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Cocina industrial: Guía de limpieza y mantenimiento

Descubre los métodos para una higiene, organización y eficacia totales en la cocina con esta guía de Lumiform.

¿Qué es una cocina industrial?


Una cocina industrial es un tipo de cocina diseñada y equipada para satisfacer las necesidades de producción de alimentos en un ambiente comercial. Estas cocinas están diseñadas para manejar grandes cantidades de comida en un corto período de tiempo, y suelen ser utilizadas en restaurantes, hoteles, hospitales, escuelas y otros establecimientos comerciales.


Las cocinas industriales cuentan con equipos y utensilios de cocina específicos para la producción de grandes cantidades de alimentos, como hornos, fogones, freidoras, planchas, parrillas y cámaras frigoríficas. También pueden tener sistemas de ventilación y extracción de humos y vapores para mantener un ambiente de trabajo seguro y cómodo para los trabajadores.


Además, las cocinas industriales suelen tener una organización y limpieza muy rigurosas, para cumplir con las normas sanitarias y de seguridad alimentaria. Es común que cuenten con áreas separadas para la preparación de diferentes tipos de alimentos y que se utilicen utensilios de cocina de acero inoxidable o de otros materiales resistentes y fáciles de limpiar.


La higiene de la cocina industrial se aplica tanto a la limpieza de la cocina como a la higiene del personal que trabaja en ella. Al fin y al cabo, son los responsables de mantener el espacio limpio y de seguir los protocolos de higiene de seguridad. No es un factor que deba tomarse a la ligera, ya que, como informa el CDC, la manipulación de alimentos por parte de empleados enfermos es responsable de hasta la mitad de todos los brotes relacionados con los restaurantes.


Con todos los factores que intervienen en la higiene de la cocina industrial, es fácil sentirse abrumado y no saber por dónde empezar. Hay empresas que puedes contratar para realizar una limpieza profunda semanal, pero el mantenimiento diario de una cocina suele ser realizado por el propio personal de la cocina, lo que significa que la formación también debe implementarse en el proceso y contabilizarse. Desde el momento en que se abre la cocina hasta que se va la última persona y se apagan las luces, la higiene de la cocina debe tenerse en cuenta en todo momento.



En esta guía se tratarán los siguientes temas:


1. Cómo limpiar correctamente una cocina industrial


2. Cómo limpiar equipos de una cocina industrial


3. Métodos para controlar el progreso de la limpieza del personal


4. La importancia de la limpieza de mantenimiento preventivo


5. El Sistema de Gestión de Calidad HACCP



Cocinero vestido de negro crea fuego en parrilla

¿Cómo limpiar una cocina industrial?


La limpieza de las cocinas industriales implica muchos más pasos de los que cabría esperar en comparación con la limpieza de una cocina normal en un hogar. Tanto si tu cocina comercial funciona en un hotel, un restaurante, un balneario, una escuela u otro entorno corporativo, suelen contener equipos similares y cada uno de ellos implica un saneamiento intensivo para garantizar que se cumplan constantemente las normas de salud y seguridad.


Independientemente del carácter de tu cocina industrial, hay una regla general que abarca cada una de ellas: Una limpieza estricta es necesaria para ofrecer seguridad y buena calidad. Aquí te dejamos unos consejos para limpiar tu cocina industrial de forma efectiva.


  • Limpieza diaria: Limpia tu cocina industrial todos los días. Asegúrate de limpiar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos que se usan para preparar los alimentos. Te recomendamos que lo hagas al final del día, cuando la cocina ya no esté en uso.
  • Desinfección: Utiliza un desinfectante aprobado para desinfectar todas las superficies y utensilios que entran en contacto con los alimentos, como las mesas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos, etc. Sigue las instrucciones del fabricante para diluirlo y dejarlo el tiempo necesario.
  • Limpieza profunda: Haz una limpieza profunda de tu cocina al menos una vez al mes. Esto incluye limpiar los electrodomésticos, la campana extractora, las paredes y el suelo. Utiliza productos de limpieza especializados para cada área de la cocina y asegúrate de seguir las instrucciones del fabricante.
  • Utensilios de limpieza: Usa diferentes utensilios de limpieza para diferentes áreas de la cocina. Por ejemplo, utiliza un paño limpio para las superficies de trabajo y otro para el suelo. Utiliza cepillos o esponjas diferentes para diferentes superficies.
  • Mantenimiento: Realiza un mantenimiento regular de los equipos de la cocina para asegurarte de que funcionen bien y no se acumule grasa o suciedad en su interior.

