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Checklist Buenas Prácticas de Manufactura en Alimentos

La fabricación de alimentos requiere de procesos eficientes y de la capacitación de los trabajadores en los procedimientos sanitarios adecuados para la manipulación de productos crudos o para el procesamiento y empaque de alimentos. Esta guía ayuda a realizar auditorías digitales de fabricación de alimentos desde un dispositivo móvil, como smartphone o tablet. Captura pruebas fotográficas de incumplimiento y asigna elementos de acción correctiva a los responsables para su inmediata resolución.


Recuerda que esta lista puede editarse o adaptarse fácilmente desde tu ordenador, según los objetivos de la auditoría. También digitalizamos tus listas de control para que puedas hacer comprobaciones digitales con base el tus procesos de revisión existentes. Revisa los beneficios de realizar auditorías con herramientas digitales aquí.

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Checklist Buenas Prácticas de Manufactura en Alimentos

Las actuales buenas prácticas de fabricación

Las actuales buenas prácticas de fabricación

¿Se ha fabricado la comida en condiciones tales que sea apta para la alimentación?

Instalaciones y terrenos

Instalaciones y terrenos

¿Se mantienen los terrenos de su planta bajo su control en una condición que protegerá contra la contaminación de los alimentos?
¿Se mantienen libres de basura y desechos las áreas dentro de la vecindad de la planta con el pasto y las malezas recortadas?
¿Se mantienen los caminos, patios y estacionamientos para evitar las fuentes de contaminación?
¿Existe un drenaje adecuado de las zonas exteriores que pueda contribuir a la contaminación?
¿Se utilizan los sistemas de tratamiento y eliminación de desechos de manera que se protejan contra la contaminación?
¿Se han adoptado medidas para evitar que las fuentes de contaminación de los alimentos procedentes de terrenos fronterizos no estén bajo el control de la instalación?
¿Hay una iluminación adecuada en todos los vestidores y vestuarios y en las zonas de aseo?
¿Hay una iluminación adecuada en todas las áreas donde se procesan, empaquetan o almacenan los alimentos y donde se limpian los utensilios y el equipo?
¿Existen bombillas, lámparas, tragaluces u otros vidrios de seguridad suspendidos sobre las zonas donde se exponen los alimentos, para protegerlos contra la contaminación de los alimentos en caso de rotura del vidrio?
¿Son los edificios y estructuras de la planta de tamaño, construcción y diseño adecuados para mantener las operaciones sanitarias y producir alimentos seguros?
¿Proporciona el edificio o edificios de la planta espacio suficiente para la colocación del equipo y el almacenamiento de materiales para permitir el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la producción de alimentos seguros?
¿Permite el diseño de la planta la separación de las operaciones en las que es probable que se produzca la contaminación, lo que puede incluir una separación de las operaciones por ubicación, tiempo, espacio, partición, flujo de aire u otros medios efectivos?
¿Existen precauciones adecuadas para proteger los alimentos en los recipientes de fermentación a granel al aire libre?
¿Están los suelos, las paredes y los techos construidos para facilitar una limpieza adecuada?
¿El goteo o la condensación de las instalaciones, conductos y tuberías causan o pueden causar la contaminación de los alimentos, las superficies de contacto con los alimentos o los materiales de envasado de los alimentos?
¿Los pasillos y los espacios de trabajo están libres y son de un ancho adecuado para permitir a los empleados realizar su trabajo y protegerse contra la contaminación?
¿Se mantienen en buen estado los edificios, las instalaciones físicas, las instalaciones fijas, etc.?
¿Tienen las tuberías un tamaño y diseño adecuados para: llevar cantidades suficientes de agua a los lugares necesarios; transportar adecuadamente las aguas residuales y los desechos líquidos desechables de la planta; proporcionar un drenaje adecuado del suelo; y evitar el reflujo o las conexiones cruzadas entre los sistemas de tuberías que transportan agua dulce y residual o aguas residuales?
¿Se eliminan las aguas residuales en un sistema de alcantarillado adecuado o se eliminan por otros medios adecuados?
¿Se transportan, almacenan y eliminan los desechos y despojos de manera adecuada?
¿Es el suministro de agua de la instalación suficiente para las operaciones previstas y de una fuente adecuada?
¿Es el agua utilizada en el procesamiento de alimentos o en el equipo de limpieza segura y de calidad sanitaria adecuada? ¿El agua corriente está a una temperatura y presión adecuadas?
¿Se mantiene el agua reutilizada para evitar el aumento de la contaminación de los alimentos?
¿Existen instalaciones sanitarias adecuadas y razonablemente accesibles?
¿Se mantienen las instalaciones sanitarias en condiciones sanitarias y en buen estado?
¿Los baños tienen puertas que se cierran solas?
¿Las puertas de los servicios sanitarios están diseñadas para no abrirse a zonas en las que los alimentos están expuestos a la contaminación aérea o tienen puertas dobles o sistemas de flujo de aire positivo?
¿Las instalaciones para lavarse las manos son adecuadas, convenientes y están provistas de agua corriente a una temperatura adecuada?
¿Se proporcionan instalaciones para el lavado de manos con preparados adecuados para la limpieza y desinfección de las manos?
¿Los puestos de lavado de manos están equipados con servicio de toallas sanitarias o con un servicio de secado adecuado?
¿Están diseñados los dispositivos y accesorios de las instalaciones sanitarias para proteger contra la recontaminación de las manos limpias y desinfectadas?
¿Hay signos fácilmente comprensibles que indiquen a los empleados que se laven y, en su caso, se desinfecten las manos?
¿Se construyen y mantienen receptáculos de basura para protegerse de la contaminación de los alimentos?
¿Existe una selección adecuada u otra protección contra las plagas?
¿Se excluyen las plagas de todas las áreas de la planta alimenticia?
¿Se adoptan medidas eficaces para excluir a las plagas de las zonas de elaboración?
¿Existen restricciones y precauciones para asegurar que el uso de insecticidas y plaguicidas no contamine los alimentos, las superficies de los productos alimenticios y el material de envasado de los alimentos?

