5.2 Actividades de verificación
Se preparará y aplicará un calendario de verificación en el que se describan las actividades de verificación, su frecuencia de realización y la persona responsable de cada actividad.
Se documentarán y aplicarán las actividades de vigilancia relacionadas con las buenas prácticas de fabricación (BPF) y otros controles de seguridad alimentaria, así como la legalidad de los productos certificados.
2.5.3 Medidas correctivas y preventivas
Se adoptarán medidas correctivas para resolver el incumplimiento.
Se llevarán registros de las medidas correctivas.
2.5.4 Muestreo, inspección y análisis de productos
Se documentarán y aplicarán los métodos, la responsabilidad y los criterios para la toma de muestras, la inspección y/o el análisis de las materias primas, el producto acabado y el trabajo en curso.
Los métodos aplicados garantizarán:
i. Las inspecciones y los análisis se realizan a intervalos regulares, según se requiera y de acuerdo con las especificaciones y los requisitos legales acordados;
ii. Se llevan a cabo inspecciones para garantizar que las materias primas, el trabajo en curso y los productos terminados cumplan las especificaciones y los requisitos reglamentarios pertinentes y sean conformes a la etiqueta; y
iii. Todos los análisis se realizan con métodos reconocidos a nivel nacional o con métodos alternativos validados como equivalentes a los métodos reconocidos a nivel nacional
Cuando se utilicen laboratorios externos para realizar análisis de insumos o productos, éstos deberán estar acreditados con arreglo a la norma ISO 17025 o una norma nacional equivalente.
2.5.5 Auditorías internas
Los métodos y la responsabilidad de programar y llevar a cabo auditorías internas para verificar la eficacia del Sistema SQF se documentarán e implementarán. Las auditorías internas se llevarán a cabo al menos una vez al año.
Los métodos aplicados garantizarán:
iv. Se corrigen y corrigen las deficiencias identificadas durante las auditorías internas; y
v. Se mantendrán registros de las auditorías internas y de las correcciones y medidas correctivas adoptadas como resultado de las mismas.
2.6.1 Identificación del producto
Se aplicará un sistema de identificación de productos para garantizar:
i. El producto está claramente identificado en todas las etapas de recepción, producción, almacenamiento y expedición;
ii. El producto terminado se etiqueta según las especificaciones del cliente y/o los requisitos reglamentarios; y
iii. El tamaño del sitio y el diseño del producto, los tipos de productos y/o el flujo de personas.
Se mantienen registros de identificación de productos.
2.6.2 Rastreo de productos
Se aplicará un sistema de rastreo de productos para asegurar:
i. El producto terminado es rastreable hasta el cliente (uno arriba) y proporciona rastreabilidad a través del proceso hasta el proveedor de fabricación y la fecha de recepción de las materias primas, los envases y materiales de contacto con alimentos y otros insumos (uno atrás);
ii. La trazabilidad se mantiene cuando el producto se reelabora;
iii. La eficacia del sistema de rastreo de productos se examinará por lo menos una vez al año; y
iv. Se mantendrán registros de recepción y utilización de materias primas y materiales de envasado, así como de expedición y destino de los productos acabados.
2.6.3 Retirada y retirada de productos
En el sitio se expondrán los métodos y la responsabilidad de notificar a sus clientes y otros organismos esenciales cuando surjan circunstancias que requieran la retirada del producto o su retirada de la distribución.
El SQFI y el organismo de certificación serán notificados por escrito dentro de las 24 horas siguientes a la identificación de un evento de seguridad alimentaria que requiera notificación pública. El SQFI será notificado en foodsafetycrisis@sqfi.com.
Se mantendrán registros de todas las retiradas de productos, retiros y simulacros de retiros.
2.7.1 Plan de defensa alimentaria
Se documentarán, aplicarán y mantendrán los métodos, la responsabilidad y los criterios para evitar la adulteración de alimentos causada por un acto deliberado de sabotaje o un incidente de tipo terrorista.
2.7.2 Fraude alimentario
No se aplica para SQF Fundamentos para la Manufactura - Intermedio
2.8.1 Gestión de alérgenos para la fabricación de alimentos
Se documentarán y aplicarán la responsabilidad y los métodos utilizados para controlar los alérgenos y evitar que las fuentes de alérgenos contaminen el producto.
El programa de gestión de alérgenos incluirá:
i. Un análisis de riesgo de aquellas materias primas, ingredientes y ayudas de proceso, incluyendo lubricantes de grado alimentario, que contengan alérgenos alimentarios;
ii. Una evaluación de los alérgenos alimentarios relacionados con el lugar de trabajo de los vestuarios, máquinas expendedoras, comedores, visitantes;
iii. Un registro de alérgenos aplicable en el país de fabricación y en el país o países de destino, si se conoce;
iv. Una lista de alérgenos a la que pueda acceder el personal pertinente;
v. Los peligros asociados a los alérgenos y su control incorporados en el plan de seguridad alimentaria; y
vi. Un plan de gestión para el control de los alérgenos identificados.
Se darán instrucciones a todo el personal pertinente que participe en la recepción o manipulación de materias primas, trabajos en curso, reelaboración o productos acabados sobre la forma de identificar, manipular, almacenar y segregar las materias primas que contengan alérgenos.
Se tomarán medidas para identificar y segregar claramente los alimentos que contengan alérgenos. Los procedimientos de separación se aplicarán y supervisarán continuamente.
