¿Qué es una Checklist de Almacenamiento de Alimentos y Bebidas?
El almacenamiento adecuado de los alimentos ayuda a preservar la calidad y el valor nutricional de los alimentos, evitando que estos se estropeen y signifiquen un riesgo para la salud de los consumidores. Por ejemplo, mediante un debido almacenamiento, se puede prevenir la transmisión de enfermedades causadas por bacterias dañinas. Por esta razón, el almacenamiento de alimentos está altamente regulado, no sólo por las legislaciones nacionales, sino también por guías internacionales como la Norma BRC, o el Códex Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y Organización Mundial de la Salud (OMS), que se basa en el sistema de HACCP.
Por otro lado, el almacenamiento adecuado de los alimentos es un elemento fundamental para el éxito de cualquier negocio basado en alimentos. Algunos ejemplos de cómo la aplicación y el mantenimiento de procedimientos adecuados de almacenamiento de alimentos aumentan la eficiencia general de la empresa y el resultado final son los siguientes:
- Ahorro de dinero y tiempo en el negocio
- Reducción de los niveles de estrés, de brotes y desperdicio de alimentos
- Capacidad para comprar y mantener el inventario ideal
- Posibilidad de comprar productos alimenticios a granel para garantizar el mejor valor
- Planificación del menú en función del producto disponible para reducir el desperdicio
- Saber que tu equipo tendrá los productos que necesita para servir a los clientes
- Mejor uso del espacio en las instalaciones, especialmente si la capacidad de almacenamiento es limitada.
Es así que todo negocio que involucre el transporte, compra, venta o distribución de alimentos, debe cerciorarse de cumplir con todas las directrices de almacenamiento de alimentos establecidas por su gobierno local, no sólo para cumplir con sus obligaciones legales, sino para garantizar que el negocio subsista. Esto involucra establecer y cumplir con procedimientos adecuados de almacenamiento de alimentos, crucial para mantener la seguridad alimentaria y la buena reputación del negocio. Pues, los alimentos almacenados de forma incorrecta no solo suponen un riesgo para la salud, sino que involucran cuantiosas multas y sanciones, retiradas de productos y, en algunos casos, el cierre del negocio.
Para evitar daños y mantener la buena reputación, los negocios pueden apoyarse en el uso de la tecnología para cumplir con todas las medidas sanitarias y legislativas relativas al almacenamiento de alimentos, como los softwares de auditoría interna o las listas de verificación inteligentes, que sirven como guías de almacenamiento de alimentos y bebidas. Además, el uso de herramientas digitales ayuda a los negocios a mantener y mejorar la calidad de sus servicios y productos, al tiempo que modernizan su procesos y aumentan la productividad de sus operaciones. ¿Deseas saber más?
En este artículo te explicaremos brevemente los siguientes temas:
- Correcto almacenamiento de alimentos.
- Tipos de almacenamiento de alimentos.
- Formato de checklist de almacenamiento.
- Herramientas digitales para garantizar el correcto almacenamiento de alimentos.
Correcto Almacenamiento de Alimentos
El almacenamiento de alimentos es una forma de disminuir su variabilidad natural e inevitable para poder consumirlos de manera segura durante algún tiempo después de la cosecha. Es por esto que estamos hablando de una importante actividad industrial y comercial. La conservación, el almacenamiento y el transporte de los alimentos, incluida la entrega a tiempo a los consumidores, son importantes para la seguridad alimentaria, especialmente para quienes dependen de terceros para producir sus alimentos.
En restaurantes o cafeterías, por ejemplo, debe ser una prioridad realizar controles frecuentes de si los alimentos están siendo almacenados de manera adecuada. Los congelados hay que introducirlos en el congelador lo antes posible y los alimentos frescos o aquellos que así lo requieran hay que introducirlos en la nevera. Además, hay que tener en cuenta las siguientes normas generales:
Normas generales de almacenamiento
- Leer siempre en la etiqueta por si el alimento tiene condiciones particulares de conservación.
- Respetar las indicaciones del etiquetado en cuanto a fecha de caducidad.
- Proteger los alimentos y la comida de los insectos, mascotas y otros animales.
- Proteger los alimentos con papel de aluminio, plástico alimentario o en recipientes cerrados antes de guardarlos en la nevera.
