Was versteht man unter einem HACCP-Konzept?
Ein HACCP-Konzept (= Hazard Analysis Critical Control Point) ist eine Gefahrenanalyse und Beurteilung von kritischen Kontrollpunkten im Lebensmittelsektor. Bei der Produktion sowie beim Umgang mit Lebensmitteln (zum Beispiel im Gastronomiebereich) sollen klar strukturierte und strenge Kontrollen sowie präventive Maßnahmen die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten. Das HACCP-Konzept ist außerdem die Grundvoraussetzung für die Zertifikation nach dem Food Safety System und einer der wichtigsten Bestandteile der Lebensmittelindustrie.
Die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes ist seit 2006 laut EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Pflicht und gilt auch für kleine Unternehmen. Im Falle einer Nichteinhaltung musst du mit folgenden Strafen rechnen:
- 400-600 Euro für Hygienemängel, die nach 24 Stunden nicht beseitigt werden
- 2-4 Wochen Frist für bauliche Mängel bzw. fehlende Schulungen.
- Bußgelder und Schließung des Betriebs bei nicht nachgereichten Unterlagen.
- Freiheitsstrafe von bis zu 3 Jahren, wenn gesundheitsschädliche Lebensmittel vertrieben werden.
Die Pflicht der Aufstellung eines HACCP-Konzepts gilt für jeden, der Lebensmittel verarbeitet bzw. in Verkehr bringt (z.B. Bäckereien, Gastronomien, Handel und Transport von Lebensmitteln). Zusätzlich müssen Lebensmittelunternehmer*innen, das HACCP-Konzept durch Dokumentation nachweisen. Die Verantwortung für das Implementieren eines HACCP-Plans obliegt Inhaber*innen.
Unternehmen müssen für eine HACCP-Zertifizierung, das Einhalten der Vorschriften gewährleisten. Dafür müssen sie Aufzeichnungen über ihren HACCP-Konzept, ihre Lebensmittelproduktionsprozesse und vor allem über die Überwachung der kritischen CCPs und Korrekturmaßnahmen führen.
CCPs sind sogenannte kritische Kontrollpunkte (Critical Control Point). Sie dienen also als Schnittstelle innerhalb des Produktionsprozesses, an der ein Unternehmen eine bestimmte Gefahr für die Lebensmittelsicherheit beseitigen oder mindern kann. Ein CCP hat einen zu beachtenden Grenzwert, innerhalb welchem sich Produktionswerte bewegen müssen.
In diesem Artikel lernst du:
1. Warum eine HACCP-Dokumentation wichtig ist
2. Was die 7 HACCP-Grundsätze sind
3. Welche hygienischen Anforderungen die HACCP stellt
4. Was die Vorteile einer HACCP-Dokumentation sind
5. Worauf es bei einer HACCP-Checkliste ankommt
6. Welche Elemente eine HACCP-Checkliste abdecken muss
7. Was die Vorteile digitaler HACCP-Checklisten sind
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Warum ist die HACCP-Dokumentation so wichtig?
Die HACCP-Dokumentation ist viel mehr als eine lästige Verpflichtung, im folgenden findest du die vielen Vorteile, die sich für dein Unternehmen durch HACCP ergeben:
- Praxisnähe
HACCP beginnt immer mit einer genauen Analyse der Arbeitsvorgänge, dadurch kannst du praxisnah die Optimierungsmöglichkeiten im Betrieb ermitteln und diese sofort umsetzen.
- Unterstützendes Tool
Mit HACCP hast du eine effiziente Hilfestellung zur Erfüllung von behördlichen Standards und Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln.
- Förderung einer Sicherheitskultur
Durch HACCP wird der Fokus auf Hygiene und Arbeitssicherheit in deinem Team zusätzlich verstärkt. MitarbeiterInnen werden für die Wichtigkeit von detailorientierten und strukturierten Arbeitsabläufen sensiblisiert.
- Motivation des Personals
Die eigenständige Kontrolle, welche MitarbeiterInnen im Alltag obliegt ist eine wichtige Übertragung von Verantwortlichkeiten innerhalb des Betriebs. Auf diese Weise werden MitarbeiterInnen nicht von Vorgesetzten geprüft, sondern können eigenverantwortlich arbeiten.
Die 7 HACCP-Grundsätze
Die Dokumentation von HACCP setzt sich aus den sieben HACCP-Grundsätzen, sowie deren ordnungsgemäßer Umsetzung zusammen und ist die Voraussetzung für eine HACCP-Zertifizierung. Eine detaillierte Dokumentation hilft Geschäftsinhabern und HACCP-Teams. Getreu dem Motto “Was nicht aufgezeichnet ist, existiert nicht” kann nur durch konsequente Dokumentation die Einhaltung des HACCP-Systems nachgewiesen werden.