En los casos en que pueda haber material alergénico, intencionadamente o no, la limpieza y el saneamiento de las superficies de contacto del producto entre los cambios de línea deberán ser eficaces, adecuados al riesgo y a los requisitos legales, y suficientes para eliminar todos los posibles alérgenos objetivo de las superficies de contacto del producto, incluidos los aerosoles, según proceda, para evitar el contacto cruzado. Se dispondrá de equipo de manipulación y producción separado cuando no sea posible una higiene y limpieza o segregación satisfactorias de las líneas.
Sobre la base de la evaluación de riesgos, se aplicarán eficazmente procedimientos de validación y verificación de la eficacia de la limpieza y el saneamiento de las zonas y el equipo en que se utilizan alérgenos.
Cuando pueda haber material alergénico, se documentarán y aplicarán procedimientos de cambio de producto para eliminar el riesgo de contacto cruzado.
El sistema de identificación de productos dispondrá la identificación y el etiquetado claros, de conformidad con los requisitos reglamentarios, de los productos producidos en las líneas de producción y el equipo en que se hayan fabricado alimentos que contengan alérgenos.
El sitio documentará y aplicará métodos para controlar la exactitud de las etiquetas de los productos acabados (o la información al consumidor, cuando proceda) y garantizará que el trabajo en curso y el producto acabado sea fiel a la etiqueta en lo que respecta a los alérgenos. Esas medidas pueden incluir la aprobación de las etiquetas en el momento de su recepción, la conciliación de las etiquetas durante la producción, la destrucción de las etiquetas obsoletas y la verificación de las etiquetas en el producto terminado, según proceda, y los procedimientos de cambio de producto.
2.9.1 Requisitos de entrenamiento
Se proporcionará la capacitación adecuada al personal que lleve a cabo las tareas esenciales para la aplicación efectiva del Sistema SQF y el mantenimiento de la seguridad alimentaria y los requisitos reglamentarios.
2.9.2 Programa de entrenamiento
Se documentará e implementará un programa de capacitación para empleados. Se describirán las habilidades necesarias para tareas específicas y los métodos de formación que se aplicarán para el personal que lleve a cabo las tareas asociadas:
i. Desarrollo y aplicación de buenas prácticas de fabricación; y
ii. Aplicación de los requisitos reglamentarios en materia de alimentos.
2.9.3 Instrucciones
Las instrucciones estarán disponibles en los idiomas pertinentes al personal, explicando cómo se deben realizar todas las tareas críticas para cumplir con la normativa, el mantenimiento de la seguridad alimentaria y la eficiencia del proceso.
2.9.4 Necesidad de capacitación en HACCP
La(s) persona(s) que participe(n) en la elaboración y mantenimiento de los planes de seguridad alimentaria deberá(n) estar capacitada(s) en el método HACCP.
2.9.4 Resumen de las necesidades de capacitación en materia de HACCP
2.9.5 Idioma
Los materiales de capacitación y la impartición de la formación se proporcionarán en un idioma que comprenda el personal.
2.9.5 Resumen del idioma
2.9.6 Entrenamiento de actualización
El programa de capacitación incluirá disposiciones para identificar y aplicar las necesidades de capacitación de actualización de la organización.
2.9.7 Registro de habilidades de entrenamiento
Se mantendrá un registro de aptitudes de capacitación en el que se describirá quién ha sido capacitado en las aptitudes pertinentes.
11.1.1 Ubicación y aprobación de los locales
La ubicación de los locales será tal que los edificios adyacentes y adyacentes, las operaciones y el uso de la tierra no interfieran con las operaciones seguras e higiénicas.
La construcción y el funcionamiento continuo de los locales en el emplazamiento serán aprobados por la autoridad competente.
11.2.1 Materiales y superficies
Las superficies de contacto de los productos y las superficies que no estén en contacto directo con los alimentos en las zonas de manipulación de alimentos, almacenamiento de materias primas, almacenamiento de material de envasado y zonas de almacenamiento en frío deberán estar construidas con materiales que no contribuyan a un riesgo para la seguridad alimentaria.
11.2.2 Pisos, drenajes y trampas de residuos
Los pisos serán construidos de material liso, denso y resistente a los impactos que pueda ser clasificado, drenado, impermeable a los líquidos y fácil de limpiar.
Los desagües y los sistemas de trampas de desechos se construirán y ubicarán de manera que puedan limpiarse fácilmente y no presenten ningún peligro.
11.2.3 Paredes, tabiques, suelos y techos
Las paredes, los tabiques, los techos y las puertas serán de construcción duradera. Las superficies internas serán lisas e impermeables con un acabado de color claro, y se mantendrán limpias (ver 11.2.13.1).
11.2.4 Escaleras, pasarelas y plataformas
Las escaleras, pasarelas y plataformas de las zonas de elaboración y manipulación de alimentos se diseñarán y construirán de manera que no presenten un riesgo de contaminación de los productos, y sin rejillas abiertas directamente sobre las superficies expuestas de los productos alimenticios. Se mantendrán limpias (véase 11.2.13.1).
11.2.4 Resumen de escaleras, pasarelas y plataformas
11.2.5 Iluminación y accesorios de iluminación
La iluminación en las zonas de elaboración y manipulación de alimentos y en los puestos de inspección será de una intensidad adecuada para que el personal pueda llevar a cabo sus tareas de manera eficiente y eficaz.
Las luminarias de las zonas de elaboración, las estaciones de inspección, las zonas de almacenamiento de ingredientes y embalajes y todas las zonas en que el producto esté expuesto deberán ser inastillables, estar fabricadas con un revestimiento inastillable o provistas de cubiertas protectoras y empotradas o colocadas a ras del techo. Cuando los accesorios no puedan empotrarse, las estructuras deberán estar protegidas de roturas accidentales, fabricadas con materiales que puedan limpiarse y contempladas en el programa de limpieza y saneamiento.