- Separar en el frigorífico los alimentos frescos de los cocinados.
- Consumir primero los alimentos que llevan más tiempo almacenados.
- No descongelar los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico.
- No guardar la comida mucho tiempo, aunque sea en el congelador.
- No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
- Evitar el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinados. Así se reduce el riesgo de contaminación cruzada (bacterias que pasan de un alimento a otro). Esto es especialmente común cuando se manipula carne, ave, pescado, mariscos y huevos crudos. La clave es mantener estos alimentos, y sus jugos, lejos de las comidas listas para servirse.
- Desechar los alimentos que tengan moho, mal aspecto, o que sepan o huelan mal.
- Guardar los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio y fresco.
Estos consejos para el almacenamiento de alimentos pueden ayudarte a mantener a tus clientes alejados de las enfermedades transmitidas por los alimentos:
5 Consejos para el almacenamiento de alimentos
- Consejos generales para la manipulación y el almacenamiento de alimentos
- Elige siempre alimentos que estén en su punto óptimo de calidad: Selecciona productos que estén recién maduros y sin manchas. Evita los productos que presenten signos de deterioro, como la aparición de moho o daños causados por insectos.
- Comprueba las fechas de los envases de los productos que compres en la tienda. Comprueba que los envases están limpios y secos y que no presentan signos de manipulación del producto. Comprueba que las latas están intactas, sin abultamientos, abolladuras, óxido excesivo o signos de fugas.
- Manipula los alimentos de forma adecuada para prepararlos para su almacenamiento: recoja los alimentos fríos en último lugar en la tienda y refrigera o congela inmediatamente los alimentos fríos. Nunca dejes alimentos potencialmente peligrosos como la carne, las aves, el pescado, los huevos, las frutas y verduras cortadas, alimentos cocinados y productos lácteos a temperatura ambiente durante más de dos horas. Manipula siempre los alimentos con las manos y los utensilios limpios en zonas de trabajo limpias. Por último, embalar los alimentos de forma segura para su almacenamiento.
- Asegúrate de que las zonas de almacenamiento estén limpias y se mantengan las temperaturas correctas de almacenamiento. Los armarios o despensas deben estar limpios, frescos y secos. Los frigoríficos deben ajustarse a una temperatura de 1.67 a 3.33°C para que los alimentos se mantengan a 5 °C o menos. Los congeladores deben ajustarse para mantener los alimentos a -18 °C o menos.
- Respeta los tiempos de almacenamiento recomendados. Etiqueta y fecha los paquetes de alimentos y utiliza un sistema de «primero en entrar, primero en salir» a la hora de rotar los alimentos almacenados
- Alimentos que necesitan cuidados especiales: Algunos alimentos ofrecen buenas condiciones para que las bacterias crezcan si los alimentos están contaminados. Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos húmedos, ricos en nutrientes y poco ácidos si se dejan permanecer a temperaturas entre 5 y 60 °C durante más de dos horas. Estos alimentos incluyen: carnes, aves de corral, pescados y mariscos, huevos, verduras y frutas cortadas, verduras cocidas, la mayoría de las salsas y la leche. Para garantizar la seguridad y la calidad de estos alimentos potencialmente peligrosos, manténlos refrigerados a 5 °C o menos o congélalos
- Consejos especiales para la despensa: Los alimentos que pueden almacenarse con seguridad a temperatura ambiente son los ingredientes y productos alimenticios secos; los alimentos con poca humedad, como la mantequilla de cacahuete; los alimentos con alto contenido en azúcar, como las mermeladas y jaleas sin abrir; y alimentos que han sido enlatados comercialmente o enlatados adecuadamente en casa. La despensa o alacena debe estar limpia, libre de plagas, seca, fresca y oscura. La temperatura debe mantenerse entre 10 y 21 °C para mantener la mejor calidad posible durante el mayor tiempo posible. Evita almacenar los alimentos cerca de hornos, calderas, calentadores de agua o tuberías calientes, ya que las temperaturas cálidas pueden acelerar la pérdida de nutrientes y provocar cambios indeseables en el producto. Almacena los alimentos en recipientes de plástico, vidrio o metal que estén bien cerrados. Etiqueta los alimentos con el nombre del alimento y la fecha de almacenamiento. Utiliza primero los alimentos con la fecha más antigua.
