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Was ist HACCP? Der Leitfaden für mehr Lebensmittelsicherheit

Das Management von Lebensmittelsicherheit ist wichtig, um öffentliche Gesundheit zu gewährleisten und dein Unternehmen und deine Kunden zu schützen. Führe ein HACCP-Konzept ein und strukturiere deine Prozesse für mehr Lebensmittelsicherheit.

Was ist das HACCP-System?


Nicht ordnungsgemäß gelagerte Lebensmittel, unhygienische Bedingungen, unzureichende Küchenreinigungsprotokolle oder fehlerhafte Herstellung von Lebensmitteln können Verbrauchern drastisch schaden und im schlimmsten Fall tödliche Folgen haben. Solche schlechten Praktiken in Bezug auf die Produktion, die Handhabung, den Verzehr und den Vertrieb von Lebensmitteln müssen um jeden Preis vermieden werden, um Sicherheit und Gesundheit zu gewährleisten.


Besonders in einer globalisierten Welt kann es schwierig sein, sicherzustellen, dass sich Standards für sichere Lebensmittel weltweit decken. Aus diesem Grund wurde das Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) eingeführt. Die Methode ist ein international anerkanntes System, das die Lebensmittelsicherheit vor allem durch vorbeugende Maßnahmen steuert, die Lebensmittelproduzenten, -händler oder -hersteller befolgen können.


Wenn du HACCP in dein Lebensmittelsicherheitsprogramm und deine Strategie integrierst, musst du neben biologischen Gefahren auch andere gefährliche Faktoren wie chemische und physikalische Risiken berücksichtigen, um vom Ausschuss anerkannt zu werden, denn HACCP ist ein ganzheitliches System, das alle Faktoren berücksichtigt, die eine Gefahr darstellen könnten.


Indem du die HACCP-Richtlinien befolgst, kannst du dir selbst, aber auch deinen Kunden, der Öffentlichkeit und anderen Akteuren versichern, dass du Wert auf Lebensmittelsicherheit legst und Maßnahmen ergriffen hast, um sicherzustellen, dass alle Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln minimiert wurden.



In diesem Artikel erklären wir dir:


1. Welche Vorteile ein HACCP Konzept mit sich bringt


2. Die 7 HACCP Grundsätze


3. Wie du dein HACCP Konzept effizient planst


4. Wie du HACCP zertifiziert wirst




3 Frauen in der Meeresfrüchteproduktion nach dem HACCP-System

Darum solltest du ein HACCP-Konzept einführen


Wie bereits erwähnt, signalisiert die Einführung eines HACCP-Konzepts in deinem Unternehmen deinen Kunden, potenziellen Partnern in der Branche und anderen Verbrauchern, dass du Lebensmittelsicherheit ernst nimmst und bereit bist, alle notwendigen Maßnahmen zu ergreifen, um sie zu gewährleisten. Eine Integration von HACCP in deine Geschäftsabläufe schafft Vertrauen und macht dich zu einem begehrten Partner.


Die Vorteile der Anwendung des HACCP-Systems gehen jedoch weit über das Vertrauen und den Ruf deines Unternehmens hinaus. HACCP ist ein wichtiger und integraler Bestandteil jedes Unternehmens in der Lebensmittelbranche, weil es


  • ein Prozesskontrollsystem ist, das potenzielle Gefahren in der Lebensmittelproduktion erkennt, priorisiert, verhindert und kontrolliert.
  • generell die Einhaltung von Gesetzen und geltenden Vorschriften gewährleistet.
  • darauf abzielt lebensmittelbedingte Krankheiten und allergische Reaktionen aufgrund unsicherer Praktiken zu verhindern und daher Leben retten oder ernsthafte Gesundheitsprobleme verhindern und lindern kann.
  • Unternehmen ermöglicht, eine ganzheitliche Sichtweise auf Lebensmittelrisiken einzunehmen und Faktoren wie biologische, chemische und physikalische Gefahren effizient zu kontrollieren.
  • Unternehmen gestattet, die volle Kontrolle über alle ihre Verfahren zu gewinnen.
  • dafür sorgt, dass die Lebensmittelsicherheitsstandards weltweit steigen, denn viele Kunden verlangen heute von ihren Lieferanten, dass sie vollständig zertifizierte HACCP-Systeme verwenden.