Personal

Personal

Los empleados tienen instrucciones de informar a la dirección sobre las condiciones de salud que podrían contaminar los alimentos, las superficies de los productos alimenticios o los materiales de envasado de los alimentos.
¿Se anima a los empleados a protegerse contra la contaminación de los alimentos usando correctamente y de forma adecuada las prendas exteriores, redes para el cabello, cubiertas para la barba, etc.?
La administración toma todas las acciones y precauciones razonables para asegurar el control de la enfermedad a través de una prueba médica, observación, exclusión y reporte.
¿Se alienta a los empleados a mantener una limpieza personal suficiente?
¿Se instruye a los empleados a lavarse bien las manos antes del trabajo y después de cada ausencia de su lugar de trabajo?
¿Los guantes utilizados para la manipulación de alimentos están hechos de un material impermeable y se mantienen en condiciones higiénicas limpias y ordenadas?
¿Toma la administración todas las medidas y precauciones razonables para asegurar la limpieza mediante prácticas sanitarias?
¿El deber de asegurar el cumplimiento de todos los empleados con los requisitos & de la regulación de GMP está claramente asignado a los empleados supervisores competentes?
¿Tienen los manipuladores y supervisores de alimentos una formación adecuada en técnicas de manipulación de alimentos y principios de protección de los alimentos?
¿Se instruye a los empleados para que desplacen las joyas no aseguradas y otras cosas que podrían caer en los alimentos?
¿Está prohibido comer, beber, masticar chicle y usar tabaco en áreas donde los alimentos están expuestos o donde no se lavan los equipos y utensilios?
¿Se instruye a los empleados para que guarden la ropa u otras pertenencias personales lejos de los lugares donde se exponen los alimentos o donde se lavan los equipos o utensilios?
¿Tienen los empleados responsables de identificar las fallas de saneamiento de las plantas o la contaminación de los alimentos una combinación de educación y experiencia para producir alimentos limpios e inocuos?
¿Se instruye a los empleados para que protejan los alimentos, las superficies de contacto con los alimentos o los materiales de envasado de alimentos de la contaminación, de los microorganismos o de otras sustancias extrañas?