Recuerda que mantener tu cocina limpia es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la satisfacción de tus clientes. Siguiendo estos consejos y estableciendo una rutina de limpieza adecuada, puedes mantener tu cocina industrial limpia y segura.


Asimismo, disponer de un programa de limpieza que los empleados deben firmar es la forma más segura de garantizar que la limpieza se lleva a cabo. Puedes utilizar y descargar gratis este checklist de control y verificación, si quieres llevar a cabo este paso esencial.



¿Cómo limpiar equipos de una cocina industrial?


Los electrodomésticos más grandes que se utilizan con frecuencia, como el frigorífico y la cocina, requieren diferentes niveles de limpieza y a diferentes intervalos. Los siguientes aparatos deben limpiarse con estos intervalos:


  • Fresadoras
  • Descarga tu freidora al menos una vez a la semana si tu establecimiento requiere que las freidoras tengan un uso intensivo, y al menos una vez al mes si no tienen un uso intensivo. Hervir una freidora implica sustituir el aceite viejo por agua y la solución limpiadora adecuada, y hervir la mezcla para limpiar el interior de la máquina. Este proceso elimina la suciedad y la grasa duras y adheridas, dejando un lienzo reluciente para el aceite nuevo.


  • Hornos y cocinas
  • La rejilla, las paredes y la puerta del horno deben limpiarse con desinfectante semanalmente y deben limpiarse con el spray de limpieza adecuado diariamente. Esto también es válido para el interior del horno, que debe limpiarse y despejarse de cualquier residuo, como alimentos secos o caídos, a diario.


  • Quemadores, encimeras y placas de cocción
  • Utilizando agua tibia y jabón o un spray desinfectante apto para alimentos, frota estas superficies al final de cada noche para que estén limpias y frescas para el día siguiente. Si ves que las superficies se ensucian a lo largo del día, sería conveniente hacer una limpieza ligera entre la comida y la cena, para que los demás alimentos no se contaminen con restos de comida anterior.


  • Asadores
  • Utilizando un cepillo para parrillas, limpia la ceniza endurecida de las rejillas después de cada uso. Si tu cocina prepara, por ejemplo, varias pechugas de pollo, asegúrate de que las rejillas están fregadas antes de pasar a preparar otra carne como la de vaca o la de cerdo. Asegúrate de limpiar la parrilla con un desinfectante al final de la noche para que esté completamente limpia por la mañana.


  • Refrigeradores
  • Los frigoríficos de tu cocina deben limpiarse con un desinfectante apto para alimentos o con agua tibia y jabón una vez al día; te recomendamos que lo hagas al final de la noche. Eso significa que hay que vaciar los estantes para que la limpieza sea a fondo. El asa del frigorífico debe limpiarse varias veces a lo largo del día, ya que es un punto de contacto importante. Detrás y debajo del frigorífico deben barrerse y fregarse cada noche para evitar que los alimentos se pudran y/o atraigan a los bichos.


Estas piezas de equipamiento son vitales para la integridad de tu cocina industrial, y una limpieza y mantenimiento adecuados son esenciales para que tu establecimiento cumpla las estrictas leyes de seguridad e higiene que deben respetarse.



Cómo controlar mejor el progreso de la limpieza del personal


Con toda la variedad de equipos de cocina, puede ser difícil hacer un seguimiento de qué elementos se han limpiado, en qué momento y por quién. Esta información vital no puede pasar desapercibida, o de lo contrario la limpieza puede pasar desapercibida y las máquinas pueden volverse inseguras para la producción de alimentos. El mejor método para evitar esta situación es mantener listas de control para seguir el progreso de la limpieza de cada máquina, o de cada empleado.


Lumiform es una solución estupenda para seguir el progreso de la limpieza de los empleados de forma precisa y digital. Se acabó el llevar y tratar de mantener una lista de comprobación física en papel que es fácil y que puede perderse o arruinarse; con Lumiform, todo está conectado a la nube y se puede acceder en línea o sin conexión y desde cualquier lugar en cualquier momento.


Lumiform ofrece varias plantillas preconfeccionadas de programas de limpieza que los empresarios pueden utilizar tal cual o editar para adaptarlos a sus necesidades. También tienes la opción de crear otras nuevas para una completa personalización. Por ejemplo, puedes implementar el uso regular de una plantilla como esta Registro de limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos para que cada superficie que se utilice o toque los alimentos en tu cocina industrial se limpie de acuerdo con la lista de comprobación. Esto mantendrá el estándar de limpieza que tanto aprecia tu establecimiento y garantizará que cada miembro del personal cumpla con su cometido cuando le corresponda limpiar una determinada máquina.