HACCP ist im Wesentlichen ein Qualitätsmanagementsystem (QMS), das an fast jedem Punkt der Lebensmittelkette eingesetzt werden kann, von der Produktion und Lieferung, Lebensmittellagerung bis hin zur Sicherung von Hygiene in der Gastronomie.


Auch wenn eine HACCP-Zertifizierung nicht immer verpflichtend ist, hat das Befolgen der Richtlinien doch immense Vorteile, macht dich global wettbewerbsfähig und verbessert die Prozesse in deinem Unternehmen.



Was sind die HACCP-Anforderungen? Die 7 goldenen Grundsätze


HACCP basiert auf sieben Grundprinzipien, in denen neben Richtlinien zur Zusammenstellung eines HACCP-Teams und Hinweisen zur Durchführung von Mitarbeiterschulungen auch Tipps zur Gestaltung eines HACCP-Plans umrissen werden.


Diese sieben Grundsätze, die alle möglichen Vorgänge innerhalb der Lebensmittelkette umfassen, die für Lebensmittelsicherheit relevant sind, lassen sich wie folgt zusammenfassen:


  1. GEFAHREN ERKENNEN & ANALYSIEREN

    Bevor Gefahren jeglicher Art angemessen und effektiv bekämpft werden können, müssen sie zunächst identifiziert werden, denn wie das Sprichwort schon sagt: Gefahr erkannt, Gefahr gebannt.

    Um eine Risikobewertung gemäß HACCP durchzuführen, musst du nach biologischen, physikalischen oder chemischen Gefahren suchen, die die Sicherheit deiner Produkte während der Produktion, Lagerung, Verpackung oder in anderen Phasen beeinträchtigen könnten. Wo und in welcher Phase könnten solche potenzielle Risiken auftreten? Sei so gründlich und gewissenhaft wie möglich, um das Beste aus deiner Arbeit herauszuholen.
  2. KRITISCHE KONTROLLPUNKTE ERMITTELN

    Kritische Kontrollpunkte oder CCPs (Critical Control Points) helfen dir dabei, Gefahren zu vermeiden, vorzubeugen und zu beseitigen, damit du die volle Kontrolle über deinen Betrieb hast. Wie kannst du Risiken am besten an den Stellen kontrollieren, an denen sie auftreten? Dazu gehört die Kühlung deiner Lebensmittel bei Bedarf, das Testen auf Gefahrstoffe oder die Überprüfung deiner Verarbeitungsmethoden.

    CCPs sind das Bollwerk, das dein Unternehmen vor Problemen mit der Lebensmittelsicherheit schützt, indem sie Risiken reduzieren und die Umsetzung von Korrekturmaßnahmen erzwingen.
  3. KRITISCHE GRENZWERTE FESTLEGEN

    Um die Vorteile deiner neu festgelegten CCPs zu nutzen, ist es wichtig, ihnen Grenzwerte zuzuweisen, die auf dem basieren, was die Wissenschaft als sicher für den menschlichen Verzehr ansieht. Die Überschreitung eines solchen Grenzwertes kann dazu führen, dass die Lebensmittel für den menschlichen Verzehr nicht mehr sicher oder gar gefährlich sind.

    Beispiele für kritische Grenzwerte sind Parameter wie
      <
    • Lebensmitteltemperatur (für sicheren Verzehr/Bakterienabtötung)
    • Vorhandensein von Mikroorganismen
    • Feuchtigkeitsgehalt
    • Zusatzstoffe


    Jeder CCP-Verstoß muss gemeldet und sofort durch vorher festgelegte Abhilfemaßnahmen behoben werden.
  4. ÜBERWACHUNG DER KRITISCHEN KONTROLLPUNKTE

    CCPs müssen regelmäßig überwacht werden, damit sie ihre Wirkung entfalten können. Deshalb ist es wichtig, dass du ein System einrichtest, das eine Überwachung der CCPs ermöglicht. Das kannst du erreichen, indem du eine bestimmte Beobachtungssequenz einführst, die eingehalten werden muss und die du mit Checklisten dokumentieren kannst.