Equipo

Equipo

¿Se ha instalado el equipo de manera que facilite la limpieza del equipo y los espacios adyacentes?
¿Las superficies de contacto con los alimentos están hechas de sustancias resistentes a la corrosión y no tóxicas?
¿Todos los equipos y utensilios de la fábrica están diseñados para ser limpiados y asegurados apropiadamente?
¿Todo el equipo y los utensilios se mantienen adecuadamente?
¿Están diseñados los sistemas de retención, transporte y producción de manera que se mantengan en condiciones higiénicas?
¿Las costuras de las superficies de contacto con los alimentos están unidas suavemente o son perseverantes para minimizar el crecimiento de microorganismos o la acumulación de suciedad, partículas de alimentos, etc.?
¿Se toma un equipo especial para una limpieza precisa, según sea necesario?
¿El equipo está creado y construido para evitar la adulteración de los alimentos con: lubricantes, combustible, fragmentos de metal y agua contaminada?
¿Se limpian las superficies que no están en contacto con alimentos con la regularidad necesaria para preservar la contaminación de los alimentos?
¿Están los congeladores y las cámaras frigoríficas equipados con dispositivos apropiados de medición y/o registro de la temperatura para mostrar explícitamente la temperatura del compartimento?
¿Son precisos los instrumentos y controles para medir, regular o registrar la temperatura, el pH, la actividad del agua, la acidez, etc.?
¿Están las superficies de los equipos de manipulación de alimentos que no entran en contacto con los alimentos construidas de manera que se puedan mantener en condiciones de limpieza e higiene?
¿Se lanza mecánicamente aire comprimido u otros gases a los alimentos o se utilizan para limpiar las superficies o el equipo que están en contacto con los alimentos, y se tratan para garantizar que los alimentos no se contaminen con aditivos alimentarios ilegales?
¿Están los congeladores y los compartimientos de almacenamiento en frío provistos de controles automáticos para regular la temperatura o, en el caso de los procedimientos manuales, con un sistema de alarma automático para indicar un cambio significativo de temperatura?
¿La limpieza y la desinfección de las herramientas y el equipo se hacen de manera que se evite la contaminación?
¿Están los compuestos de limpieza y los agentes desinfectantes libres de microorganismos y son inofensivos para su uso?
¿Se utilizan, identifican, conservan y almacenan los compuestos tóxicos de limpieza, las herramientas de desinfección y los productos químicos plaguicidas de manera que se protejan contra la contaminación de los alimentos, las superficies de contacto con los alimentos y los materiales de envasado de alimentos?
¿Se limpian regularmente las superficies de contacto con los alimentos, incluidos los utensilios y las superficies de los equipos, para evitar la contaminación de los alimentos?
¿Se depositan los equipos portátiles limpios y desinfectados con superficies y utensilios en contacto con alimentos de manera que se evite la contaminación?
En el procesamiento en húmedo, ¿se limpian y desinfectan las superficies de contacto con alimentos antes de su uso y después de cualquier ruptura durante la cual pudiera producirse la contaminación?
¿Se depositan, manipulan y dispensan de manera adecuada los artículos de un solo uso (vasos de papel, toallas, etc.)?
¿Son los agentes desinfectantes seguros y suficientes en las condiciones de uso?
¿Existe un equipo de ventilación o control adecuado para reducir al mínimo los olores y los vapores?
¿Están los ventiladores y otros dispositivos de soplado de aire ubicados de manera que se evite la contaminación de los alimentos, las superficies de contacto con los alimentos y los materiales de envasado de los alimentos?
¿Se utilizan las superficies de contacto con alimentos para producir o mantener los alimentos de baja humedad secos y en condiciones higiénicas y ordenadas en el momento de su uso?

