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¿Qué es el sistema APPCC/HACCP? La guía completa

La gestión de la seguridad alimentaria es importante para garantizar la salud pública, proteger su negocio y a sus clientes. Establezca un sistema APPCC y estructure sus procesos para mejorar la seguridad alimentaria

¿Qué es el sistema APPCC? HACCP en español.


Los alimentos mal almacenados, las condiciones antihigiénicas, los protocolos de cocina inadecuados o la fabricación defectuosa de alimentos pueden perjudicar drásticamente a los consumidores y tener consecuencias fatales en el peor de los casos. Estas malas prácticas en relación con la producción, manipulación, consumo y distribución de alimentos deben evitarse a toda costa para preservar la seguridad y la salud.


Especialmente en un mundo globalizado puede ser difícil asegurarse de que los alimentos son seguros para circular. Por eso se estableció el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC, HACCP en inglés). El método es un sistema reconocido internacionalmente que gestiona la seguridad alimentaria, en gran medida a través de medidas preventivas que pueden seguir los productores, distribuidores o fabricantes de alimentos.


Al integrar el HACCP/APPCC en su programa y estrategia de seguridad alimentaria, debe tener en cuenta los peligros biológicos, así como otros factores peligrosos, como los riesgos químicos y físicos, para ser reconocido por el comité, ya que el APPCC es un sistema holístico que presta atención a todos los factores que pueden representar peligro.


Siguiendo las directrices del HACCP/APPCC, puede asegurarse a sí mismo, así como a sus clientes, al público y a otros agentes, que valora la seguridad alimentaria y que ha tomado medidas para garantizar que se ha minimizado cualquier peligro relacionado con los alimentos.



En este artículo hablaremos de:


1. Por qué debes utilizar el sistema APPCC/HACCP


2. Cuáles son los 7 principios del APPCC/HACCP


3. Cómo planificar una integración del APPCC/HACCP


4. Los pasos que dar hacia una certificación APPCC/HACCP



Seguridad alimentaria APPCC en una fábrica

¿Por qué utilizar el sistema APPCC? ¡Es muy importante!


Como ya se ha mencionado, el uso del sistema APPCC indica a sus clientes, a los posibles socios del sector y a los consumidores que se toma en serio la seguridad alimentaria y que está dispuesto a aplicar las medidas necesarias para garantizarla. Integrar el APPCC en sus procedimientos empresariales inspira confianza y le convierte en una organización deseable para trabajar.


Sin embargo, los beneficios de utilizar el sistema HACCP van mucho más allá de la confianza y la reputación de su empresa. El APPCC es una parte importante e integral de cualquier negocio de la industria alimentaria porque:


  • es un sistema de control de procesos que detecta, prioriza, previene y controla los peligros potenciales en la producción de alimentos
  • garantiza, en general, el cumplimiento de la ley y de las normativas aplicables.
  • pretende prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos y las reacciones alérgicas debidas a prácticas inseguras y, por tanto, puede salvar vidas o prevenir y aminorar problemas de salud graves.
  • permite a las empresas adoptar una visión holística de los riesgos alimentarios y controlar eficazmente factores como los peligros biológicos, químicos y físicos.
  • permite a las organizaciones tener un control total de todos sus procedimientos.
  • asegura que los estándares de seguridad alimentaria en todo el mundo aumenten, ya que hoy en día muchos clientes exigen a sus proveedores que utilicen sistemas APPCC totalmente certificados.

El APPCC es esencialmente un sistema de gestión de la calidad (SGC) que puede utilizarse en casi cualquier punto de la cadena de la industria alimentaria, desde la producción y la entrega, almacenamiento de alimentos y regulación de la temperatura hasta garantizar la higiene del restaurante. Aunque la certificación APPCC no siempre es obligatoria, seguir las directrices tiene inmensos beneficios, le hace competitivo a nivel mundial y mejora el funcionamiento interno de su organización.



¿Cuáles son los requisitos del APPCC/ HACCP? Los 7 principios de oro


El APPCC se basa en siete principios básicos que se esbozan junto a las directrices sobre el montaje de un equipo APPCC y las indicaciones sobre cómo llevar a cabo la formación de los empleados y diseñar un plan APPCC.