Los accesorios de iluminación de los almacenes y otras zonas en las que se protege el producto se diseñarán de forma que se eviten las roturas y la contaminación del producto.
11.2.6 Zona de inspección/control de calidad
Se dispondrá de una zona adecuada para la inspección del producto si es necesario.
11.2.7 Protección contra el polvo, los insectos y las plagas
Todas las ventanas exteriores, aberturas de ventilación, puertas y otras aberturas deben ser selladas eficazmente cuando se cierran y se protegen contra el polvo, las alimañas y otras plagas.
Se proveerán puertas de acceso al personal externo. Estarán eficazmente protegidas contra los insectos y equipadas con un dispositivo de autocierre y sellos adecuados para protegerse contra la entrada de polvo, sabandijas y otras plagas.
Las puertas exteriores, incluidas las puertas de los muelles superiores en las zonas de manipulación de alimentos utilizadas para el acceso de productos, peatones o camiones, deberán estar protegidas contra los insectos por lo menos mediante uno o una combinación de los siguientes métodos:
i. Un dispositivo de autocierre;
ii. Una cortina de aire efectiva;
iii. Una pantalla a prueba de insectos;
iv. Un anexo a prueba de insectos; y
v. Sellado adecuado alrededor de los camiones en las zonas de atraque.
Los dispositivos eléctricos de control de insectos, las feromonas u otras trampas y cebos se colocarán de manera que no presenten un riesgo de contaminación del producto, el embalaje, los contenedores o el equipo de procesamiento. No se utilizarán cebos rodenticidas venenosos en el interior de las zonas de almacenamiento de ingredientes o productos ni en las zonas de procesamiento.
11.2.8 Ventilación
Se proporcionará una ventilación adecuada en las zonas cerradas de procesamiento y manipulación de alimentos.
Todos los equipos y dispositivos de ventilación de las zonas de almacenamiento y manipulación de productos deberán limpiarse adecuadamente, de conformidad con lo dispuesto en 11.2.12, para evitar condiciones insalubres.
En las zonas donde se realicen operaciones de cocción o se genere una gran cantidad de vapor se dispondrá de extractores y toldos, que tendrán las siguientes características
i. Las velocidades de captura serán suficientes para evitar la acumulación de condensación y para evacuar todo el calor, los humos y otros aerosoles al exterior a través de una campana de escape situada sobre la(s) cocina(s);
ii. Los ventiladores y los conductos de escape deberán ser a prueba de insectos y estar situados de manera que no supongan un riesgo de contaminación; y
iii. Cuando proceda, se instalará un sistema de presión de aire positiva para evitar la contaminación del aire.
11.2.9 Equipo, utensilios y ropa de protección
El equipo y los utensilios se diseñarán, construirán, instalarán, operarán y mantendrán de modo que cumplan los requisitos reglamentarios aplicables y no supongan una amenaza de contaminación de los productos.
Los bancos, mesas, transportadores, mezcladoras, picadoras, clasificadoras y otros equipos mecánicos de procesamiento deberán estar diseñados higiénicamente y ubicados para una limpieza adecuada. Las superficies del equipo deberán ser lisas, impermeables y libres de grietas o hendiduras.
11.2.10 Mantenimiento de los locales y el equipo
Los métodos y la responsabilidad del mantenimiento y la reparación de las plantas, el equipo y los edificios se documentarán, planificarán y aplicarán de manera que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación de los productos, el envasado o el equipo.
El mantenimiento rutinario de la planta y el equipo en cualquier zona de elaboración, manipulación o almacenamiento de alimentos se realizará de acuerdo con un programa de control de mantenimiento y se registrará. El programa de mantenimiento se preparará de modo que abarque los edificios, el equipo y otras zonas de las instalaciones que sean fundamentales para el mantenimiento de la seguridad y la calidad de los productos.
Las fallas de la planta y el equipo en cualquier área de procesamiento, manejo o almacenamiento de alimentos se documentarán, revisarán y su reparación se incorporará al programa de control de mantenimiento.
El personal de mantenimiento y los contratistas cumplirán los requisitos de higiene del personal y de los procesos del emplazamiento (véase 11.3.1, 11.3.2, 11.3.3, 11.3.4).
Todos los contratistas de mantenimiento y otros contratistas de ingeniería que se requieran para trabajar en el sitio serán capacitados en los procedimientos de seguridad e higiene alimentaria del sitio, o serán escoltados en todo momento, hasta que su trabajo sea completado.
Se informará al supervisor de mantenimiento y al supervisor del emplazamiento si alguna reparación o mantenimiento supone una amenaza potencial para la seguridad del producto (por ejemplo, trozos de cable eléctrico, accesorios de iluminación dañados y accesorios aéreos sueltos). Cuando sea posible, el mantenimiento se realizará fuera de los tiempos de procesamiento.
Las reparaciones temporales, cuando sean necesarias, no supondrán un riesgo para la seguridad alimentaria y se incluirán en el programa de limpieza. Habrá un plan para completar las reparaciones temporales y asegurar que no se conviertan en soluciones permanentes.
El personal de mantenimiento y los contratistas retirarán todas las herramientas y los desechos de cualquier actividad de mantenimiento una vez que ésta haya concluido e informarán al supervisor de zona y al supervisor de mantenimiento para que se pueda completar la higiene y el saneamiento adecuados y se realice una inspección preoperativa antes del comienzo de las operaciones del emplazamiento.