Procesos y controles

Procesos y controles

¿Existe una operación de control de calidad adecuada para garantizar que los alimentos son aptos para el consumo y que el material de envasado de los alimentos es seguro y adecuado?
¿Se realizan pruebas químicas, microbianas o de materiales extraños adecuados para distribuir las fallas de saneamiento o la posible contaminación de los alimentos?
¿Contienen las materias primas u otros ingredientes niveles de microorganismos que puedan provocar intoxicaciones alimentarias u otras enfermedades?
¿Se manejan las operaciones de conformidad con los principios de saneamiento adecuados?
¿Se pasteurizan o manipulan de alguna otra forma los ingredientes que contienen microorganismos que pueden causar enfermedades?
¿Se han tomado todas las precauciones razonables para asegurar que los procedimientos de producción protejan de la contaminación de cualquier fuente?
¿Se inspeccionan, segregan o manipulan las materias primas según sea necesario para asegurarse de que están limpias y listas para su uso?
¿Todos los alimentos adulterados (en el sentido de la Ley FD&C) son expulsados o tratados/procesados para eliminar la contaminación?
¿Las materias primas y otros ingredientes se conservan a granel o en contenedores para evitar la contaminación?
¿Se mantienen congeladas las materias primas y otros ingredientes?
¿Cumplen las materias primas y otros ingredientes con las regulaciones, directrices y niveles de acción de la FDA para sustancias venenosas o nocivas?
¿Las materias primas se mantienen a niveles de temperatura y humedad que impiden la adulteración de los alimentos?
¿Se inspeccionan los contenedores para garantizar que no contribuyen a la contaminación?
¿Hay un control cuidadoso de los factores físicos como la temperatura, la humedad, el pH, la presión, y hay un control cuidadoso de las operaciones de fabricación como la congelación, la deshidratación, el procesamiento de calor, etc.?
¿Se identifican como tales las materias primas registradas para su reelaboración?
¿Se mantienen los alimentos que pueden favorecer el rápido crecimiento de los microorganismos de manera que se evite la adulteración?
¿Se mantienen los alimentos refrigerados a 7,2°C (45°F) o menos si es necesario?
¿Los alimentos calientes se mantienen a 140°F (60°C) o más?
¿Se tratan térmicamente los alimentos ácidos o acidificados contenidos en cajas o contenedores herméticamente cerrados a temperatura ambiente?
¿Se manipulan los trabajos en curso de manera que se evite la contaminación?
¿Se adoptan medidas eficaces para proteger los alimentos terminados de la contaminación por materias primas u otros ingredientes?
¿Se recogen y almacenan a granel materiales fluidos o secos y otros ingredientes de manera que se protejan contra la contaminación?
¿Se utilizan trampas, tamices, detectores de metales, imanes, etc. para identificar la inclusión de metal u otros materiales extraños?
¿Se construyen, manipulan y mantienen los equipos, cajas y utensilios utilizados para tratar los alimentos de manera que se evite la contaminación de los mismos?
¿Son suficientes medidas como la esterilización, la irradiación, la pasteurización, la congelación, la refrigeración, el control del pH o la actividad del agua para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables?
¿Se eliminan los alimentos, las materias primas y otros ingredientes contaminados de manera que se protejan otros alimentos de la contaminación?
Cuando se reacondiciona un alimento contaminado, ¿se utiliza un método de eficacia probada?
¿Se realizan los pasos de fabricación mecánica de manera que se protejan los alimentos de la contaminación?
¿Se blanquea con calor, si es necesario, de manera eficaz y se lava, si es necesario, con agua de calidad sanitaria segura y suficiente?
¿Se utilizan o mantienen las masas, el rebozado y otros preparados similares de manera que se protejan contra la contaminación?
¿Se inspeccionan los alimentos reacondicionados y se los encuentra libres de contaminación antes de incorporarlos a otros alimentos?
¿Se protegen las operaciones de llenado, ensamblaje y empaquetado contra la contaminación mediante el uso de material seguro y adecuado para los envases de alimentos y materiales de empaquetado?
¿Se procesan y mantienen a un nivel de humedad seguro los alimentos que dependen del control de la actividad del agua para evitar el crecimiento de microorganismos rechazados?
¿No se utilizan las zonas o el equipo de producción de alimentos para el hombre para la fabricación de alimentos para animales no destinados al consumo humano o de productos no comestibles, a menos que la contaminación de los alimentos para el hombre no sea razonablemente posible?
¿Los alimentos que dependen principalmente del control del pH para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables son controlados y mantenidos a un pH de 4,6 o inferior?
¿El hielo en contacto con los alimentos se ha hecho con agua de calidad sanitaria adecuada y se ha fabricado de acuerdo con las BPF?
¿Se han seguido buenas prácticas de fabricación en la fabricación de los alimentos?
¿Se reconocen y controlan los puntos de control críticos para los procesos de llenado, ensamblaje y empaquetado?
¿Se han mezclado alimentos que contienen defectos por encima del nivel de acción de los defectos actuales con otro lote de alimentos?
¿El almacenamiento y el envío de los alimentos terminados se hace en condiciones que protegen contra la contaminación física, química o microbiana?
¿Se mezclan los alimentos que contienen defectos más allá de los niveles de acción de los defectos actuales con otros lotes de alimentos?

Finalización

¿Contiene el producto terminado defectos naturales o inevitables a niveles bajos y no peligrosos?

Finalización

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