Estos siete principios que incorporan todas las posibles operaciones que ocurren dentro de la cadena alimentaria y que son relevantes para la seguridad alimentaria pueden resumirse de la siguiente manera:


  1. IDENTIFICAR Y ANALIZAR LOS PELIGROS

    Antes de que los peligros de cualquier tipo puedan ser abordados de forma adecuada y eficaz, primero deben ser identificados, pues como dice el refrán: Un peligro previsto es un peligro evitado.

    Para llevar a cabo una evaluación de riesgos de acuerdo con el APPCC, debe buscar los peligros biológicos, físicos o químicos que puedan afectar a la seguridad de sus productos durante la producción, el almacenamiento, el envasado u otras fases. ¿Dónde y en qué fase podrían producirse riesgos potenciales? Sea lo más minucioso y diligente posible para sacar el máximo partido a su trabajo.

  2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

    Los puntos de control críticos o PCC le ayudan a identificar cómo evitar, prevenir y eliminar los riesgos para tener un control total de sus operaciones. Cómo puede controlar mejor los riesgos en los puntos en los que se producen? Esto incluye la refrigeración de sus alimentos según sea necesario, la realización de pruebas para detectar sustancias o el examen de sus métodos de procesamiento.

    Los PCC son el baluarte que protege a su empresa de los problemas de seguridad alimentaria, reduciendo los riesgos y obligando a la aplicación de medidas correctoras.

  3. ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS

    Para aprovechar los beneficios de sus PCC recién determinados, es importante asignarles límites críticos basados en lo que la ciencia considera seguro para el consumo humano. Si se sobrepasa este nivel de seguridad, los alimentos pueden resultar inseguros para el consumo humano.

    Los ejemplos de límites críticos incluyen parámetros como
    • Temperatura de los alimentos (para su consumo seguro/eliminación de bacterias)
    • presencia de microorganismos
    • niveles de humedad
    • aditivos
    Cualquier infracción de los PCC debe ser notificada y abordada inmediatamente mediante acciones correctivas preestablecidas.

  4. MONITORIZACIÓN DE LOS PCC

    Los PCCs deben ser supervisados regularmente para que tengan algún efecto. Por lo tanto, es vital que ponga en marcha un sistema que permita un seguimiento de los PCC. Esto se puede conseguir empleando una secuencia de observación específica que debe cumplirse y que puede documentarse mediante listas de comprobación.

    Comprobar los registros de temperatura en un intervalo de tiempo predeterminado es una práctica de supervisión de los PCC bastante común. Esto puede ocurrir tanto manualmente como incluso automáticamente, dependiendo de sus medios y necesidades.

  5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

    Siempre debe estar preparado para implementar acciones correctivas, por muy diligente que sea su monitorización de PCC, siempre hay un margen que permite cometer errores. Tan pronto como se produzca un incumplimiento de los límites críticos, es necesario poner en marcha acciones correctivas para eliminar o, al menos, minimizar el peligro.

    El establecimiento previo de medidas correctoras para posibles infracciones le permite actuar con rapidez y eficacia para proteger a los consumidores y a su empresa. Las acciones correctivas podrían incluir la eliminación de los artículos poco cocinados o la retirada de la venta de los productos que puedan haberse visto comprometidos en cualquier fase de la producción.

  6. VERIFICAR LA EFICACIA DE SU SISTEMA APPCC

    Establecer procesos que garanticen que se han tomado medidas correctivas y que los problemas se han resuelto o abordado adecuadamente es esencial para que su sistema APPCC tenga éxito.

    Un proceso de verificación podría incluir revisiones periódicas programadas en diferentes etapas del proceso. Es importante que documente todas sus verificaciones para poder demostrar que su sistema APPCC es totalmente funcional.

  7. DOCUMENTAR SUS PROCEDIMIENTOS

    Es absolutamente vital que registre toda su planificación, seguimiento y verificaciones del APPCC, ya que dicha documentación es necesaria a efectos de auditoría. Al documentar diligentemente sus esfuerzos, es más fácil evaluar si su sistema necesita ser actualizado o si hay algún ajuste que pueda hacerse. Además, la documentación completa es una prueba válida de su compromiso con la seguridad alimentaria y del cumplimiento de los requisitos normativos.