El equipo situado sobre los transportadores de productos o de productos se lubricará con lubricantes de grado alimentario y se controlará su uso para reducir al mínimo la contaminación del producto.
La pintura utilizada en una zona de manipulación o contacto con alimentos será adecuada para su uso y estará en buenas condiciones y no se utilizará en ninguna superficie de contacto con el producto.
11.2.11 Calibración
Se documentarán y aplicarán los métodos y la responsabilidad de la calibración y recalibración del equipo de medición, prueba e inspección utilizado para las actividades de vigilancia que son fundamentales para la seguridad alimentaria y los requisitos reglamentarios.
Se documentarán y aplicarán procedimientos para abordar la eliminación de los productos potencialmente afectados en caso de que se descubra que el equipo de medición, prueba e inspección está fuera de estado de calibración.
El equipo calibrado de medición, prueba e inspección estará protegido contra daños y ajustes no autorizados.
El equipo se calibrará con arreglo a las normas y métodos de referencia nacionales o internacionales o con la precisión apropiada para su utilización. En los casos en que no se disponga de normas, el emplazamiento proporcionará pruebas que respalden el método de referencia de calibración aplicado.
La calibración se realizará de acuerdo con los requisitos reglamentarios y/o con el programa recomendado por los fabricantes del equipo.
Se mantendrán registros de calibración.
11.2.12 Prevención de plagas
Los métodos y la responsabilidad de la prevención de plagas se documentarán y se aplicarán eficazmente. Los locales, sus alrededores, las instalaciones de almacenamiento, la maquinaria y el equipo se mantendrán libres de residuos o desechos acumulados para no atraer plagas y sabandijas.
La actividad de las plagas identificadas no presentará un riesgo de contaminación de los productos alimenticios, las materias primas o los envases.
El programa de prevención de plagas deberá:
i. Un registro de avistamientos de plagas;
ii. Los métodos utilizados para prevenir los problemas de plagas;
iii. Los métodos de eliminación de plagas (por ejemplo, tablas de pegamento para roedores, estaciones de cebo y electrocutores de insectos);
iv. La frecuencia con la que se debe comprobar el estado de la plaga;
v. Un mapa del sitio la identificación, la ubicación, el número y el tipo de estaciones de cebo establecidas;
vi. Los productos químicos utilizados (deben ser aprobados por la autoridad competente y sus fichas de datos de seguridad (FDS) deben estar disponibles);
vii. Los métodos utilizados para que el personal conozca el programa de control de los cebos y las medidas que deben adoptarse cuando entran en contacto con una estación de cebo; y
viii. Los requisitos de sensibilización y capacitación del personal en el uso de productos químicos y cebos para la lucha contra las plagas y los parásitos.
Las inspecciones para detectar la actividad de las plagas serán realizadas periódicamente por personal capacitado y se tomarán las medidas apropiadas si hay plagas presentes.
11.2.13 Limpieza y saneamiento
Se documentarán y aplicarán los métodos y la responsabilidad de la limpieza del equipo y el entorno de manipulación y elaboración de alimentos, las zonas de almacenamiento, los servicios para el personal y las instalaciones sanitarias.
Se tendrá en cuenta:
i. Lo que hay que limpiar;
ii. Cómo debe ser limpiado;
iii. Cuando hay que limpiarlo;
iv. Quién es responsable de la limpieza;
v. Métodos utilizados para confirmar las concentraciones correctas de detergentes y desinfectantes, y
vi. La responsabilidad y los métodos utilizados para verificar la eficacia del programa de limpieza y saneamiento.
Se tomarán medidas para la limpieza efectiva del equipo de procesamiento, los utensilios y la ropa de protección.
Se designarán zonas debidamente equipadas para la limpieza de los contenedores de productos, cuchillos, tablas de cortar y otros utensilios, así como para la limpieza de las prendas de protección utilizadas por el personal. Estas operaciones de limpieza se controlarán para que no interfieran con las operaciones de fabricación, el equipo o el producto. Se dispondrá de estanterías y contenedores para almacenar los utensilios limpios, según sea necesario.
Se realizarán inspecciones preoperativas después de las operaciones de limpieza y saneamiento para asegurar que las zonas de elaboración de alimentos, las superficies de contacto con los productos, el equipo, los servicios del personal y las instalaciones sanitarias y otras zonas esenciales estén limpias antes de comenzar la producción. Las inspecciones preoperativas serán realizadas por personal cualificado.
11.3.1 Personal
El personal del que se sepa que es portador, o que es portador de enfermedades infecciosas que presenten un riesgo para la salud de otros a través de los procesos de envasado o almacenamiento no participará en la elaboración o el envasado de alimentos, ni entrará en las zonas de almacenamiento en las que los alimentos estén expuestos.
El sitio tendrá medidas para evitar el contacto de materiales, ingredientes, envases de alimentos, alimentos o superficies de contacto con alimentos de cualquier fluido corporal de las heridas abiertas, tos, estornudos, escupidas, o cualquier otro medio.
El personal con cortes, llagas o lesiones expuestas no se dedicará a la manipulación o procesamiento de productos o a la manipulación de materiales de embalaje primario o superficies de contacto con alimentos. Los cortes o abrasiones menores en las partes expuestas del cuerpo se cubrirán con un vendaje de color que contenga una tira de metal o un vendaje alternativo adecuado a prueba de agua y de color.