Eine HACCP-Zertifizierung wird durch das Einhalten von Vorschriften gewährleistet. Dafür müssen Lebensmittelproduktionsprozesse vollständig dokumentiert werden. Ein HACCP-Konzept befolgt die folgenden sieben Grundsätze:
1. Gefahrenanalyse
Welche Gefahren bestehen während des gesamten Prozess’ der Lebensmittelproduktion?
2. CCP’s
Bestimme die Critical Control Points auf Basis der durchgeführten Analyse
3. Grenzwerte
Bezüglich der CCP’s solltest du Grenzwerte bestimmen, von denen nicht abgewichen werden sollte.
4. Überwachungssystem
Erstelle ein Überwachungssystem, welches dir hilft die Einhaltung der Grenzrichtwerte zu bewerkstelligen.
5. Korrektur
Bestimme, welche Maßnahmen eingeführt werden müssen im Fall einer Nichteinhaltung.
6. Dokumentation
Dokumentiere auf Grundlage deines HACCP-Konzepts, die Durchführung der Produktionsschritte. Dafür bieten sich vor allem Checklisten, Diagramme und andere Kontrollformulare an.
7. Kontrolle
Das HACCP-Konzept, welches selbst eine Form der Kontrolle ist, sollte regelmäßig durch weitere (externe) Stichprobentests o.Ä. kontrolliert werden.
Die hygienischen Anforderungen nach HACCP
Ein HACCP baut in der Regel auf einem bereits bestehenden Hygienekonzept auf und ergänzt dieses durch eine ausführliche Planung und Kontrolle der Lebensmittelproduktion. An die folgenden Aspekte werden in HACCP-Hygieneanforderungen gestellt:
- Räumliche und technische Ausstattung
- Personalhygiene
- Reinigung und Desinfektion
- Ungezieferbekämpfung
- Trennung von Produktionslinien und Arbeitsvorgängen
- Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Arbeits- und Lagerräumen
Die Vorteile einer HACCP-Dokumentation
Nachdem du erfahren hast, worauf sich HACCP stützt und wie es umgesetzt wird, stellt sich die Frage, warum sich der Einsatz von HACCP besonders lohnt. Erfahre hier mehr über die wichtigsten Vorteile des Konzepts:
1. Keine gesetzlichen Konsequenzen
Die fortdauernde Einhaltung von gesetzlichen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene ist die wichtigste Voraussetzung für einen reibungslosen Betrieb ohne Bußgelder, Strafverfahren o.Ä. Eine proaktive Umsetzung der Dokumentation erspart viel bürokratischen Aufwand im Nachhinein.
2. Kostensenkung
Nicht nur durch die Vermeidung von Bußgeldern werden Kosten verhindert. Auch die korrekte Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln macht diese länger haltbar, sodass eine Verschwendung vermieden werden kann.
3. Erhöhte Wettbewerbsfähigkeit
Ein HACCP-Zertifikat stärkt das Vertrauen von PartnerInnen und Kund*innen schafft die Grundlage für eine gestärkte Wettbewerbsfähigkeit
4. Reputation fördern
Das Pflegen einer Vertrauensbasis deines Unternehmens gegenüber Kund*innen fördert ebenfalls die NeukundInnengewinnung.
Worauf kommt es bei einer HACCP-Checkliste an?
HACCP-Checklisten werden eingesetzt, um ein HACCP-Konzept in Unternehmen der Lebensmittelproduktion oder des Lebensmittelhandels umzusetzen. Dadurch werden biologische, chemische und physikalische Gefahren bei der Lagerung, dem Transport, der Verwendung, der Zubereitung und dem Verkauf verderblicher Waren identifiziert und kontrolliert. Digitale Checklisten helfen Mitarbeitern die Prozesse leichter zu überwachen und die HACCP-Dokumentation vollständig durchzuführen. Durch die Daten aus den HACCP-Checklisten werden nicht nur Mängel frühzeitig aufgedeckt, sondern auch die konsequente Einhaltung des HACCP-Plans nachgewiesen.
Der erste Schritt bevor eine oder mehrere HACCP-Checklisten erstellt werden, ist immer die Ausarbeitung eines HACCP-Konzepts bzw. -Plans. Dieses bietet die Grundlage für die späteren täglichen, wöchentlichen und monatlichen Inspektionen. Für die Ausarbeitung einer HACCP-Checkliste, sind vor allem die Informationen aus den folgenden Bereichen von Bedeutung:
- Welche Bereiche im Betrieb sich einer HACCP-Inspektion unterziehen müssen.
- Welche Mitarbeiter von einer HACCP-Inspektion betroffen sind und wer sie ausführen muss.
- Welche Lebensmittel unter welchem Verwendungszweck sich welcher HACCP-Prüfung unterziehen müssen.
- Wie häufig eine HACCP-Inspektion in welchen Bereichen durchgeführt werden muss.
- Welche kritischen Punkte (CCPs) in der HACCP-Checkliste zu beachten sind.