    Die regelmäßige Temperaturprotokolle in einem bestimmten Zeitintervall ist eine gängige CCP-Überwachungspraxis. Das kann sowohl manuell als auch automatisch geschehen, je nach deinen Möglichkeiten und Bedürfnissen.
  5. KORREKTIONSMASSNAHMEN DURCHFÜHREN

    Du solltest immer darauf vorbereitet sein, Korrekturmaßnahmen zu ergreifen. Egal wie sorgfältig deine CCP-Überwachung ist, es gibt immer einen Spielraum, der Fehler zulässt. Sobald ein Verstoß gegen kritische Grenzwerte vorliegt, müssen Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden, um die Gefahr zu beseitigen oder sie zumindest zu minimieren.

    Wenn du im Voraus Korrekturmaßnahmen für wahrscheinliche Verstöße festlegst, kannst du schnell und effizient handeln, um sowohl die Verbraucher als auch dein Unternehmen zu schützen. Zu den Korrekturmaßnahmen könnte die Entsorgung von nicht ausreichend gekochten Produkten gehören oder der Rückruf von Produkten, die in irgendeiner Phase der Produktion gefährdet waren.
  6. ÜBERPRÜFEN SIE DIE EFFEKTIVITÄT IHRES HACCP-SYSTEMS

    Für den Erfolg deines HACCP-Systems ist es wichtig, dass du Prozesse einrichtest, die sicherstellen, dass Abhilfemaßnahmen ergriffen und Probleme entweder gelöst oder angemessen behandelt wurden.

    Ein Überprüfungsprozess könnte regelmäßige Überprüfungen in verschiedenen Phasen des Prozesses beinhalten. Es ist wichtig, dass du alle deine Überprüfungen dokumentierst, damit du nachweisen kannst, dass dein HACCP-System voll funktionsfähig ist.
  7. DOKUMENTIEREN SIE IHRE VORGÄNGE

    Es ist absolut unerlässlich, dass du alle deine HACCP-Planungen, Überwachungen und Überprüfungen dokumentierst, da eine solche Dokumentation für Audits notwendig ist. Wenn du deine Bemühungen sorgfältig protokollierst, lässt sich leichter feststellen, ob dein System aktualisiert werden muss oder ob es noch Optimierungsmöglichkeiten gibt. Außerdem ist eine vollständige Dokumentation ein gültiger Beweis für dein Engagement für die Lebensmittelsicherheit und die Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen.


Küchenchef bereitet Beilagensalat im Restaurant nach HACCP vor

So planst du dein HACCP-Konzept in 5 Schritten


Um ein sinnvolles HACCP-Konzept in deine Prozesse zu integrieren, ist es wichtig, sich an die zuvor beschriebenen Grundprinzipien zu halten und sie bei deiner Planung zu beachten. Allerdings sind auch Vorarbeiten gemäß den Richtlinien erforderlich, die die Integration deines HACCP-Systems erheblich erleichtern werden.


Da HACCP in verschiedenen Branchen anwendbar ist, variieren die Verfahren je nach Arbeit, die du verrichtest. Dennoch sind fünf allgemeine Schritte für jede Art von Organisation sinnvoll, bevor du zu den bisher besprochenen Anforderungen übergehst.


1. EIN HACCP-TEAM EINRICHTEN


Idealerweise setzt sich dein HACCP-Team aus Mitarbeiter*innen aus verschiedenen Bereichen deines Unternehmens zusammen. So erreichst du eine ganzheitliche und facettenreiche Sichtweise, die es den Mitglieder*innen erlaubt, jeden Aspekt deiner Prozesse zu beurteilen.


Durch die Ernennung spezieller Mitarbeiter*innen, die die Umsetzung des HACCP-Konzepts beaufsichtigen, wirst du über ein Team von Experten verfügen, das mit den Vorschriften vertraut ist und jederzeit bereit ist, alles Notwendige vorzubereiten.