- Consejos especiales para el frigorífico: Mantén los frigoríficos limpios. No dejes que los derrames o los alimentos estropeados permanezcan en tu frigorífico. No sólo pueden ser una fuente de contaminación, sino que también pueden causar olores indeseables que pueden ser absorbidos por otros alimentos. Guarda los alimentos crudos, como las carnes, separados de los que están cocinados y de los que se pueden consumir sin cocinar. No dejes que los jugos crudos goteen sobre otros alimentos o las bacterias dañinas pueden transferirse a los alimentos. Cubre bien los alimentos con envoltorios herméticos o colócalos en recipientes herméticos antes de meterlos en la nevera. Así se mantiene la calidad de los alimentos al evitar que se sequen o absorban los olores de otros alimentos. Utiliza un termómetro de nevera para asegurarte de que tu refrigerador mantiene los alimentos a 5 °C o menos.
- Condiciones de almacenamiento: El almacenamiento de productos debe ser realizado en condiciones adecuadas y control de temperatura, humedad e iluminación de acuerdo con las instrucciones del fabricante o etiqueta. Este concepto debe extenderse a la distribución y transporte. La duración de la conservación de un alimento en el frigorífico depende de muchos factores:
- La frescura o el estado del alimento cuando se introdujo en el frigorífico (¿se encuentra todavía dentro del periodo de uso indicado por la fecha en el envase? ¿Está el producto ¿Está libre de moho o daños por insectos? ¿Está el alimento fresco o cocinado?)
- Cómo se han manipulado los alimentos (¿Se han lavado las manos? ¿Se utilizaron utensilios y zonas de trabajo limpias? zonas de trabajo?)
- Cómo se envasaron los alimentos para su almacenamiento (¿Se cerraron bien en recipientes herméticos o en cubiertas destinadas al almacenamiento de alimentos?)
- La temperatura del frigorífico (¿Se mantiene la temperatura de los alimentos a 40 °F o menos? ¿Se utiliza un termómetro para medir la temperatura?)
- ¿Se han colocado los alimentos en el frigorífico de forma que el aire pueda circular alrededor del producto?
- ¿Se han enfriado rápidamente grandes cantidades dividiéndolas en recipientes poco profundos o enfriando en un baño de hielo antes de refrigerar?
- Cuantas más veces se manipulen los alimentos, mayor será la posibilidad de que se contaminen. Si la temperatura del refrigerador no mantiene los alimentos a 5 °C o menos, las bacterias podrían multiplicarse rápidamente y causar deterioro o incluso enfermedades transmitidas por los alimentos. Los tiempos de almacenamiento recomendados también se basan en una temperatura del refrigerador que mantiene los alimentos a 5 °C o menos.
Tipos de Almacenamiento de Alimentos
Echemos un vistazo a los 3 tipos de opciones de almacenamiento de alimentos en la industria alimentaria y de bebidas, que son seco, refrigerado y congelado, y a algunos factores relacionados de cada uno:
- Refrigeración: Como se ha mencionado anteriormente, la temperatura del frigorífico debe estar en un rango de 0 a 5 °C o menos en todo el aparato, de modo que cualquier lugar del frigorífico sea adecuado para el almacenamiento de alimentos. De este modo, la refrigeración impide el crecimiento de las bacterias. Lo ideal es que la capacidad de almacenamiento sea tal que cada grupo de alimentos tenga su propio espacio. Por ejemplo: un compartimento para los productos lácteos, otro para la fruta, otro para la carne roja, etc. Para una pequeña empresa, esto sería muy costoso desde el punto de vista económico. Por eso, si sólo se dispone de una cámara frigorífica para el almacenamiento, es fundamental mantener el orden.
- Congelación: La temperatura de congelación se sitúa entre 0 y -18 °C. Coloca un termómetro en el compartimento del congelador. La congelación rápida evita la formación de cristales largos no deseados en todo el producto, ya que las moléculas no han tenido tiempo de adoptar la característica forma de copo de nieve hexagonal. La congelación lenta produce cristales de hielo largos y destructivos. Al descongelarse, dañan las células y disuelven las emulsiones. Esto hace que los jugos de la carne «goteen» y dejen de ser jugosos. Lo ideal es que un alimento de 2 pulgadas de grosor se congele completamente en unas 2 horas. Si tu congelador tiene un cajón de congelación, deberías utilizarlo. Dado que los alimentos pueden conservarse indefinidamente mediante la congelación, los tiempos de conservación recomendados sólo se aplican a la calidad. Averigua cuánto tiempo pueden conservarse los distintos alimentos en el congelador y la forma correcta de descongelarlos.