Importancia de HACCPP en la cocina

Cómo planificar y construir un sistema APPCC en 5 pasos


Para construir un sistema HACCP (APPCC) útil, es importante atenerse a los siete principios básicos e integrarlos en su planificación. Sin embargo, también es necesario realizar un trabajo preliminar según las directrices y facilitará en gran medida la integración de su sistema APPCC.


Dado que el APPCC es aplicable en diversas industrias, los procedimientos variarán en función del trabajo que realice, sin embargo, cinco pasos generales son útiles para que cualquier tipo de organización los lleve a cabo antes de pasar a los requisitos hasta ahora comentados.


1. ESTABLEZCA UN EQUIPO APPCC


Designando a empleados específicos para supervisar la aplicación del HACCP, acabará teniendo un equipo de expertos que conozcan la normativa y estén siempre dispuestos a preparar todo lo necesario.


Lo ideal es que su equipo APPCC esté formado por empleados de varios sectores de su empresa. De este modo, podrá conseguir un punto de vista holístico y multifacético que permita a los miembros evaluar todos los aspectos de sus procesos.


Para que las operaciones de HACCP (APPCC) se desarrollen sin problemas, la formación de sus empleados es un paso esencial para la creación de su equipo. Por lo general, esta formación se subcontrata y la llevan a cabo expertos en la materia. La formación en APPCC es crucial para garantizar el cumplimiento y puede desglosarse en los siguientes pasos:


  • Asegúrese de que todos los miembros del equipo son conscientes de qué es el APPCC y por qué es importante. Si se hace hincapié en la relevancia del sistema, es más probable que los empleados se tomen en serio su formación y se aseguren de seguir los procedimientos de seguridad alimentaria al pie de la letra.
  • Ayude a los miembros del equipo mediante la identificación de los peligros comunes para la seguridad alimentaria para que sepan a qué prestar atención y qué evitar (desde sustancias extrañas en los productos hasta desencadenar alergias alimentarias).
  • Informe a los miembros de su equipo sobre las prácticas de seguridad alimentaria - pero tenga en cuenta que éstas suelen estar sujetas a cambios y deben ser revisadas regularmente.
  • Enseñe a su equipo los siete principios básicos del APPCC para que sigan los pasos con diligencia

2. DESCRIBIR EL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN


Para asegurarse de que está abordando todos los factores importantes en su análisis de peligros, es importante asegurarse de que conoce todo lo que es relevante para y sobre su producto:


  • ¿Cómo se compone el artículo?
  • ¿Cuáles son los ingredientes y los peligros relacionados con ellos?
  • ¿Cuánta agua contiene el producto y si es suficiente para favorecer el crecimiento microbiano si no se vigila con diligencia?
  • ¿Cómo se debe envasar/almacenar/almacenar el producto?
  • etc.

No subestime este paso y la importancia de la composición de su producto. Cuanto más preciso sea en su descripción y etiquetado, más seguro será su producto para los consumidores.


3. IDENTIFICAR EL USO DESTINADO DEL PRODUCTO


Aunque pueda parecer trivial a primera vista y quizás sólo tangencialmente relacionado con la seguridad alimentaria, quién va a consumir su alimento y cómo lo va a utilizar es un factor importante a tener en cuenta para una implementación exitosa del APPCC.


¿Es susceptible el grupo destinatario previsto (por ejemplo, los bebés, los ancianos)? ¿Pueden algunos consumidores hacer un mal uso del alimento? Asegúrese de anotar esta información con precisión y de tenerla presente al aplicar el HACCP/APPCC para proteger a los consumidores potencialmente vulnerables.


De la misma manera, es importante considerar si su producto necesitará ser cocinado o procesado por los consumidores o si es apto para ser consumido directamente. Esto puede ayudarle directamente a identificar cualquier peligro potencial más adelante.


4. DESCRIBIR EL PROCESO


Una vez que haya establecido su equipo y analizado su producto, es el momento de desarrollar el proceso APPCC. Esto se suele hacer elaborando el llamado diagrama de flujo de productos (DFC). Este diagrama de flujo varía de una industria a otra e incluso dentro de diferentes países y sectores.