No se permite fumar, masticar, comer o escupir en las áreas donde se produce, almacena o se expone el producto de alguna otra manera. Sólo se permite beber agua en condiciones que eviten la contaminación u otros riesgos para la seguridad alimentaria. Los recipientes de agua potable en las zonas de producción y almacenamiento se almacenarán en recipientes transparentes y cubiertos, y en zonas designadas que estén alejadas de las materias primas, los envases o el equipo.
11.3.2 Lavado de manos
Se dispondrá de lavamanos junto a todos los puntos de acceso del personal y en lugares accesibles en todas las zonas de manipulación y elaboración de alimentos, según sea necesario.
Los lavamanos serán construidos de acero inoxidable o de un material similar no corrosivo y como mínimo se les suministrará:
i. Un suministro de agua potable a una temperatura adecuada;
ii. Jabón líquido contenido en un dispensador fijo;
iii. Toallas de papel en un dispensador lavable con manos libres; y
iv. Un medio de contener las toallas de papel usadas.
En las zonas de alto riesgo se proporcionarán los siguientes servicios adicionales:
i. Grifos operados con manos libres; y
ii) Desinfectantes para las manos.
Se colocará en un lugar destacado un cartel que indique a las personas que se laven las manos, y en los idiomas apropiados.
11.3.3 Ropa
La política de vestimenta y cabello protegerá los materiales, los alimentos y las superficies de contacto con alimentos de la contaminación microbiológica o física no intencional.
La ropa usada por el personal dedicado a la manipulación de alimentos se mantendrá, almacenará, lavará y usará de manera que no presente un riesgo de contaminación de los productos.
La ropa, incluidos los zapatos, debe estar limpia al comienzo de cada turno y mantenerse en condiciones de uso.
Los uniformes excesivamente sucios serán cambiados o reemplazados cuando presenten un riesgo de contaminación del producto.
Los guantes y delantales desechables se cambiarán después de cada descanso, al volver a entrar en la zona de procesamiento y cuando se dañen. Los delantales y guantes no desechables se limpiarán y desinfectarán según sea necesario y cuando no se utilicen se almacenarán en los bastidores proporcionados en la zona de procesamiento o en los contenedores sellados designados en los casilleros del personal y no en el embalaje, los ingredientes, el producto o el equipo.
11.3.4 Joyas y efectos personales
Las joyas y otros objetos sueltos no se usarán ni se llevarán a una operación de manipulación o procesamiento de alimentos o a cualquier área donde se expongan alimentos. Se puede permitir el uso de bandas lisas sin piedras y de brazaletes de alerta médica prescritos; sin embargo, el sitio tendrá que considerar sus requisitos de cliente y la legislación alimentaria aplicable.
11.3.5 Visitantes
Todos los visitantes, incluido el personal de gestión y mantenimiento, deberán llevar ropa y calzado adecuados cuando entren en cualquier zona de procesamiento o manipulación de alimentos.
Todos los visitantes deberán quitarse las joyas y otros objetos sueltos.
Se impedirá a los visitantes que muestren signos visibles de enfermedad entrar en las zonas en las que se manipulan o procesan alimentos.
Los visitantes entrarán y saldrán de las zonas de manipulación de alimentos por los puntos de entrada de personal adecuados y cumplirán con todos los requisitos de lavado de manos y prácticas de personal.
Todos los visitantes recibirán formación sobre los procedimientos de seguridad e higiene alimentaria del lugar antes de entrar en las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, o serán escoltados en todo momento en las zonas de procesamiento, manipulación y almacenamiento de alimentos.
11.3.6 Servicios para el personal
No se aplica para SQF Fundamentos para la Manufactura - Intermedio
11.3.7 Vestuarios
Se dispondrá de vestuarios para que el personal y los visitantes puedan cambiarse de ropa de protección según sea necesario.
11.3.8 Lavandería
No se aplica para SQF Fundamentos para la Manufactura - Intermedio
11.3.9 Instalaciones sanitarias
Los baños serán:
i. Diseñados y construidos de manera que sean accesibles al personal y estén separados de cualquier operación de procesamiento y manipulación de alimentos;
ii. Se accede desde el área de procesamiento a través de una esclusa de aire ventilada al exterior o a través de un cuarto adyacente;
iii. Suficiente en número para el máximo de personal;
iv. Construidos para que puedan ser fácilmente limpiados y mantenidos;
v. Incluir un área dentro o cerca, para guardar la ropa de protección, las prendas exteriores y otros artículos mientras se utilizan las instalaciones; y
vi. Se mantiene limpio y ordenado.
Los desagües sanitarios no estarán conectados a ningún otro drenaje dentro de los locales y se dirigirán a una fosa séptica o a un sistema de alcantarillado de conformidad con los reglamentos.
Se dispondrá de lavamanos inmediatamente fuera o dentro del cuarto de baño y se diseñarán como se indica en 11.3.2.2.
11.3.10 Almuerzos
Se proporcionarán instalaciones separadas para el almuerzo, lejos de la zona de contacto/manejo de alimentos.
11.4.1 Personal dedicado a las operaciones de manipulación y elaboración de alimentos
Todo el personal que participe en cualquier operación de manipulación, preparación o procesamiento de alimentos se asegurará de que los productos y materiales se manipulen y almacenen de manera que se eviten daños o la contaminación de los productos.