- Almacenamiento en seco: Los alimentos no perecederos se pueden almacenar a temperatura ambiente en un local o compartimiento, estantes o tarimas tomando en cuenta lo siguiente:
- Colocar los alimentos en las áreas de almacenamiento designadas.
- Revisar las áreas de almacenamiento con frencuencia.
- Asegurar que los recipientes sean durables, a prueba de goteo y se deben tapar o sellar.
- Almacenar los alimentos a 15 cm del suelo.
- Almacenar cubertería, vasos y platos a 30 cm del suelo.
- No almacenar alimentos cerca de productos químicos o suministros de limpieza, baños, vestuarios, armarios, cuartos de hornos, bajo escaleras o tubos.
- Mantener las áreas de almacenamiento limpias y secas
- Limpiar los derrames y los goteos de inmediato, para evitar que contaminen los alimentos.
- Almacenar los alimentos en recipientes que hayan sido limpiados y desinfectados.
Formato de checklist de almacenamiento de alimentos.
Cómo se puede observar, existen una serie de criterios a tomar en cuenta para asegurar un almacenamiento seguro de alimentos. Según el giro del negocio, las lista de criterios pueden variar. No es lo mismo almacenar alimentos en un restaurante que distribuirlos en una cadena de frío. Sea cual sea el tipo del negocio, una lista de comprobación de procedimientos de almacenamiento seguro de alimentos ayuda al negocio a evaluar si los procedimientos siguen las normas y si se mantienen los niveles de temperatura adecuados.
Hemos preparado varias listas de control que puedes utilizar y adaptar a las necesidades de tu negocio para realizar evaluaciones periódicas y garantizar la coherencia de los procedimientos de almacenamiento de alimentos. Puedes revisar los formatos y contenidos de nuestras lista de verificación ingresando a los siguientes links:
- Check list de Procedimientos de Almacenamiento de Alimentos
- Hoja de Registro de Temperatura del Refrigerador
- Lista de Control de la Inocuidad de los Alimentos
- Inventario de Productos Perecederos
Herramientas digitales para garantizar el correcto almacenamiento de alimentos
Crear y aplicar un sistema de gestión de almacenamiento seguro de alimentos es un procedimiento continuo y constante, que requiere de coordinación efectiva y disciplina por parte del equipo. El cumplimiento de la regulación, el manejo de riesgos de la calidad y seguridad de los alimentos, la implementación de medidas preventivas y correctivas, y la capacitación recurrentemente a los empleados son solo unas cuantas de las tantas actividades que deben poder coordinarse y ejecutarse debidamente.
Afortunadamente, Lumiform te facilita el cumplimiento de todas estas actividades gracias a su app móvil y software de auditoría e inspección muy fáciles de usar, con las siguientes funcionalidades:
- Desde tu ordenador, puedes escoger una de entre las más de 12.000 plantillas de listas de control para monitorear las buenas prácticas de almacenamiento de alimentos en tu negocio. Con el con el creador de formularios, puedes crear listas de control digitales desde cero, o escoger una de nuestra bibliioteca de plantilla y adaptarla a las necesidades de tu negocio.
- Desde la app móvil Lumiform tú y tu equipo pueden utilizar las listas de control y realizar auditorías de almacenamiento de alimentos en tiempo real a través de dispositivos móviles, como teléfonos inteligentes y tablets, sin importar si están o no conectados al internet. Con la app móvil podrán coordinar rápidamente gracias al sistema de mensajes, notificaciones y alarmas. Si se detecta un incidente o un problema, este podrá ser solucionado hasta 4 veces más rápido que antes.
- Lo mejor de todo es que una vez rellenado la hoja de control o formulario, Lumiform genera informes automáticamente. Estos informes proporcionan resultados precisos y completos para que puedas estandarizar los procesos de la seguridad y calidad de los alimentos en tu negocio. Reducirás significativamente el riesgo de pérdidas de calidad, errores de documentación y daños a la reputación.