Los beneficios de la limpieza en mantenimiento preventivo


Es un hecho que la vida útil de tu equipo de cocina se basa en lo bien que lo trates. Por supuesto, comprar una máquina mejor fabricada y de mayor calidad en lugar de una de gama baja también tiene sus ventajas. Sin embargo, incluso esas máquinas pueden fallar antes de lo previsto si no se mantienen bien a lo largo de los años. Hay medidas que puedes tomar antes de que tus máquinas requieran un mantenimiento profesional que implique una limpieza preventiva para que sigan funcionando sin problemas, y durante más tiempo.


Mr. Appliance, un sitio de servicio experto en mantenimiento residencial y comercial, nos proporciona algunos consejos para el mantenimiento preventivo para que tus electrodomésticos de cocina funcionen al máximo de su capacidad. Estos consejos son los siguientes:


  • Mantenimiento del frigorífico
  • Asegúrate de que limpias la rejilla del frigorífico con regularidad para que el flujo de aire hacia el aparato no se bloquee nunca. Los serpentines del frigorífico también requieren un aspirado a fondo para que nunca pierdan su capacidad de refrigeración, la propiedad más esencial para el propósito de un frigorífico. Esto también es válido para el congelador, pero si la junta de la puerta del frigorífico y el congelador se vuelve pegajosa, hay que limpiarla con agua tibia y jabón para que las puertas puedan cerrarse correctamente.


  • Mantenimiento del lavavajillas
  • El filtro de tu lavavajillas debe limpiarse con regularidad para eliminar la comida y los residuos atrapados para que funcione correctamente. Además, los brazos rociadores pueden obstruirse fácilmente por los minerales del agua y los alimentos, por lo que también hay que limpiarlos para evitar reparaciones en el futuro; esto puede hacerse introduciendo un palillo de dientes en los pequeños orificios para abrirlos.


  • Mantenimiento del horno
  • Sacar los filtros del ventilador de la campana para ponerlos a remojo en agua caliente y jabón es necesario para su supervivencia. Una vez cada tres meses, hay que limpiar el horno con un desengrasante si no es autolimpiable para que siga funcionando.



Ahora que dispones de los recursos y conocimientos necesarios para alargar la vida de tus grandes electrodomésticos, tu cocina industrial no sufrirá nunca una avería sorpresa de los aparatos, lo que te permitirá ahorrar tiempo y dinero. Estos consejos de limpieza también garantizarán que tu cocina cumpla con todas las normas de seguridad e higiene, sentando un precedente de los más altos niveles de higiene dentro de tu establecimiento.



Chef corta y prepara su cocina

Los principios del HACCP y sus beneficios


HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria utilizado en la industria alimentaria para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos que pueden afectar la seguridad y calidad de los alimentos. Fue desarrollado originalmente por la NASA en colaboración con la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los alimentos en las misiones espaciales.


El sistema HACCP se basa en siete principios:


  • Realizar un análisis de peligros
  • Determinar los CCP (o «puntos de control críticos» – PCC)
  • Establecer límites críticos
  • Establecer procedimientos de control
  • Establecer acciones correctivas
  • Establecer procedimientos de verificación
  • Establecer procedimientos de registro y documentación

El éxito del HACCP depende estrictamente de la educación y la formación de la dirección y los empleados sobre la importancia de su papel en la producción segura de alimentos en el lugar de trabajo. Los empleados deben tener primero un profundo conocimiento de lo que es el HACCP antes de aplicarlo con éxito en su flujo de trabajo. Es muy beneficioso para los manipuladores de alimentos certificados, ya que garantiza que se practican las normas de higiene más estrictas durante el servicio.


Seguir los principios del HACCP significa que se eliminan los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos, que los empleados se sienten seguros en el lugar de trabajo y que los clientes se van más contentos con el alto nivel de limpieza que sigue tu establecimiento. Si necesitas verificar que todo está en orden, puedes utilizar plantillas de control como esta y tenerlo todo bajo control.