Cumplirán con las siguientes prácticas de procesamiento:
i. La entrada del personal a las zonas de procesamiento se hará únicamente por las puertas de acceso del personal;
ii. Todas las puertas deben mantenerse cerradas. Las puertas no se dejarán abiertas durante períodos prolongados cuando se requiera el acceso para la eliminación de desechos o la recepción de productos/ingredientes/embalajes;
iii. El material de embalaje, el producto y los ingredientes se mantendrán en los contenedores apropiados según sea necesario y fuera del suelo;
iv. Los desechos se contendrán en los contenedores identificados a tal efecto y se retirarán de la zona de elaboración con regularidad y no se dejarán acumular;
v. El personal no comerá ni probará ningún producto que se esté procesando en la zona de manipulación/contacto de alimentos, salvo lo indicado en el elemento 11.4.1.2;
vi. No se permite el uso de uñas postizas, pestañas postizas, extensiones de pestañas, uñas largas o esmalte de uñas cuando se manipulan alimentos expuestos; y
i. vii. Las restricciones del cabello se utilizan cuando el producto está expuesto.
En las circunstancias en que sea necesario realizar evaluaciones sensoriales en una zona de manipulación/contacto de alimentos, el sitio deberá aplicar los controles y procedimientos adecuados para garantizar:
i. La seguridad de los alimentos no está comprometida;
ii. Las evaluaciones sensoriales son realizadas por personal autorizado únicamente;
iii. El personal que realiza las evaluaciones sensoriales practica un alto nivel de higiene personal;
iv. Las evaluaciones sensoriales se realizan en zonas equipadas para tal fin; y
v. El equipo utilizado para las evaluaciones sensoriales se desinfecta, mantiene y almacena separado del equipo de procesamiento.
Todas las mangueras de lavado se guardarán en soportes para mangueras después de su uso y no se dejarán en el suelo.
11.5.1 Suministro de agua
Se proporcionarán suministros adecuados de agua potable caliente y fría, extraída de una fuente limpia conocida, para su utilización durante las operaciones de elaboración, como ingrediente y para la limpieza de los locales y el equipo.
El suministro de agua dentro de las instalaciones asegurará que el agua potable no se contamine.
11.5.2 Tratamiento del agua
Los métodos, equipo y materiales de tratamiento del agua, si son necesarios, se diseñarán, instalarán y operarán para garantizar que el agua reciba un tratamiento eficaz.
El equipo de tratamiento de agua se supervisará regularmente para asegurar que siga siendo utilizable.
El agua tratada será monitoreada regularmente para asegurar que cumple con los indicadores especificados.
El agua utilizada como ingrediente en la elaboración o en el equipo de limpieza y desinfección se someterá a prueba y, si es necesario, se tratará para mantener la potabilidad (véase 11.5.2.1).
11.5.3 Suministro de hielo
El hielo proporcionado para su uso durante las operaciones de procesamiento o como ayuda de procesamiento o un ingrediente cumplirá con 11.5.4.1.
Los cuartos y receptáculos de hielo se construirán con materiales como los indicados en los elementos 11.2.1, 11.2.2 y 11.2.3 y se diseñarán de manera que se reduzca al mínimo la contaminación del hielo durante su almacenamiento y distribución.
11.5.4 Vigilancia de la microbiología y la calidad del agua
El agua cumplirá las normas microbiológicas y de calidad del agua potable reconocidas local, nacional o internacionalmente, según sea necesario cuando se utilice para
i. lavar, descongelar y tratar los alimentos;
ii. lavado de manos;
iii. para transportar alimentos;
iv. como ingrediente o ayuda para el procesamiento de alimentos;
v. la limpieza de las superficies y el equipo de contacto con los alimentos;
vi. la fabricación de hielo; o
vii. la fabricación de vapor que entrará en contacto con los alimentos o se utilizará para calentar agua que entrará en contacto con los alimentos.
11.5.5 La calidad del aire y otros gases
El aire comprimido u otros gases (por ejemplo, el nitrógeno, el dióxido de carbono) que entren en contacto con los alimentos o las superficies de contacto con los alimentos estarán limpios y no presentarán ningún riesgo para la seguridad alimentaria.
Los sistemas de aire comprimido y los sistemas utilizados para almacenar o dispensar otros gases utilizados en el proceso de fabricación que entren en contacto con alimentos o superficies de contacto con alimentos se mantendrán y supervisarán periódicamente para detectar la calidad y los peligros aplicables a la seguridad alimentaria.
11.6.1 Almacenamiento y manipulación de mercancías
El sitio documentará y aplicará un plan de almacenamiento eficaz que permita el almacenamiento seguro e higiénico de las materias primas (es decir, congeladas, refrigeradas y a temperatura ambiente), los ingredientes, los materiales de envasado, el equipo y los productos químicos.
Se documentarán y aplicarán la responsabilidad y los métodos para garantizar la aplicación de los principios de rotación de las existencias.
Se establecerán procedimientos para asegurar que todos los ingredientes, materiales, trabajos en curso, retrabajos y productos terminados se utilicen dentro de su vida útil designada.
Las salas de almacenamiento de equipo se diseñarán y construirán de manera que permitan el almacenamiento higiénico y eficiente del equipo y los contenedores.
Se dispondrá de registros para validar las medidas de control alternativas o temporales para el almacenamiento de materias primas, ingredientes, materiales de envasado, equipo, productos químicos o productos acabados.
11.6.2 Almacenamiento en frío, congelación y enfriamiento de alimentos
Los refrigeradores, congeladores y cámaras frigoríficas se diseñarán y construirán de manera que permitan la refrigeración higiénica y eficiente de los alimentos y sean fácilmente accesibles para su inspección y limpieza.