Este diagrama representa todo el proceso de fabricación en un formato gráfico - empezando por las materias primas y terminando con el producto terminado.


5. PROBAR EL DIAGRAMA DE FLUJO


En un último paso preparatorio, es necesario confirmar el DFC que se ha elaborado in situ para que su programa de seguridad alimentaria pueda ponerse en marcha con éxito. ¿Se ajusta el diagrama de producción teórico a la realidad?


En un proceso de "caminar por la línea", su equipo sigue el proceso de producción paso a paso, sin desviarse, y confirma todo lo que está representado en el diagrama de flujo. Es importante asegurarse de que toda la información vital se registra adecuadamente y se integra en el CFD.



Cómo obtener la certificación APPCC/HACCP


No existe un protocolo general que todos los países puedan seguir para obtener la certificación APPCC, ya que la normativa y los procedimientos de certificación son diferentes en cada país. Aunque el APPCC es una norma reconocida internacionalmente, las normas, reglamentos y procedimientos difieren, al igual que los organismos de acreditación.


En general, algunas empresas están obligadas a disponer de sistemas APPCC para la seguridad de los alimentos (por ejemplo, el marisco o los zumos), pero para otras industrias, el APPCC puede no ser una necesidad. No obstante, un sistema APPCC/HACCP es siempre una ventaja y ayuda a que su negocio prospere eliminando posibles peligros.


Para garantizar el éxito del proceso de auditoría, asegúrese de que:


  • Siga los 12 pasos para preparar adecuadamente una certificación. Para ello, siga los cinco pasos preparatorios y luego integre los siete principios HACCP. Elabore una lista de comprobación, tómese su tiempo, sea minucioso y coseche los beneficios del APPCC. He aquí un resumen de los 12 pasos mencionados anteriormente:
    1. Establecer su equipo APPCC
    2. Describa su producto
    3. Describa el uso previsto del producto
    4. Elabore el CFD
    5. Confirmar el CFD
    6. Principio 1: Identificar los peligros
    7. Principio 2: Determinar los PCC
    8. Principio 3: Establecer los límites críticos para los PCC
    9. Principio 4: Introducir un procedimiento de supervisión
    10. Principio 5: Establecer acciones correctivas
    11. Principio 6: Verificar su plan APPCC
    12. Principio 7: Registre sus esfuerzos
  • Tenga todos sus documentos preparados y presentados con antelación.
  • Responda a cualquier inquietud planteada por su auditor tan pronto y tan exhaustivamente como sea posible
  • Asegúrese de que todo está en orden y en conformidad antes de programar la auditoría final de terceros

Aunque no hay normas estrictas establecidas, puede seguir estas directrices generales en su camino hacia una certificación:


  1. Estudiar la materia
    Familiarícese con la normativa APPCC a través de un curso y un estudio intenso de la materia.
  2. Primera mitad de la auditoría
    Generalmente la auditoría APPCC se divide en dos partes. En la primera parte, el auditor externo revisa el equipo y lo confirma. Para ello, examinan las normas de gestión y la preparación del equipo antes de evaluar si la empresa cumple con las normas de certificación APPCC. Redactan un informe en el que detallan los aspectos en los que se han cumplido las normas o plantean dudas sobre las áreas que faltan.
  3. Segunda mitad de la auditoría
    Durante la segunda mitad del procedimiento de auditoría se revisa su empresa más a fondo. El auditor se asegura de que usted cumple con la normativa APPCC y de que su sistema de gestión de la seguridad alimentaria está en marcha. Una vez finalizado el proceso de auditoría, el auditor y el responsable de seguridad alimentaria se reúnen y discuten las cuestiones planteadas, tras lo cual el auditor recomendará la certificación y establecerá si es necesario cumplir otros requisitos.

    Las empresas son observadas durante unos 2 años después, durante la llamada auditoría de vigilancia, con el fin de asegurarse de que siguen el plan APPCC y proporcionan alimentos seguros y reducen los riesgos dentro de la industria alimentaria.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en supermercado
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