- Inwieweit die gesammelten Daten aus den HACCP-Checklisten für die HACCP-Dokumentation aufbereitet werden müssen.
- In welcher Form auf festgestellte Mängel durch die HACCP-Checklisten reagiert werden soll.
Diese Aspekte sollten deine HACCP-Checklisten beinhalten
Die meisten Betriebe der Lebensmittelbranche haben gleich mehrere HACCP-Checklisten im Einsatz. Das liegt daran, dass häufig verschiedene Bereiche des Betriebes und damit des Arbeitsplatzes unter unterschiedlichen Gesichtspunkten kontrolliert werden müssen. So müssen beispielsweise bei der Kühlkette für Lebensmittel andere Daten erfasst werden als bei Küchereinigung - in der Regel zudem von verschiedenen Personen, die für diese Bereiche zuständig sind.
Wieviele HACCP-Checklisten im Einsatz sind, hängt aber vielfach auch von der Größe des Betriebes ab. Im Folgenden sind am Beispiel der Gastronomie die Aspekte aufgelistet, die von HACCP-Checklisten notwendigerweise abgedeckt werden sollten.
1. Kühlkette
Eine korrekte Lagerung und Kühlung von Lebensmitteln ist unausweichlich für ideale Hygienebdingungen im Unternehmen. Für eine HACCP-Checkliste in diesem Bereich sollte besonderes Augenmerk auf die kritischen Punkte Temperatur und Lagerungsbedingungen gelegt werden.
2. Zubereitung/Küche
Die Küche ist in der Gastronomie der größte Gefahrenquelle für eine Verunreinigung aufgrund von mangelnder Hygiene. Diese HACCP-Checkliste überprüft vor allem, ob die Reinigungsstandards umgesetzt und eingehalten werden, um Gefahren durch die Zubereitung der Lebensmittel für den Kunden zu verhindern.
3. Gastraum
Auch im Gastraum gibt es zahlreiche Bereich, die bei schlechter Pflege, zur Verurnreinigung von Lebensmitteln führen können. Damit beschäftigt sich diese HACCP-Checkliste mit dem Reinigungszustand der Gegenstände im Gastraum.
4. Toiletten
Saubere Toiletten gehören nicht nur zum guten Ton, sondern sind auch unabdingbar für ideale Hygienebedingungen. Diese HACCP-Checkliste prüft deshalb die tägliche und wöchentliche Reinigung der Toilettenbereiche, dazu gehören auch Waschbecken, Böden und der gleichen.
5. Personalschulung
Häufig gerät dieser Aspekte etwas in den Hintergrund beim HACCP-Konzept in Betrieben. Dabei können HACCP-Checklisten nur korrekt und gewissenhaft ausgefüllt werden, wenn Arbeitnehmer*innen genau wissen worauf sie bei der Lebensmittelhygiene und der Eigenhygiene achten müssen. Mit dieser HACCP-Checkliste wird deshalb geprüft, ob jede/r Mitarbeiter*in eine Schulung erhalten hat, und ob Folgeschulungen stattgefunden haben.
Effizienter Dokumentieren mit digitalen HACCP-Checklisten
Eine gute Protokollierung ist eines der 7 HACCP-Grundsätze, die für den Erwerb der HACCP-Zertifizierung erforderlich sind. Eine ordnungsgemäße HACCP-Dokumentation hilft Managern und Geschäftsinhabern, den Überblick über die Prozesse in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung sowie die eingeleiteten Korrekturmaßnahmen zu behalten. Digitale HACCP-Checklisten erleichtern den Beweis, dass bei allen Herstellungsprozessen, die möglichen Risikofaktoren der Lebensmittelsicherheit bedacht werden. Auf diese Weise wird gewährleistet, dass die Endprodukte sicher und marktreif sind.
Digitale HACCP-Anwendungen wie Lumiform helfen lästige Arbeitsabläufe zu verbessern, indem Papierformulare, Tabellenkalkulationen, Scannen und Faxen durch eine digitale App und Software ersetzt werden - online oder offline. Die mobile Technologie wird eingesetzt, um Folgendes beim Einsatz einer HACCP-Checkliste zu verbessern:
- Über die intuitive mobile Applikation kann jede Prüfung vor Ort kinderleicht und zeitsparend durchgeführt werden.
- Durch den flexiblen HACCP-Checklisten-Baukasten können interne Prüfungen und Prozesse stetig optimiert werden.
- Jede HACCP-Inspektion wird dank digitaler Checklisten in der Regel circa 30%-50% schneller durchgeführt.
- Teams wird mit der mobilen App ermöglicht bessere Überwachungsverfahren und Gefahrenanalysen über ein Smartphone oder Tablet durchzuführen.
- Sehr einfache Bedienung ohne Spielraum für Fehler für Mitarbeiter. Da Lumiform den Prüfer durch die Prüfung führt, muss keine Schulung stattfinden.