Se dispondrá de suficiente refrigeración para enfriar, congelar, almacenar refrigerados o almacenar congelados el máximo rendimiento previsto del producto, con la posibilidad de limpiar periódicamente las zonas refrigeradas.
La descarga de los conductos de descongelación y condensado se controlará y se descargará en el sistema de drenaje.
Las salas de congelación, refrigeración y almacenamiento en frío deberán estar equipadas con un equipo de vigilancia de la temperatura y estar situadas para vigilar la parte más caliente de la sala y estar dotadas de un dispositivo de medición de la temperatura que sea fácilmente legible y accesible.
Los muelles de carga y descarga estarán diseñados para proteger el producto durante la carga y descarga.
11.6.3 Almacenamiento de ingredientes secos, embalajes y productos embalados estables en estantería
Las salas utilizadas para el almacenamiento de los ingredientes de los productos, los embalajes y otros productos secos se situarán lejos de las zonas húmedas y se construirán para proteger el producto de la contaminación y el deterioro.
Los bastidores previstos para el almacenamiento de los embalajes estarán construidos con materiales impermeables y diseñados para permitir la limpieza de los suelos y del almacén. Las zonas de almacenamiento se construirán de manera que se evite que los embalajes se conviertan en un refugio para plagas o parásitos.
Los vehículos utilizados en las zonas de contacto, manipulación o elaboración de alimentos o en las cámaras frigoríficas se diseñarán y operarán de manera que no presenten un peligro para la seguridad alimentaria.
11.6.4 Almacenamiento de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas
Los productos químicos peligrosos y las sustancias tóxicas con potencial de contaminación de los alimentos se almacenarán de manera que no supongan un peligro para el personal, el producto, el embalaje, el equipo de manipulación de productos o las zonas en las que se manipula, almacena o transporta el producto.
11.6.5 Prácticas de carga, transporte y descarga
Las prácticas aplicadas durante la carga, el transporte y la descarga de los alimentos se documentarán, aplicarán y diseñarán para mantener las condiciones de almacenamiento adecuadas y la integridad del producto. Los alimentos se cargarán, transportarán y descargarán en condiciones adecuadas para evitar la contaminación cruzada.
11.6.6 Carga
Los vehículos (por ejemplo, camiones/furgonetas/contenedores) utilizados para transportar alimentos se inspeccionarán antes de su carga para asegurar que estén limpios, en buen estado, adecuados para el propósito y libres de olores u otras condiciones que puedan afectar negativamente al producto.
Las prácticas de carga se diseñarán de manera que se reduzca al mínimo la exposición innecesaria del producto a condiciones perjudiciales para el mantenimiento de la integridad del producto y del embalaje durante la carga y el transporte.
Los vehículos (por ejemplo, camiones, furgonetas o contenedores) se protegerán contra la manipulación mediante un sello u otro dispositivo o sistema aceptable acordado.
11.6.7 Transporte
Las unidades refrigeradas mantendrán los alimentos a las temperaturas requeridas y los ajustes de temperatura de la unidad se fijarán, comprobarán y registrarán antes de la carga y las temperaturas del producto se registrarán a intervalos regulares durante la carga, según proceda.
La unidad de refrigeración estará en funcionamiento en todo momento y se comprobará el funcionamiento de la unidad, los sellos de las puertas y la temperatura de almacenamiento a intervalos regulares durante el tránsito.
11.6.8 Descarga
Antes de abrir las puertas, se comprobarán y registrarán los ajustes de temperatura de almacenamiento y de funcionamiento de la unidad de refrigeración. La descarga se completará de manera eficiente y se registrarán las temperaturas del producto al comienzo de la descarga y a intervalos regulares durante la misma.
Las prácticas de descarga se diseñarán para reducir al mínimo la exposición innecesaria del producto a condiciones perjudiciales para el mantenimiento de la integridad del producto y del envase.
11.7.1 Flujo del proceso
El flujo del proceso se diseñará para evitar la contaminación cruzada y se organizará de manera que haya un flujo continuo de producto a través del proceso. El flujo de personal se gestionará de manera que se reduzca al mínimo el potencial de contaminación.
11.7.2 Recepción de materias primas y materiales de envasado e ingredientes
Los ingredientes secos y los envases se recibirán y almacenarán por separado de las materias primas congeladas y refrigeradas para asegurar que no haya contaminación cruzada. Las materias primas sin procesar serán recibidas y separadas para asegurar que no haya contaminación cruzada.
11.7.3 Descongelación de alimentos
La descongelación de los alimentos se llevará a cabo en el equipo y en las salas adecuadas para tal fin.
El equipo para la descongelación del agua será de flujo continuo para asegurar que la tasa de intercambio de agua y la temperatura no contribuyan al deterioro o la contaminación del producto. El desbordamiento de agua se dirigirá al sistema de drenaje del suelo y no al suelo.
Las instalaciones de descongelación por aire estarán diseñadas para descongelar los alimentos en condiciones controladas a una velocidad y temperatura que no contribuya al deterioro o la contaminación de los productos.
Se deben tomar medidas para la contención y la eliminación periódica de los cartones y embalajes usados del producto descongelado, de modo que no haya ningún riesgo para el producto.
11.7.4 Procesos de alto riesgo
La elaboración de alimentos de alto riesgo se llevará a cabo en condiciones controladas de manera que las zonas sensibles en las que los alimentos de alto riesgo se hayan sometido a una etapa de "matanza", una "intervención de seguridad alimentaria" o estén sujetos a manipulación posterior al proceso, estén protegidas/segregadas de otros procesos, materias primas o personal que manipule las materias primas para garantizar que se reduzca al mínimo la contaminación cruzada.