A continuación, te explicamos estos siete principios en planes de acción, que luego puedes personalizar para que se ajusten mejor a las necesidades de tu lugar de trabajo:


  • Paso 1: El análisis de peligros
  • Este paso incluye la localización de cualquier área que pueda producir peligros potenciales para la seguridad alimentaria de tu establecimiento. Una vez identificados estos peligros, categorizarlos en función de su tipo de contaminante puede ayudarte a mantenerte organizado. Estos contaminantes suelen ser biológicos, físicos o químicos.


  • Paso 2: Los puntos críticos de control
  • Los puntos críticos de control, o «critical control points» (CCP), son las áreas en las que debe utilizarse una medida de control en tu proceso de producción de alimentos para prevenir, reducir o eliminar un peligro. El seguimiento de estos CCP hace que la industria alimentaria sea más segura para todas las personas, pero especialmente para las que padecen alergias alimentarias graves. Algunos ejemplos de CCP son la comprobación de la temperatura de los alimentos antes de servirlos a los clientes o el uso de un termómetro de carne para garantizar que los productos que pueden causar enfermedades (como el pollo) se cocinan a la temperatura interna requerida.


  • Paso 3: Los límites críticos
  • Este paso conecta con el anterior, ya que cada CCP requiere al menos un límite crítico para cada peligro. Los límites críticos son la cantidad máxima o mínima que hay que controlar de un peligro para prevenirlo, reducirlo o eliminarlo. Estos límites deben tener un valor real, como un tiempo, una temperatura o una fecha específicos para la seguridad de los alimentos.


  • Paso 4: Seguimiento de los CCP
  • Este paso consiste en vigilar los alimentos en función de los límites críticos establecidos para cada CCP. Las categorías de estos métodos de control son observación (por ejemplo, garantizar que se cumplen los programas de limpieza), sensorial (por ejemplo, utilizar uno de los cinco sentidos para garantizar que los alimentos están dentro de los límites críticos), químico (por ejemplo, analizar el valor nutricional de un alimento) y físico (por ejemplo, garantizar que los alimentos están a la temperatura adecuada).


  • Paso 5: Las acciones correctivas
  • Las acciones correctivas son el resultado del incumplimiento de un límite crítico. Pueden ser inmediatas o preventivas, pero se crean para que no se desvíe un límite crítico en el futuro. Estas acciones pueden ser tan sencillas como eliminar los alimentos contaminados o cambiar todo un procedimiento en el lugar de trabajo para que se ajuste mejor al límite crítico.


  • Paso 6: Los procedimientos de verificación
  • Debido a que el Plan de Seguridad Alimentaria es un «documento vivo», es decir, que siempre está cambiando con el mundo que le rodea, requiere pruebas y ajustes frecuentes para que siempre sea relevante y útil. La fase de verificación hace precisamente eso: auditar tu Plan de Seguridad Alimentaria para garantizar que funciona como debería, y para ver si es necesario introducir mejoras. Hay varias formas de hacerlo, como las auditorías internas y externas o los comentarios de los empleados.


  • Paso 7: Los procedimientos de registro
  • Este paso es necesario para que el Plan de Seguridad Alimentaria de tu empresa funcione con eficacia. Debe incluirse un análisis actualizado de los peligros para la seguridad alimentaria y las correspondientes medidas correctoras. Estos registros pueden consistir en cosas como documentos de formación del personal, controles de temperatura y programas de limpieza firmados. Estos registros deben estar a disposición de todos los miembros del personal para que puedan acceder a ellos para obtener más información sobre su papel en el Plan de Seguridad Alimentaria de tu centro de trabajo.


Con un Plan de Seguridad Alimentaria y los recursos adecuados de tu lado, el mantenimiento que rodea a tu cocina industrial será mucho más sencillo y accesible. Un buen comienzo para facilitar a tu personal el trabajo es el uso de listas de control digitales de higiene, como la Plantilla checklist de cocina industrial de Lumiform – esta plantilla garantizará que cada paso del proceso de limpieza sea minucioso y nunca se pase por alto, algo imprescindible cuando se trabaja con un Plan de Seguridad Alimentaria.


Con tu personal bien preparado, mantener una cocina industrial limpia será un éxito y una recompensa. Tanto si eres propietario de una cocina industrial, como si trabajas en ella, puedes generar un gran impacto en el crecimiento general con estas técnicas. El trabajo en equipo es una parte muy importante del trabajo en una cocina y, con un buen uso de herramientas y conocimiento, cada individuo puede cambiar su rendimiento radicalmente para bien.



Cocinero con delantal cocina en una cocina industrial
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Sacha Allman

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