Damit die HACCP-Prozesse reibungslos ablaufen können, ist die Schulung deiner Mitarbeiter*innen ein wichtiger Schritt bei der Gründung deines Teams. Solche Schulungen werden in der Regel ausgelagert und von Expert*innen auf diesem Gebiet durchgeführt. Die HACCP-Schulung ist entscheidend für die Einhaltung der Vorschriften und kann in folgende Schritte unterteilt werden:


  • Stelle sicher, dass alle Teammitglieder*innen wissen, was HACCP ist und warum es wichtig ist. Indem du die Bedeutung des Systems hervorhebst, werden deine Mitarbeiter*innen ihre Schulung eher ernst nehmen und sicherstellen, dass sie die Verfahren zur Lebensmittelsicherheit genauestens befolgen.
  • Hilf deinen Teammitglieder*innen, indem du Gefahren für die Lebensmittelsicherheit aufzeigst, damit sie wissen, worauf sie achten und was sie vermeiden müssen (von Fremdstoffen in Produkten bis hin zu Auslösern von Lebensmittelallergien).
  • Informiere deine Teammitglieder*innen über Lebensmittelsicherheitspraktiken – aber bedenke, dass diese oft Änderungen unterliegen und regelmäßig überprüft werden müssen.
  • <
  • Bring deinem Team die sieben grundlegenden HACCP-Prinzipien bei, damit sie die Schritte gewissenhaft befolgen können

2. BESCHREIBE DAS PRODUKT UND SEINE VERTEILUNG


Um sicherzustellen, dass du alle wichtigen Faktoren in deiner Gefahrenanalyse berücksichtigst, ist es wichtig, dass du alles weißt, was für und über dein Produkt relevant ist:


  • Wie ist der Artikel zusammengesetzt?
  • Was sind die Inhaltsstoffe und die damit verbundenen Gefahren?
  • Wie viel Wasser enthält das Produkt und reicht es aus, um das Wachstum von Mikroorganismen zu begünstigen, wenn es nicht sorgfältig überwacht wird?
  • Wie muss das Produkt verpackt, gelagert und aufbewahrt werden?
  • etc.

Unterschätze diesen Schritt und die Bedeutung der Beschaffenheit deines Produkts nicht. Je genauer du dein Produkt beschreibst und kennzeichnest, desto sicherer wird es für die Verbraucher*innen sein.


3. BESCHREIBUNG DER VERWENDUNG DES PRODUKTS


Auch wenn es auf den ersten Blick trivial erscheinen mag und vielleicht nur am Rande mit der Lebensmittelsicherheit zu tun hat, ist es für eine erfolgreiche HACCP-Implementierung wichtig zu wissen, wer dein Lebensmittel konsumieren wird und wie sie es verwenden werden.


Ist die vorgesehene Zielgruppe empfindlich (z.B. Kleinkinder, ältere Menschen)? Kann das Lebensmittel von bestimmten Verbrauchern in irgendeiner Weise missbraucht werden? Achte darauf, dass du diese Informationen genau aufzeichnest und bei der Umsetzung von HACCP im Hinterkopf behältst, um potenziell gefährdete Verbraucher*innen zu schützen.


Gleichermaßen ist es wichtig zu überlegen, ob dein Produkt von den Verbraucher*innen gekocht oder verarbeitet werden muss oder ob es zum direkten Verzehr geeignet ist. Das kann dir später helfen, mögliche Gefahren zu erkennen.


4. BESCHREIBE DEN PROZESS


Wenn du dein Team zusammengestellt und dein Produkt analysiert hast, ist es an der Zeit, den HACCP-Prozess zu entwickeln. Dies geschieht in der Regel durch die Erstellung eines sogenannten Prozessdiagramms bzw. Commodity Flow Diagrams (CFD). Dieses Flussdiagramm variiert von Branche zu Branche und sogar innerhalb verschiedener Länder und Sektoren.


Dieses Diagramm stellt den gesamten Herstellungsprozess in grafischer Form dar – angefangen bei den Rohstoffen bis hin zum fertigen Produkt.


5. TEST DAS FLUSSDIAGRAMM


In einem letzten vorbereitenden Schritt ist es notwendig, das vor Ort erstellte Prozessdiagramm zu bestätigen, damit dein Lebensmittelsicherheitsprogramm erfolgreich gestartet werden kann. Stimmt das theoretische Produktionsdiagramm tatsächlich mit der Realität überein?


In einem "Walking the Line"-Prozess geht dein Team den Produktionsprozess Schritt für Schritt und ohne Abweichungen durch und bestätigt alles, was im Flussdiagramm dargestellt ist. Es ist wichtig sicherzustellen, dass alle wichtigen Informationen richtig erfasst und in das CFD integriert werden.