Las áreas en las que se lleven a cabo procesos de alto riesgo sólo serán atendidas por personal dedicado a esa función.
Los puntos de acceso del personal estarán ubicados, diseñados y equipados para permitir que el personal se ponga ropa protectora distintiva y practique un alto nivel de higiene personal para evitar la contaminación de los productos.
El personal que trabaje en zonas de alto riesgo se cambiará a ropa limpia o a ropa exterior de protección temporal cuando entre en zonas de alto riesgo.
Los puntos de transferencia de productos estarán ubicados y diseñados de manera que no comprometan la segregación de alto riesgo y minimicen el riesgo de contaminación cruzada.
11.7.5 Control de la contaminación por materias extrañas
La responsabilidad y los métodos utilizados para evitar la contaminación del producto por materias extrañas se documentarán, aplicarán y comunicarán a todo el personal.
Se realizarán inspecciones para asegurar que la planta y el equipo se mantengan en buenas condiciones, que el equipo no se haya desprendido o deteriorado y que esté libre de posibles contaminantes.
Todos los objetos de vidrio o material similar en las zonas de manipulación/contacto de alimentos se inscribirán en un registro de vidrio que incluirá detalles de su ubicación.
No se permitirán en las zonas de elaboración de alimentos o de contacto los recipientes, equipos y otros utensilios de vidrio, porcelana, cerámica, cristalería de laboratorio u otros materiales similares (excepto cuando el producto esté contenido en envases hechos de estos materiales, o en instrumentos de medición con tapas de vidrio de la esfera o termómetros MIG requeridos por la reglamentación).
Se llevarán a cabo inspecciones periódicas de las zonas de manipulación/contacto de alimentos para garantizar que no contienen vidrio u otro material similar y para establecer los cambios en el estado de los objetos que figuran en el registro de vidrio.
Las cubiertas de vidrio del dial de los instrumentos en el equipo de procesamiento y los termómetros MIG se inspeccionarán al comienzo de cada turno para confirmar que no han sido dañados.
Las paletas de madera y otros utensilios de madera utilizados en las zonas de manipulación/contacto de alimentos se dedicarán a ese fin, se limpiarán y se mantendrán en buen estado. Su estado se someterá a una inspección regular.
Los objetos metálicos sueltos en el equipo, las cubiertas de los equipos y las estructuras superiores se retirarán o fijarán firmemente para no presentar un peligro.
Los cuchillos e instrumentos cortantes utilizados en las operaciones de procesamiento y envasado se controlarán y se mantendrán limpios y en buen estado. Las cuchillas de corte no se utilizarán en las zonas de fabricación o almacenamiento.
11.7.6 Detección de objetos extraños
Se documentarán y aplicarán la responsabilidad, los métodos y la frecuencia de la vigilancia, el mantenimiento, la calibración y la utilización de tamices, cribas, filtros u otras tecnologías para eliminar o detectar materias extrañas.
Los detectores de metales u otras tecnologías de detección de contaminantes físicos se supervisarán, validarán y verificarán periódicamente para comprobar su eficacia operativa. El equipo estará diseñado para aislar el producto defectuoso e indicar cuando es rechazado.
Se llevarán registros de la inspección de los dispositivos de detección de objetos extraños y de los productos rechazados o retirados por ellos. Los registros incluirán las medidas correctivas resultantes de las inspecciones.
11.7.7 Gestión de los incidentes de contaminación por materias extrañas
En todos los casos de contaminación por materias extrañas, el lote o artículo afectado será aislado, inspeccionado, reelaborado o eliminado.
En los casos en que se produzca una rotura de vidrio o de un material similar, la zona afectada deberá aislarse, limpiarse e inspeccionarse a fondo (incluido el equipo y el calzado de limpieza) y ser despejada por una persona debidamente responsable antes del comienzo de las operaciones.
11.8.1 Ubicación
Los laboratorios in situ que realicen análisis químicos y microbiológicos que puedan suponer un riesgo para la seguridad de los productos, deberán estar situados separados de cualquier actividad de elaboración o manipulación de alimentos y concebidos para limitar el acceso únicamente al personal autorizado.
Se tomarán disposiciones para aislar y contener todos los desechos de laboratorio que se encuentren en el recinto y gestionarlos separadamente de los desechos de alimentos. La salida de las aguas residuales del laboratorio se hará como mínimo por los desagües que dan servicio a las zonas de procesamiento y manipulación de alimentos.
Se colocarán carteles que identifiquen la zona del laboratorio como zona restringida a la que sólo puede acceder el personal autorizado.
11.9.1 Eliminación de desechos secos y líquidos
Se documentarán y aplicarán la responsabilidad y los métodos utilizados para recoger y manipular los desechos secos, húmedos y líquidos y almacenarlos antes de su retirada de las instalaciones.
Los desechos se retirarán regularmente y no se acumularán en las zonas de manipulación o procesamiento de alimentos. Las zonas designadas para la acumulación de desechos se mantendrán limpias y ordenadas hasta que se proceda a la recogida de desechos en el exterior.
11.10.1 Terrenos y carreteras
Los terrenos y la zona que rodea el local se mantendrán para reducir al mínimo el polvo y se conservarán libres de desechos, escombros acumulados o agua estancada para no atraer plagas y sabandijas.
Los caminos, las carreteras y las zonas de carga y descarga se mantendrán de manera que no representen un peligro para la operación de seguridad alimentaria de los locales.
Finalización
Comentarios y recomendaciones
Nombre y firma
