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Cocina industrial: Control | Plantilla Checklist

Una lista de control de la cocina industrial se utiliza para evaluar si el personal de la cocina realiza de forma eficiente operaciones. Por ejemplo, la planificación del menú, la preparación del servicio de cocina, la higiene de la cocina y la gestión del almacenamiento de los alimentos. Utiliza esta lista de comprobación para asegurarte de que todas las tareas de la cocina se realizan de acuerdo con las normas de salud y seguridad aplicables.

Te recomendamos que leas la siguiente guía si deseas aprender más sobre un correcto funcionamiento de las cocinas industriales y comerciales.

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Inspección
Planificación y diseño del menú
Los menús se planifican de manera oportuna, teniendo en cuenta las necesidades financieras y de los clientes.
Los gerentes y empleados están involucrados en el proceso de planificación del menú
Los menús realzan la imagen proyectada del restaurante y el concepto general
Los menús ofrecen variedad y atraen a una amplia gama de gustos
Las necesidades dietéticas especiales están adecuadamente atendidas
Los artículos del menú son nutritivos, bien equilibrados y reflejan las tendencias actuales de alimentación saludable
Los menús evitan la repetición de los ingredientes
La estacionalidad y la disponibilidad de los artículos se tienen en cuenta al planificar los menús
El personal de cocina tiene las habilidades y conocimientos necesarios para producir platos con confianza y consistentemente a un alto nivel.
Los recursos de almacenamiento y producción de la cocina son suficientes
Todos los platos están representados por una tarjeta de recetas de menú estandarizada
Se abordan los efectos sobre el costo de los alimentos y los márgenes de beneficio
Se exploran los efectos potenciales de los nuevos menús en el gasto medio de los huéspedes
Los menús están diseñados para alcanzar los objetivos de margen bruto y rentabilidad
La planificación del menú equilibra adecuadamente la innovación y la creatividad con la lógica financiera
Preparación del servicio de cocina
Todo el personal de cocina cumple con los requisitos de higiene personal y lleva el uniforme correcto y ropa de seguridad.
Los chefs están familiarizados con la preparación de los diferentes platos
Los cocineros están familiarizados con todo el equipo necesario para la preparación
Todos los cocineros son informados antes de cada turno y son claros en sus deberes y responsabilidades de servicio.
Se destacan las necesidades especiales de cada sección
El personal de producción de alimentos es plenamente competente en la preparación de los platos requeridos
Se adhieren a todos los procedimientos de higiene y seguridad en todo momento
Su área de trabajo está limpia y ordenada en todo momento.
Ellos reúnen todos los ingredientes apropiados por adelantado para asegurar la eficiencia y la productividad del trabajo.
Los preparativos iniciales se completan de manera eficiente y los artículos se almacenan correctamente hasta que se requieren
La vajilla es correcta, limpia, pulida y no dañada
La vajilla se coloca en la caja caliente una hora antes del servicio. Los platos se preparan de acuerdo con las recetas estándar
El chef principal dirige el servicio de cocina desde el paso
Todas las órdenes son dictadas por el chef.
Cada plato es revisado por el chef principal antes de dejar el pase para la presentación, la calidad y la precisión de las porciones.
El equipo se mantiene en un estado limpio y seguro en todo momento
Los lavavajillas son revisados para su limpieza antes de su uso y mantenidos
El agua se cambia al menos dos veces al día y está a la temperatura correcta en todo momento
Las cantidades correctas de detergente y abrillantador se utilizan de forma segura
Se utilizan eficazmente las instalaciones de eliminación de desechos
El personal de espera limpia y segura, apila y clasifica la vajilla, los cubiertos y los vasos.
Se registran las roturas y se observan las roturas por descuido y se toman medidas al respecto
Higiene de la cocina
Los horarios de limpieza diaria, semanal y profunda de todas las áreas de la cocina se muestran y se respetan
Se asigna personal designado para vigilar diariamente las normas de limpieza
Se respetan los regímenes de almacenamiento de alimentos
Se mantienen controles, verificaciones y registros reglamentarios
Todas las temperaturas de refrigeración, de cocción y de mantenimiento se controlan según sea necesario
Todos los alimentos se preparan y sirven de acuerdo con los requisitos definidos
Sólo se utilizan paños y materiales de limpieza designados
Todo el equipo se manipula y almacena de acuerdo con los requisitos definidos
Cualquier enfermedad o infección es reportada inmediatamente a los superiores.
El personal de producción de alimentos no realiza ninguna práctica laboral antihigiénica.
Se sigue el método correcto para el almacenamiento y la eliminación de los desechos.
Gestión del almacenamiento de alimentos
Los almacenes y el equipo se mantienen limpios de forma continua; se realiza una limpieza profunda regular
La zona de almacenamiento se mantiene seca, fresca y bien ventilada
Las cajas de cartón/embalajes se eliminan correctamente
Las temperaturas correctas se mantienen en todo momento
Se han establecido medidas adecuadas de control de plagas
Los productos secos se almacenan al menos a 0,20 metros del suelo en palés y estanterías.
Las grasas y los aceites se almacenan lejos de los alimentos de olor fuerte
Las mercancías están bien dispuestas y expuestas
Los almacenes tienen suficiente espacio y estanterías para las cantidades de existencias almacenadas
Los almacenes tienen una iluminación adecuada para un acceso/uso seguro
Los agentes de limpieza se almacenan en un lugar seguro, fresco y seco, lejos de las fuentes de calor.
Se asignan zonas de almacenamiento separadas para los artículos tóxicos y no tóxicos
Las cajas no se apilan demasiado alto y son fácilmente accesibles
Los almacenes están cerrados cuando no se usan
Todos los artículos se almacenan por producto
La rotación de las existencias se cumple estrictamente
Todos los productos perecederos se mantienen en un lugar fresco y seco
Los frigoríficos se limpian a fondo regularmente y se ordenan diariamente.
Los frigoríficos están libres de malos olores en todo momento.
Los ventiladores están limpios, libres de hielo y funcionando correctamente.
Los alimentos se colocan en bandejas etiquetadas y se almacenan adecuadamente.
El gas de la nevera se comprueba cada 3 meses
Los alimentos cocinados o listos para comer no se almacenan en el mismo refrigerador que los alimentos crudos, a menos que estén cubiertos y separados.
Los alimentos crudos no se almacenan encima de los alimentos cocinados o listos para comer
Los alimentos y las verduras preparadas de alto riesgo se almacenan en un depósito refrigerado o en un congelador.
Finalización
Evaluación general
Nombre y firma del empleado asignado
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Tenga en cuenta que esta plantilla de lista de comprobación es un ejemplo hipotético de apus-héroe y sólo proporciona información estándar. La plantilla no pretende sustituir, entre otras cosas, al lugar de trabajo, el asesoramiento en materia de salud y seguridad, el asesoramiento médico, el diagnóstico o el tratamiento, o cualquier otra legislación aplicable. Debe solicitar asesoramiento profesional para determinar si el uso de dicha lista de comprobación es apropiado en su lugar de trabajo o jurisdicción.
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