Wie wird man HACCP-zertifiziert


Es gibt kein allgemeines Protokoll, das jedes Land befolgen kann, um sich nach HACCP zertifizieren zu lassen, da die Vorschriften und Zertifizierungsverfahren in jedem Land anders sind. HACCP ist zwar ein international anerkannter Standard, aber die Regeln, Vorschriften und Verfahren unterscheiden sich, genau wie die Akkreditierungsstellen. Für einige Betriebe ist ein HACCP-System für die Lebensmittelsicherheit generell vorgeschrieben (z. B. für Produzenten und Vertriebe von Meeresfrüchte und Säften), aber für andere Branchen ist ein HACCP-System vielleicht nicht unbedingt erforderlich. Nichtsdestotrotz ist ein HACCP-System immer von Vorteil und kann deinem Unternehmen helfen zu florieren, indem es potenzielle Gefahren beseitigt.


Um ein erfolgreiches Auditverfahren zu gewährleisten, solltest du sicherstellen, dass du


  • die 12 Schritte befolgst, um dich richtig auf eine Zertifizierung vorzubereiten. Befolge dazu die fünf Vorbereitungsschritte und integriere dann die sieben HACCP-Grundsätze. Erstelle eine Checkliste, nimm dir Zeit, sei gründlich und erfahre die Vorteile von HACCP. Hier ist eine Zusammenfassung der 12 oben genannten Schritte:
    1. Baue dein HACCP-Team auf
    2. Beschreibe dein Produkt
    3. Beschreibe den Verwendungszweck des Produkts
    4. Erstelle den CFD
    5. Bestätige die CFD
    6. Grundsatz 1: Erkenne Gefahren
    7. Grundsatz 2: Bestimme die CCPs
    8. Grundsatz 3: Lege kritische Grenzen für CCPs fest
    9. Grundsatz 4: Einführen eines Überwachungsverfahrens
    10. Grundsatz 5: Festlegen von Korrekturmaßnahmen
    11. Grundsatz 6: Überprüfe deinen HACCP-Plan
    12. Grundsatz 7: Dokumentiere deine Bemühungen

  • alle deine Dokumente im Voraus vorbereitet und eingereicht hast.
  • auf alle Bedenken deiner Prüfer*innen so schnell und so gründlich wie möglich eingehst.
  • sicherstellst, dass alles in Ordnung ist und den Vorschriften entspricht, bevor du die abschließende Prüfung durch Dritte planst.

Auch wenn es keine strikten Regeln gibt, kannst du auf dem Weg zur Zertifizierung diese allgemeinen Richtlinien befolgen:


  1. STUDIERE DAS MATERIAL
    Mach dich durch einen Kurs und intensives Studium des Stoffes mit den HACCP-Vorschriften vertraut.
  2. ERSTES AUDIT
    In der Regel ist das HACCP-Audit in zwei Teile unterteilt. Im ersten Teil überprüfen externe Auditoren das Team und bestätigt es. Dazu untersuchen sie die Managementstandards und die Bereitschaft des Teams, bevor sie beurteilen, ob das Unternehmen die HACCP-Zertifizierungsstandards einhält.

    Sie verfassen einen Bericht, in dem sie detailliert aufführen, wo die Standards erfüllt wurden oder äußern ihre Bedenken über Bereiche, die ausbaufähig sind.
  3. ZWEITES AUDIT
    In der zweiten Hälfte des Prüfungsverfahrens wird dein Unternehmen eingehender geprüft. Die Prüfer*innen vergewissern sich, dass du die HACCP-Vorschriften einhältst und dass dein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit in Ordnung ist. Nach Abschluss des Auditverfahrens treffen sich Auditoren und die für die Lebensmittelsicherheit zuständigen Manager*innen und besprechen die aufgeworfenen Fragen. Daraufhin empfehlen die Auditoren die Zertifizierung und legen fest, ob weitere Anforderungen erfüllt werden müssen.
  4. ABSCHLUSS & NACHVERFAHREN
    Die Unternehmen werden danach etwa 2 Jahre lang im Rahmen des sogenannten Überwachungsaudits beobachtet, um sicherzustellen, dass sie den HACCP-Plan befolgen, sichere Lebensmittel liefern und die Risiken in der Lebensmittelindustrie verringern.

Supermarkt-Gang in einem großen Lebensmittelladen
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